Con la llegada del frío, el chef Jordi Roca invita a encender los fogones y disfrutar de un arroz de montaña, una receta reconfortante perfecta para las comidas de domingo. Se trata de un plato contundente, elaborado con costilla de cerdo, butifarra negra y morcilla, entre otros ingredientes. Roca utiliza arroz carnaroli, una variedad ideal para risottos, por su textura cremosa y su capacidad para liberar almidón. "Me gusta que se seque bien, aunque sea pegajoso", explica el cocinero.
El proceso comienza con un gesto sencillo: picar varios dientes de ajo. Roca aprovecha para recordar las virtudes de este ingrediente esencial. "El ajo es salud, hay que comer uno al día porque es vasodilatador", comenta. Ayuda a reducir la presión arterial y protege el sistema cardiovascular, sobre todo si se machaca y se deja reposar unos minutos antes de consumirlo.
El truco del ajo
Después, corta media cebolla, aunque la reserva para más adelante. En la sartén, el ajo se dora a fuego medio con un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra. El chef advierte que hay que vigilarlo de cerca: "El ajo se quema enseguida. Tiene que dorarse un poco, tostarse, porque ese tostado aporta profundidad, sabor y aroma".
Una vez dorado el ajo, llega el turno de incorporar la costilla de cerdo y las salchichas frescas, cortadas por la mitad. Cuando alcanzan el punto dorado, entra en juego la cebolla, que suaviza el sofrito gracias a su contenido en agua. "Hay que dejarlo fondear bien", comenta Roca. Luego suma butifarra negra y morcilla troceada, y sugiere añadir lo que se tenga a mano: setas, espárragos o verduras de temporada, que aportan matices de monte.
Cuando el guiso comienza a hacer el característico 'chup chup', se incorpora un tomate rallado. Al reducirse el líquido, llega el momento de desglasar la sartén con un poco de aguardiente, un licor casero de raíces con notas amargas.
Con la base lista, el cocinero añade el caldo o, en su defecto, agua, en la proporción de tres partes por una de arroz. Usa unos 300 gramos de carnaroli y una pizca de sal. "Cuando empiece el chup chup, echo el arroz. A mí me gusta hacerlo en este punto, así controlo mejor la cocción", comenta. Lo deja cocinar entre 12 y 15 minutos, empezando con fuego fuerte durante dos minutos y bajando luego a fuego medio unos diez más.
El toque final
Para rematar, incorpora hierbas aromáticas frescas -romero, tomillo y orégano- que aportan ese inconfundible aroma de montaña. "Es un arroz cálido, reconfortante", resume.
El chef revela su último truco: quemar ligeramente las hierbas con un soplete antes de tapar la sartén con papel de aluminio. Deja reposar unos minutos para que el ahumado impregne el plato. "Así el arroz queda espectacular", asegura con entusiasmo.
Propiedades del ajo
El ajo es un alimento de gran valor nutricional y medicinal gracias a su alto contenido en compuestos azufrados, como la alicina, que se libera al triturarlo o cortarlo. Estos componentes son los responsables de su característico olor y también de muchas de sus propiedades terapéuticas. Además, aporta vitaminas del grupo B, vitamina C, manganeso y selenio, lo que lo convierte en un potente aliado antioxidante. Su consumo habitual contribuye a neutralizar radicales libres y proteger las células del organismo frente al envejecimiento prematuro y los procesos inflamatorios.
Entre sus beneficios más reconocidos destacan los efectos cardiovasculares. Numerosos estudios han demostrado que el ajo ayuda a reducir la presión arterial y los niveles de colesterol LDL, al tiempo que mejora la elasticidad de los vasos sanguíneos. Esta acción vasodilatadora se asocia a un menor riesgo de hipertensión y enfermedades coronarias.
Cabezas de ajos
Por último, el ajo ejerce un efecto depurativo y protector del hígado, favoreciendo la eliminación de metales pesados y toxinas del cuerpo. Algunas investigaciones sugieren que podría tener un papel preventivo frente a ciertos tipos de cáncer, aunque aún se necesitan más estudios para confirmarlo en humanos. Para aprovechar mejor sus beneficios, se recomienda consumirlo crudo o ligeramente machacado y dejarlo reposar unos minutos antes de cocinarlo, ya que así se activa la formación de alicina. No obstante, su uso debe ser moderado en personas con problemas digestivos o que tomen anticoagulantes, debido a su leve efecto fluidificante de la sangre.