Así se hace la escudella i carn d'olla: una receta de las abuelas catalanas, rápida y rica en proteínas

La escudella i carn d'olla es una de las comidas más típicas de invierno, pero sobre todo de la Navidad. Se caracteriza, especialmente, por usar en el cocido una pilota, haciendo referencia a una gran albóndiga alargada que una vez cocida se corta a rodajas para repartirla entre los comensales. 

En su elaboración se emplea una pasta llamada galets, que destaca por ser de un tamaño considerable. Contiene cuatro bolas de carne picada en referencia a los cuatro evangelistas (diferentes tipos de carne: cerdo, ternera, cordero y pollo o capón) y los siete sacramentos: garbanzos o alubias, patatas, nabos, zanahoria, apio, col verde y chirivía. Según la familia y región puede tener garbanzos y alubias o puede contener habas, como se hacía, antiguamente, antes de que se pudiera complementar con otras verduras como el puerro, el moniato o el cardo.

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Receta de la escudella i carn d'olla

Te detallamos, a continuación, como puedes hacer la receta de la escudella i carn d'olla. Obtén los siguientes ingredientes: 

• 600 gramos de Garbanzos cocidos.
• Media gallina.
• 1 Hueso De Jamón.
• 4 Huesos De Espinazo.

• 250 gramos de Oreja De Cerdo.
• 500 gramos de Jarrete De Ternera.
• 500 gramos de Pecho De Cordero.
• 1 tira de tocino.

• 250 gramos de Morro De Cerdo.
• 6 zanahorias.
• 8 patatas.
• 4 chirivías.

• Media col.
• Media penca de apio.
• 2 butifarras blancas.
• 2 butifarras negras.

• 600 gramos de galets de pasta (tiburones) medianos.
• Aceite de oliva.
• Sal.

Para las 'pilotes' necesitarás:

• 300 gramos de carne picada de cerdo.
• 300 gramos de carne picada de ternera.
• 2 dientes de ajo.
• 1 huevo.

• 40 gramos de miga de pan.
• 1 vaso de leche.
• Harina.
• Perejil picado.

Escudella CANVA

Para proceder a su elaboración, deberás lavar las carnes y los huesos, limpiar o pelar la verdura y lavarla. Reservar 2 huesos de espinazo, col, patatas, butifarras, garbanzos y galets. Después, colocar el resto de ingredientes en una olla con abundante agua y dejar hervir. Retirar las impurezas de la superficie y cocer durante 1 hora y media, a fuego lento.

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Probar el caldo y, si está soso, añadir 1 o 2 huesos de espinazo. Agregar también la col. Colar una parte del caldo para calentar los garbanzos aparte. Para formar las albóndigas, se ha de mezclar el pan con la leche, las carnes picadas, el huevo, la sal, los ajos pelados y picados y el perejil. Hacer albóndigas grandes, enharinarlas y agregarlas a la olla.

Luego, añadir las patatas, partidas por la mitad a lo largo, y las butifarras y deja cocer 15 minutos más. Finalmente, colaremos otra parte del caldo y hervir en él los galets hasta que estén al dente. Servir la sopa, las carnes y los garbanzos. Escurrir las carnes, las butifarras, las albóndigas, la verdura y los garbanzos. Por último, servir, primero, la sopa de galets y, después, las carnes y los garbanzos, regados con aceite.

Costumbres de este plato

Este plato es tan antiguo que lo comían todas las clases sociales de Cataluña, el Rosellón, Andorra, Islas Baleares y Comunidad Valenciana. Algunos de sus variados nombres son: sopa i bullit, bullit, putxero, olla, ollada u olla barrejada. 

Actualmente, se considera más bien un plato de invierno, por ser caliente, pero durante mucho tiempo se comía durante todo el año, ya que en verano permitía recuperar los nutrientes que se perdían con el sudor. Eiximenis explica que en el siglo XIV ya se comía mojando pan en el caldo, algo que se hizo hasta bien adentrado el siglo XX y que aún hacen algunas personas mayores. También, era costumbre acabar las últimas cucharadas añadiendo un poco de vino y mezclándolo todo -una costumbre compartida con la gastronomía occitana vecina-.

En la Comunidad Valenciana había sido un plato de domingo y en épocas en las que el resto de la semana se comían arroces y paellas; y con las sobras, los lunes se hacía un plato de arroz al horno.

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Escudella i carn d'olla CANVA