Nandu Jubany (54), chef, revela su truco para lograr unos garbanzos irresistibles: "El secreto está en el agua que se utiliza para cocerlos"

La gastronomía de Nandu Jubany se fundamenta en una reinterpretación profunda y respetuosa de la cocina tradicional catalana, que eleva mediante técnicas contemporáneas y una sensibilidad culinaria muy personal. Su propuesta parte siempre del producto local, de temporada y de proximidad, al que concede un protagonismo absoluto. Platos emblemáticos como la escudella i carn d’olla, los asados o los sofritos aparecen en sus menús, pero transformados a través de una ejecución precisa que combina tradición, refinamiento y una búsqueda constante de equilibrio entre sabor, textura y aroma. Jubany se apoya en recuperar recetas de la memoria colectiva para dotarlas de una nueva lectura gastronómica sin perder su esencia.

Quién es SSG: la empresa de ambulancias que se ha pegado un trompazo en Castilla-La Mancha

El truco de Jubany

Durante el Gastromonic Forum Barcelona, el chef Nandu Jubany reveló un truco tan simple como efectivo para lograr unos garbanzos sabrosos, válidos no solo para la escudella, sino para cualquier preparación: "El secreto está en el agua utilizada para cocerlos".

Según detalló, tras remojar los garbanzos la noche anterior, al día siguiente los cuece combinando tres partes de agua normal con una parte de agua con gas. Para una escudella pensada para doce comensales, ofreció incluso las cantidades: para 200 gramos de garbanzos, utiliza también algo de cebolla y zanahoria, junto con 360 centilitros de agua natural y 90 centilitros de agua con gas.

No dejes pasar la oportunidad: esta es la feria más esperada de un plato catalán muy típico

La cocción se realiza a fuego suave y, tras unas tres horas, los garbanzos estarán listos. Lo interesante de este método no es el gas en sí, sino la presencia de minerales -especialmente bicarbonatos- en este tipo de agua. Estos contribuyen a que el garbanzo quede más tierno y con una textura más cremosa. Es un efecto similar al que produciría añadir bicarbonato directamente al agua, pero sin el riesgo de que aporte un sabor demasiado marcado. Así, la mezcla de ambos tipos de agua logra un equilibrio perfecto y un resultado más delicado.

Propiedades de los garbanzos

Los garbanzos son una legumbre de gran interés nutricional. Su principal aporte proviene de los hidratos de carbono complejos, que proporcionan energía de liberación lenta y ayudan a mantener estables los niveles de glucosa en sangre. Además, se consideran un alimento muy saciante, beneficioso para quienes buscan controlar el apetito.

En el plano proteico, destacan por aportar una cantidad considerable de proteínas vegetales; sin embargo, su perfil de aminoácidos no es completo, motivo por el cual se combinan tradicionalmente con cereales como arroz o cuscús para obtener una proteína de mayor calidad. Además, son ricos en fibra dietética, que favorece el tránsito intestinal, contribuye a regular el colesterol LDL y alimenta la microbiota gracias a su efecto prebiótico.

Aportan vitaminas del grupo B, esenciales para el metabolismo energético, además de minerales importantes como hierro, magnesio, fósforo, zinc y potasio. Aunque el hierro vegetal tiene menor absorción, esta mejora si se acompaña de vitamina C.

Beneficios

El perfil nutricional de los garbanzos se completa con la presencia de polifenoles, compuestos antioxidantes que ayudan a combatir el estrés oxidativo y la inflamación. Esta acción se asocia con una mejor salud cardiovascular y metabólica, algo respaldado por la literatura científica reciente.

Por otro lado, su bajo contenido en grasas y la predominancia de ácidos grasos insaturados los convierte en un alimento acorde con patrones cardio­saludables como la dieta mediterránea. Consumir garbanzos de manera regular puede contribuir a mejorar los niveles de colesterol, favorecer la regulación glucémica y reforzar la sensación de saciedad, lo que los hace útiles en dietas de control de peso.