El término fricandó o, en francés, fricandeau, se puede referir a varios estofados a base de carne de vacuno. No se debe confundir con el fricasé, un guiso similar, pero la carne de ternera se sustituye por aves de corral.
En Cataluña, es un plato tradicional de la cocina catalana que se elabora a base de filetes finos de carne de ternera y que, casi siempre, contiene setas entre sus ingredientes (típicamente perrochicos o moixernons, pero pueden ser senderuelas, cepas, setas, níscalos u otros).
La receta del fricandó
Para elaborar un rico fricandó catalán, te recomendamos esta sencilla receta.
Ingredientes:
- 600 g de ternera (filetes finos, preferiblemente de falda o tapa).
- 200 g de setas (moixernons, también conocidas como senderuelas, son las tradicionales, pero también puedes usar otras como boletus o champiñones).
- 1 cebolla grande picada.
- 2 dientes de ajo picados.
- 1 tomate maduro picado.
- 1 hoja de laurel.
- 2 rebanadas de pan (opcional).
- 1 vaso de vino blanco.
- Caldo de carne o agua (según necesidad).
- Harina para rebozar.
- Aceite de oliva.
- Sal y pimienta.
- Perejil picado.
Fricandó
Una vez que tengas todos los ingredientes, reboza la ternera con sal y pimienta y rebózalos, ligeramente, en harina, sacudiendo el exceso. Después, dora la ternera en una cazuela grande con un poco de aceite de oliva. Una vez dorados, retíralos y reserva.
A continuación, en la misma cazuela, añade un poco más de aceite si es necesario y sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén tiernos. Agrega el tomate picado y la hoja de laurel y cocina hasta que el tomate esté bien integrado y haya perdido gran parte de su agua. Vierte el vino blanco y deja que reduzca a la mitad.
Luego, reintroduce los filetes en la cazuela y añade suficiente caldo de carne o agua hasta cubrir la ternera. Si estás utilizando moixernons deshidratadas, ponlas previamente en remojo para que se hidraten y, después, añádelas al guiso.
Reduce el fuego y deja cocinar lentamente por una hora y media o dos o hasta que la ternera esté tierna y la salsa haya espesado. En algunas variantes, se añaden rebanadas de pan al guiso para espesar la salsa. Si decides hacerlo, colócalas durante los últimos 30 minutos de cocción.
Ajustar la sal y la pimienta, según tu gusto. Sirve caliente y espolvoreado con perejil picado por encima.
Origen del fricandó
El fricandó es un plato cuyos orígenes se remontan a tiempos medievales. Se cree que sus raíces están en la tradición gastronómica de esa época, aunque tiene referencias en documentos antiguos.
Es testimonio de la sencillez y riqueza de la cocina campesina catalana. Esta tradición culinaria toma ingredientes simples y, mediante técnicas de cocción lenta, transforma cortes de carne más económicos en delicias tiernas y sabrosas.
Con el tiempo, la receta ha sufrido variaciones según la disponibilidad de ingredientes y las preferencias regionales y familiares. Por ejemplo, mientras que las senderuelas son tradicionales, otras setas han encontrado su lugar en variantes más modernas del plato.