El truco de Quique Dacosta para que el arroz quede perfecto: "Cada plato tiene su tipo de grano ideal"

La cocina de Quique Dacosta se define por un diálogo constante entre territorio y vanguardia, enraizada profundamente en el Mediterráneo alicantino y elevando el producto local a obra de arte comestible. Cada plato se construye como un manifiesto estético, que combina rigor técnico y sensibilidad poética, reflejando el mar, el paisaje del Montgó y la tradición valenciana con una mirada contemporánea que evoca belleza.

El cocinero no concibe su menú si no apela a la emoción: ingredientes como la gamba roja, el arroz meloso con mollejas o los salazones reinventados nacen de un respeto profundo por su origen, pero se transforman mediante creatividad para despertar todos los sentidos y ofrecer una experiencia memorable.

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Los trucos de Quique Dacosta

Recopilamos cinco consejos esenciales para triunfar con el arroz en casa, según el chef Quique Dacosta, referente absoluto en este campo y embajador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia. Con tres estrellas Michelin a sus espaldas y un restaurante en Londres, Arros QD, es el chef ideal para darnos unos cuantos tips:

Escoge bien el tipo de arroz: puede parecer obvio, pero la mayoría de los errores comienzan aquí. No es lo mismo preparar un arroz seco, un caldoso o un risotto. Cada estilo tiene su tipo de grano ideal, su nivel de absorción y su resistencia a la cocción.

Después, el caldo, que es el alma del arroz. Es por eso que elijas el que elijas, tiene que estar a la altura siempre. No vale improvisar: tiene que ser sabroso, equilibrado, lleno de matices, pero nunca salado. Un caldo insípido arruina cualquier arroz, por muy bien cocido que esté.

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Otro punto importante es el sofrito, el secreto que no se ve. Muchos creen que el sofrito es un simple trámite, pero aquí también se cocina parte de la personalidad del arroz. Si es vegetal hay que evaporar muy bien todo el líquido antes de añadir el arroz para que no se hidrate antes de tiempo.

Paella CANVA

Más consejos sobre el arroz

Los consejos del cocinero Quique Dacosta sobre el arroz no acaban ahí. Otro factor clave importante es la cantidad, el fuego y el tiempo. Puede que te salga un arroz decente sin medir, pero no uno excelente. Para el chef, controlar los tiempos y el fuego es tan importante como los ingredientes. Su técnica para la paella es precisa y él lo exprés así: "Intentad que la ebullición sea continua durante 18 minutos". 

Y si hay un detalle que marca la diferencia, ese es el socarrat, esa capa tostada y crujiente del fondo de la paella que todos peleamos en las comidas familiares. Lograrlo no es cuestión de suerte, sino de técnica.

Para ello, según Dacosta hay que controlar cuatro aspectos fundamentales:

• La potencia del fuego en los últimos minutos.
• La liberación de la fécula del arroz, que ayuda a crear esa costra.
• La presencia de grasa (pollo, conejo, pescados grasos...).
• Y un caldo ligeramente gelatinoso, hecho con huesos, costillas o pescado de roca.

Propiedades del arroz

El arroz destaca por ser una fuente eficiente de energía gracias a sus carbohidratos complejos, que se absorben de manera gradual y mantienen estables los niveles de glucosa en sangre, lo cual lo convierte en un aliado para quienes necesitan rendimiento sostenido o digestión ligera. Además, carece de gluten, por lo que resulta seguro para personas con enfermedad celíaca o sensibilidad asociada, y apenas contiene grasas saturadas, lo que favorece su inclusión en dietas equilibradas.

La versión integral multiplica su valor nutricional al conservar salvado y germen, lo que explica su notable contenido de fibra --imprescindible para favorecer el tránsito intestinal y prevenir enfermedades cardiovasculares-- y un aporte superior de vitaminas B (B1, B2, niacina, ácido fólico) y minerales como magnesio, potasio o hierro.

Su cocción y consumo en frío o recalentado promueven la formación de almidón resistente, una fibra prebiótica, que reduce la carga glucémica y mejora la saciedad. Esto exige conservar, adecuadamente, el producto para evitar riesgos bacterianos como los de Bacillus cereus --bacteria grampositiva--.

Arroz CANVA