Las anchoas de L’Escala representan uno de los símbolos más característicos de la cocina catalana, apreciadas tanto por su sabor intenso como por su excelente calidad. Su tradición artesanal tiene raíces muy antiguas en esta villa marinera de la costa de Girona, donde desde hace siglos los pescadores perfeccionaron el arte de conservar el pescado azul mediante la técnica de la salazón. En la actualidad, este producto cuenta con la Indicación Geográfica Protegida (IGP), un distintivo que certifica su procedencia y avala los métodos de elaboración que siguen fieles a la herencia local.
La producción de estas anchoas mantiene todavía un proceso manual y respetuoso con la tradición. Tras la pesca, los ejemplares se limpian cuidadosamente y se disponen en barriles con sal marina, donde se dejan madurar durante varios meses. Cuando alcanzan el punto óptimo, se filetean a mano, retirando las espinas con precisión y se conservan en aceite de oliva o en su propio jugo natural. Este proceso lento y artesanal es lo que otorga a las anchoas de L’Escala su textura firme, su sabor equilibrado y su prestigio dentro de la gastronomía mediterránea.
Cena lista en 10 minutos
Si quieres una cena saludable y elaborada en pocos minutos, te presentamos una bien fácil y llena de nutrientes: cogollos con anchoas de la Escala. Estos son los ingredientes para este plato:
- 3 cogollos frescos.
- 12 filetes de anchoa desalada.
- 1 tomate de aliñar.
- 1 lata de atún en aceite.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Olivas (si se desea).
Para empezar, hay que limpiar las anchoas en salazón. Es recomendable hacerlo el día de antes. Hay que sacar las anchoas del tarro de una en una, con cuidado de no estropearlas. Notaréis un tacto duro, debido a la sal, las escamas y las espinas. Después, a la hora de limpiarlas, bajo el agua, hay que hacerlo sin demasiada presión y, con cuidado, iremos retirando la sal y las escamas.
Una vez limpios los filetes, los reservaremos en un recipiente y los sumergidos en aceite. Ahora vamos a por los cogollos. Cortaremos la parte baja más dura. Los cortaremos por la mitad y los limpiaremos bajo el grifo. Escurriremos toda el agua y los secaremos, un poco, con un trapo limpio o con papel. Luego, limpiaremos el tomate y lo cortaremos en rodajas gruesas. Para emplatar, colocaremos el atún y el tomate. Aliñaremos los cogollos con vinagre y con aceite de oliva virgen extra. ¡Y listo!
Beneficios de las anchoas
Las anchoas son un pequeño pescado azul con un perfil nutricional realmente interesante: en 100 g de anchoas cocinadas se encuentran aproximadamente 26 g de proteína, apenas 6 g de grasa, y 0 g de carbohidratos.
En cuanto a los micronutrientes, aportan cantidades significativas de ácidos grasos omega-3 lo cual es excelente para la salud cardiovascular. También, destacan por su contenido en vitaminas del grupo B (por ejemplo niacina / B3) y minerales como el selenio, el calcio y el hierro.
Además, aunque su tamaño hace que normalmente presenten niveles bajos de contaminantes como mercurio, como con todos los pescados azules, conviene consumirlo con moderación dentro de una dieta variada.