La receta catalana de Karlos Arguiñano que va a triunfar esta Navidad: un guiso de las abuelas fácil y sabroso

Nos encantan las recetas de Karlos Arguiñano porque combinan sencillez y sabor de una forma magistral, haciendo que cocinar parezca accesible para todos. Sus platos, basados en ingredientes frescos y de temporada, reflejan la riqueza de la cocina tradicional española, pero siempre con un toque personal que les da originalidad. Además, su manera de explicar paso a paso cada receta, con consejos prácticos y trucos, logra que incluso los menos experimentados en la cocina se animen a probar nuevas ideas y técnicas.

Otro motivo por el que las recetas de Arguiñano son tan queridas es por su cercanía y humor. Su personalidad carismática convierte cada preparación en un momento entretenido y ameno. Nos hace sentir como si estuviéramos cocinando junto a un amigo de toda la vida, alguien que disfruta tanto del proceso como del resultado. Y, por supuesto, nunca falta el detalle final: una presentación cuidada, porque "la comida entra por los ojos", como él mismo dice. Todo esto hace que sus recetas sean mucho más que simples instrucciones, convirtiéndose en una inspiración diaria en nuestras cocinas.

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El plato típico de Tossa

El Cim i Tomba es un plato de la cocina marinera, típico de Tossa de Mar, al que le viene su nombre por la elaboración del mismo, ya que se trata de ir traspasando los alimentos de la cazuela de arriba abajo, cim i tomba; como un vaivén de olas y que cuenta como ingredientes básicos, el pescado, la patata y el alioli.

El origen de esta receta debemos buscarlo entre los pescadores del municipio, ya que en sus largas jornadas de pesca, con barcos a vela o remo, se veían obligados a comer en su embarcación.

Para ello, iban preparados en la barca con un fogón, carbón, un mortero y una olla de hierro, algunas verduras y hortalizas como patatas, cebollas, pimientos, tomates y ajos, aceite y algunas especias como sal, pimienta, azafrán; a los que sumaban el ingrediente principal, el pescado, raya, rubio, araña, rape, pez lija… que era seleccionado entre las piezas que llegaban dañadas por las redes y no eran aptas para la venta. Con todo ello, confeccionaban una excelente comida que aportaba la energía necesaria para finalizar la jornada.

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La receta de Arguiñano

Si quieres seguir la receta de Karlos Arguiñano del 'cim i tomba', aquí te detallamos como:

Ingredientes:
800 g de rape limpio
3 patatas
3 cebollas
2 dientes de ajo
100 ml de vino rancio
Harina
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta

Media cucharadita de pimentón picante
Media cucharadita de pimentón dulce
Perejil

Para hacer el fumet:

1 puerro
1 zanahoria
3 dientes de ajo
1 cabeza de rape
Aceite de oliva virgen extra
1.5 l de agua
Sal

Cim i tomba VISIT TOSSA

Elaboración para cuatro personas: calienta 2 cucharadas de aceite en una cazuela. Aplasta los dientes de ajo e introdúcelos. Pela la zanahoria y limpia el puerro (retirándole la parte inferior, la superior y 2 capas de hojas), córtalos en rodajas e introdúcelos en la cazuela. Añade también la cabeza del rape y rehoga todo bien. Cubre con litro y medio de agua, sazona y cuece los ingredientes durante 25 minutos. Cuela el caldo y resérvalo.

Calienta 3-4 cucharadas de aceite en una tartera (cazuela amplia y baja). Corta el pescado en 4 trozos, salpimiéntalos, pásalos por harina, introdúcelos en la tartera y fríelos hasta que se doren por fuera. Retíralos a una fuente y resérvalos.

Pela las cebollas, córtalas en juliana fina e introdúcelas en la tartera. Añade también los 2 dientes de ajo (con piel) y cocina las hortalizas a fuego suave-medio durante 50-60 minutos. Pela los dientes de ajo, añade uno a la tartera y reserva el otro.

Añade el pimentón (dulce y picante) y el vino rancio y dale un hervor. Pela las patatas, trocéalas (cascándolas) e introdúcelas en la tartera. Vierte 1.2 l de agua y guisa las patatas durante 18-20 minutos. Introduce los trozos de rape en la tartera y cocínalo durante 3-4 minutos.

Pon el diente de ajo reservado, anteriormente, en un mortero, añade una pizca de sal y májalo bien. Vierte, poco a poco, 30-40 ml de aceite y sigue removiéndolo la mezcla hasta que ligue un poco. Incorpórala a la tartera y remueve la cazuela durante un par de minutos para que el guiso quede bien 'atado'.