El truco de Dani García para hacer las albóndigas: "Lo ideal es dejar reposar la masa 24 horas en la nevera"

Las albóndigas son uno de esos platos que nunca pierden vigencia. Desde siempre han ocupado un lugar especial en las fiambreras de madres y abuelas y también en las mesas de los restaurantes de confianza. ¿Quién puede resistirse a una porción de carne tierna, redonda y bien impregnada en una salsa llena de sabor? El secreto, claro está, reside en que la carne conserve toda su jugosidad. Una vez aprendidos los trucos para lograrlo, las albóndigas pueden convertirse en una receta estrella dentro de cualquier cocina.

Y si hablamos de perfeccionar esta preparación tan querida en España, merece la pena prestar atención a las enseñanzas de Dani García. El chef malagueño ha demostrado una enorme capacidad para elevar los platos tradicionales al nivel de la alta gastronomía, un talento que lo llevó a conquistar la máxima distinción de la guía Michelin: las tres estrellas en su restaurante gastronómico.

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En un vídeo subido a su canal de YouTube (Como Dani), el chef explica todos los pasos que hay que seguir para preparar en casa la receta de sus albóndigas de vaca y choco, un plato que forma parte del menú Andalucía en la mesa (35 €) que se sirve los días de diario en su restaurante Tragabuches.

Consejos para hacer las albóndigas

En primer lugar, Dani García prescinde de la eterna miga de pan duro y, en su lugar, utiliza pan brioche, mucho más tierno y esponjoso. Asimismo, mezcla la carne con leche, vino de manzanilla y clara de huevo, con lo que obtiene una masa "un poco más líquida de lo normal", pero que en boca tendrá una textura "muchísimo más agradable".

El segundo punto clave y el más sorprendente es dejar que la masa repose varias horas en la nevera. Él recomienda que este reposo sea de 24 horas.

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A continuación, ya podríamos formar las bolitas y dejarlas de nuevo en la nevera, esta vez solo durante dos o tres horas para que vuelvan a coger cuerpo. Según García, este 'descanso' es crucial para que la masa no esté seca y se mantenga jugosa después de la cocción.

Albóndigas CANVA

Otro aspecto muy importante para evitar que las albóndigas queden secas es la fritura previa. Hay que freírlas durante un período muy breve a temperatura alta y es imprescindible que haya suficiente aceite como para sumergirlas completamente. Esto es así porque necesitamos que se doren uniformemente por fuera, mientras por dentro siguen crudas, por eso el tiempo que estén en el aceite debe ser mínimo.

Y tan importante como que la fritura sea breve es el tiempo que están en la salsa. Se deben añadir a la salsa ya hecha y cocinarlas apenas 10 minutos, lo justo para que absorban el sabor de la salsa y se cocinen por dentro sin quedarse secas.

Receta de Dani García

Esta es la receta de Dani García de las albóndigas de vaca y choco. Estos son los ingredientes:

Para las albóndigas:

• 500 g. de carne de ternera picada.
• 96 g. de cebolla confitada.
• 15 g. de piñones.
• 76 g. de leche.
• 23 g. de vino manzanilla.
• 42 g. de clara de huevo.
• 39 g. de pan de brioche.
• Harina para rebozar.

Para la salsa de almendras:

• 280 g. de cebolla.
• 220 g. de tomate de rama rallado.
• 110 g. de pimiento verde.
• 8 g. de ajo laminado.
• 100 g. de almendra tostada.
• 150 g. de vino blanco.
• 1 g. de azafrán tostado.
• 1500 ml. de caldo de ave.
• 39 g. de pan.

Para los tallarines de choco:

• 100 g. de sepia limpia.
• Sal.
• Perifollo o perejil fresco picado, para decorar.

Desmigamos el pan de brioche y lo mezclamos con la leche y la clara de huevo. Incorporamos la carne de ternera picada y mezclamos de nuevo. Añadimos la cebolla confitada, los piñones y el vino manzanilla. Trabajamos la masa hasta que tenga un aspecto homogéneo.

Dejamos reposar la masa 24 horas en la nevera. Pasado ese tiempo, formamos las albóndigas y las dejamos reposar 2 o 3 horas más antes de freír.

Pasamos las albóndigas por harina y las freímos en abundante aceite caliente, a temperatura alta y el tiempo justo para que se doren. En una sartén, freímos el pan y las almendras hasta que se doren. Reservamos. En la misma sartén sofreímos el ajo, la cebolla y el pimiento verde hasta que estén tiernos. Incorporamos el tomate rallado y dejamos reducir.

Añadimos el vino blanco, las almendras y el pan frito, y cocinamos 5 minutos hasta que se evapore el alcohol. Incorporamos el caldo de ave y el azafrán tostado. Cocinamos durante unos minutos y trituramos todo muy bien hasta obtener una salsa de textura fina. Si usamos una batidora potente, no hará falta colarla. Una vez triturada la salsa, la llevamos de nuevo al fuego para darle un hervor final.

Introducimos las albóndigas directamente en la salsa de almendras y las dejamos que se cocinen durante unos 10 minutos para que terminen de hacerse por dentro.

Para el toque final, cortamos la sepia en tiras finas simulando tallarines y la salteamos brevemente en sartén muy caliente con un poco de sal.

Servimos las albóndigas poniendo una cantidad generosa de salsa de almendras en el fondo del plato. Para dar el toque final, colocamos los tallarines de choco encima y decoramos con perifollo o perejil fresco picado.