La carrillada que se deshace con el tenedor: este es el restaurante de Lleida que tiene la receta más tierna de Cataluña

Las carrilleras son un corte tradicional con orígenes muy antiguos y con rica trayectoria en la gastronomía europea.

El término proviene de 'carrillo', que designa la 'parte carnosa de la cara', es decir, los músculos de la mandíbula de animales como el cerdo, la ternera o el buey. Estas piezas, consideradas inicialmente dentro de la casquería, aparecen ya en textos culinarios medievales como ingredientes humildes, aprovechados durante las matanzas, y guisados lentamente para suavizar su textura. Su consumo en la Edad Media reflejaba una cocina de aprovechamiento en la que incluso las partes menos nobles del animal eran valoradas por su sabor y consistencia.

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Con el paso del tiempo, este plato ha dejado de ser considerado producto de subsistencia para convertirse en un corte muy cotizado en la alta cocina, reconocidos por su textura melosa, su sabor delicado y su riqueza gelatinosa tras cocciones prolongadas.

El restaurante de Lleida

El restaurante Ferreruela es el proyecto personal del chef Gonzalo Ferreruela, quien abrió este espacio en su ciudad natal, Lleida, hace ya más de una década. Se formó en escuelas como Hofmann, además de trabajar en cocinas como El Celler de Can Roca o Can Fabes antes de lanzar su propio establecimiento culinario. El local está ubicado en el barrio de Pardinyes, concretamente en la calle Bobalà 8, muy cerca de la estación del tren.

Destaca por una cocina de mercado y de autor que busca rescatar el sabor de la memoria y la tradición, utilizando productos de proximidad, de temporada y de calidad. La brasa juega un papel fundamental, que se fusiona con métodos contemporáneos para elaborar platos innovadores, como la espectacular carrillada de ternera de 'Cal Tomàs' con salsa de vino de Costers y trufa de verano. También, podrás degustar platos tan ricos como: el canelón de pollo ecológico de la Torre de Erbull con bechamel trufada o el lingote de pies de cerdo lacado a la parrilla con cremoso de berenjena ahumada. 

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El restaurante mantiene una carta que cambia, diariamente, en función del mercado, ofreciendo así cada servicio como una experiencia única y estacional. Además, cuenta con reconocimientos como la inclusión en la Guía Michelin, así de Slow Food Catalunya y de vinos de proximidad, que resaltan su compromiso con el producto local y la cocina con identidad.

Deliciosas carrilleras de ternera

Las carrilleras de ternera se consideran superiores a menudo porque ofrecen una textura más delicada y un sabor más suave y equilibrado que las de cerdo. Al tener menos grasa intramuscular, resultan más finas y versátiles en la cocina, adaptándose tanto a preparaciones tradicionales como a versiones más sofisticadas en la alta gastronomía. Su contenido de colágeno, que se transforma en gelatina durante la cocción lenta, aporta una melosidad inconfundible, pero sin llegar a la intensidad grasa de la carrillera de cerdo. Esta cualidad hace que sean, especialmente, valoradas en restaurantes que buscan platos elegantes, refinados y con un sabor más sutil.

En el plano nutricional, la de ternera es también una opción más equilibrada: aporta proteínas de calidad, hierro de fácil absorción y vitaminas del grupo B, pero con un nivel de grasas saturadas inferior al de la carrillera de cerdo. Esto la convierte en una carne recomendable no solo por placer gastronómico, sino también es ideal en dietas más saludables.