La gastronomía catalana es un verdadero festín para los sentidos y con una reputación que trasciende fronteras. Sus platos reflejan la riqueza de la tierra y el mar, así como la diversidad cultural de la región. Desde las montañas hasta la costa, cada zona de Cataluña aporta ingredientes y técnicas culinarias únicas.
La cocina catalana es una celebración de la simplicidad y la calidad de los ingredientes, con platos que van desde los guisos de montaña hasta las delicadas preparaciones de mariscos. Esta vez, sin embargo, vamos a presentarte una delicia que pocos conocen: la olivada.
También se le llama tapenade, y es una pasta para untar hecha a base de olivas; en principio, negras, trinchadas con aceite de oliva, sal y alguna especie. Se utiliza para untar en rebanadas de pan o para añadirla al aceite de una ensalada.
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Olivada: la pasta de olivas
La receta de la olivada se sitúa en la Provenza francesa, pero que de alguna manera retiene la esencia del Mediterráneo. El nombre de Tapenade proviene de la palabra provenzal para designar las alcaparras: tapena.
Olivada en un mortero
En su lugar de origen se sirve como aperitivo, para untar en pan o tostadas, aunque también se emplea como acompañamiento de carnes y verduras.
El cocinero francés Jean-Baptiste Reboul fue uno de los primeros en sistematizar y divulgar el recetario de la región de Provenza. Antes de asentarse en Marsella en 1884, aprendió su oficio trabajando en los hoteles de Montreux, al sur del lago de Léman.
Al final de su carrera en Marsella, escribió un libro llamado La Cuisinière Provençale, en el que recogía todas las recetas en un manual, cuya primera edición apareció en 1897.
El libro La Cuisinière Provençale
Origen en Cataluña de la olivada
A pesar de esta referencia bibliográfica histórica, la pasta de aceitunas es una de las marcas gastronómicas que caracterizan a toda la zona del Mediterráneo. Incluso hay registros de que en la Roma Imperial ya se consumían pastas hechas a base de aceitunas. En Cataluña se llama, más comúnmente, olivada y se le atribuye al cocinero Josep Mercader y al Hotel Empordà.
Ahora el chef del hotel es Jaume Subirós, yerno de Mercader, que siguió los pasos familiares para seguir creando escuela. A día de hoy, han cogido el relevo de esta cocina tradicional, también sus nietos, y que, por supuesto, no dejará indiferente a los paladares más exigentes.
Propiedades de la olivada
Su ingrediente principal es la aceituna, como ya hemos dicho, por lo que contiene todas las propiedades de este fruto carnoso. Es rico en ácidos grasos poliinsaturados (grasas beneficiosas), fibra, vitamina E y A.
Es buena para dietas antiinflamatorias, para la disbiosis intestinal, ayuda a la pérdida de peso; también, a controlar el riesgo cardiovascular, la diabetes, es beneficioso para los celíacos y ayuda a controlar la obesidad y el colesterol. Es ideal para deportistas, vegetarianos y veganos.
Plato de olivas negras
Receta de la olivada
¿Cómo hacer una buena olivada? ¡Atentos para preparar 245 gramos! Necesitarás estos ingredientes:
- 200 gramos de aceitunas negras o verdes sin hueso.
- 60 ml de aceite de oliva.
- Media cucharadita de orégano seco.
- Un cuarto de cucharadita de ajo en polvo o medio diente de ajo.
- Pimienta.
- Sal, según lo saladas que estén o no las aceitunas.
Una vez que tenemos los ingredientes, procederemos a su elaboración:
- Coloca las aceitunas, el aceite, el ajo, la pimienta y el orégano en un procesador de alimentos o en el vaso de la batidora y tritura hasta lograr una olivada cremosa, pero bastante espesa. Añade un poco más de aceite si hace falta.
- Corrige de sal si hace falta.
- Consérvala en la nevera, pero sácala unos 15 minutos antes de consumirla.
Para que la receta la puedas ver visualmente, te dejamos un vídeo para que puedas hacerlo 'acompañado de alguien'.