El plato típico de Cataluña que no conocen en el resto de España: su descubrimiento se sitúa a finales del siglo XIX

El calçot es una variedad de cebolla tierna muy arraigada a la tradición gastronómica catalana. Se distingue por su tallo alargado y blanco, que suele medir entre 15 y 25 centímetros, y por un grosor equilibrado que le aporta una textura suave y un sabor delicado tras su cocción. 

Aunque su consumo se ha extendido por toda Cataluña y es, especialmente, habitual en las comarcas del interior, con una fuerte presencia en las tierras del Ebro y en el Alt Camp. Precisamente la localidad de Valls, en la provincia de Tarragona, es considerada su cuna y se ha convertido en uno de sus grandes símbolos culinarios. Este está amparado por la Indicación Geográfica Protegida (IGP), un sello que garantiza su origen y sus características concretas de calidad y tamaño.

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Origen del calçot

El origen de su nombre está, directamente, relacionado con la técnica agrícola utilizada para su cultivo. A medida que el brote crece, se va cubriendo con tierra -un proceso conocido como 'calçar'- con el objetivo de alargar el tallo y mantenerlo blanco, tierno y dulce. Este método tradicional es clave para obtener la textura característica que diferencia al calçot de otras cebollas.

La historia popular sitúa su descubrimiento a finales del siglo XIX, cuando un agricultor de la zona de Valls, conocido como Xat de Benaiges, asó accidentalmente unas cebollas que acabaron quemadas por fuera. Al retirar las capas exteriores carbonizadas, descubrió un interior sorprendentemente meloso y sabroso, dando lugar a una nueva forma de consumir este producto que acabaría convirtiéndose en tradición.

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Temporada del calçot

La temporada del calçot se extiende desde finales del invierno hasta comienzos de la primavera. Durante estos meses se celebran las conocidas calçotades, reuniones festivas en las que familiares y amigos se reúnen en torno al fuego para asar los calçots directamente sobre llama viva, generalmente, con sarmientos de vid. Una vez que las capas exteriores se ennegrecen y el interior alcanza su punto óptimo, se envuelven en papel para que terminen de cocerse con su propio calor.

El ritual gastronómico continúa en la mesa, donde se comen con las manos tras pelar las capas exteriores y se acompañan de salsa romesco. Después, es habitual completar la comida con carnes y butifarras a la brasa, aprovechando las brasas restantes, todo ello acompañado de vino o cava, en un ambiente distendido y festivo.

Propiedades del calçot

Desde el punto de vista nutricional, el calçot comparte las propiedades de la cebolla, siendo una fuente destacada de vitaminas y minerales. Tradicionalmente, se le atribuían efectos diuréticos, digestivos y tonificantes, lo que refuerza su consideración como un alimento saludable dentro de la dieta mediterránea.

Su cultivo sigue un proceso muy concreto: las semillas se siembran a finales del invierno, los plantones se trasplantan en primavera y los bulbos se recogen en verano. Posteriormente, estos bulbos se vuelven a plantar a principios del otoño y se van cubriendo con tierra conforme crecen. Aunque la mayor parte de la producción se concentra en zonas de la provincia de Tarragona con inviernos suaves; también se cultiva en áreas del interior, donde la recolección suele retrasarse ligeramente debido a las temperaturas más bajas.