Diego Ferreira, el chef que dejó a los hermanos Adrià para fundar su negocio

Pasión es lo que siente Diego Ferreira por la cocina. Este joven chef, de 35 años, y origen brasileño, se consolida como una de las promesas en el mundo de la gastronomía tras su paso por la escuela de hostelería Hoffman de Barcelona y los restaurantes de la familia Adrià.

Su cocina de autor y su emplatado vanguardista convierten sus creaciones culinarias en auténticas obras de arte, hechas "sabor, sabor y sabor". Ferreira trabajó seis años al lado de Ferran y Albert Adrià, e incluso ejerció de jefe de producción en Pakta y Tickets. Hoy, regenta su propio negocio, Contrastes, un restaurante de alta cocina, ubicado en el corazón de Vilanova i la Geltrú (Barcelona). En su entrevista a Crónica Directo, además de confesar lo que supone trabajar con los hermanos Adrià, anuncia la inmenente apertura de sus dos nuevos templos gastronómicos en la capital del Garraf. 

--Pregunta: ¿De dónde nace tu pasión por la gastronomía y la alta cocina?

--Respuesta: Desde pequeño que me gusta la cocina. Empecé a estudiar Medicina por mis padres. Ellos son médicos, pero, a mí lo que me gustaba era la cocina.

--¿Cómo fueron sus inicios?

--Cuando tenía 16 años empecé a trabajar en la barra de un restaurante de comida tradicional. Allí empezó mi experiencia laboral, sabía que, a largo plazo, quería dedicarme a la hostelería, aunque no desde una barra. Por este motivo, a los 20 años me matriculé en la Escuela de Hostelería Hofmann en Barcelona. Allí empezó a todo, para mí fue la mejor elección de mi vida.  

--¿Qué supuso abandonar su país de origen?

--Soy brasileño, pero me trasladé con mi familia a Portugal a la edad de 12 años. Sin embargo, no llegué a Barcelona hasta que cumplí los 20. Fue entonces cuando decidí matricularme en la facultad de Hostelería.

--¿Qué destacaría de su paso por Pakta y luego por Tickets, los restaurantes de Albert i Ferran Adrià?

--Fue una gran escuela. Pude evolucionar muchísimas técnicas que aprendí durante mi formación académica. Primero empecé por Pakta, donde llegué a ser jefe de producción. Trabajé allí cuatro años, pero luego pedí cambiar a Tickets. Quería seguir aprendiendo y evolucionando: en Tickets también ocupé el mismo cargo.

--¿Cómo llega a la familia Adrià?

--Por Hoffman. La escuela me organizó las prácticas por un período de cuatro meses, aunque luego ya me quedé allí. Con todo, con el paso del tiempo, sentí que ya no era mi sitio.

 --¿Por qué decidió marcharse?

--Sabía que quería ser mi propio jefe, trabajar para mí. Tenía claro que mi paso por los restaurantes de los hermanos Adrià duraría lo que yo quisiera: estaba allí para aprender, pero quería montar mi propio restaurante. Tenía un concepto diferente. 

--¿Qué sintió cuando se dio a conocer la noticia del cierre de Pakta y Tickets? ¿Qué opina de que en breve puedan reabrirse sin ellos al frente?

--Una pena. El cierre supuso el fin de una historia de cocina y respeto a la gastronomía. Sobre la reapertura, si abren con el mismo concepto de cocina que tenían antes, seguirán siendo un referente gastronómico, es evidente.

--¿A fecha de hoy, mantiene relación con ellos?

--No, en absoluto.

--¿Cuándo y cómo decide aventurarse en el mundo de la hostelería con un restaurante propio?

--Para sentirme valorado. Abrí Contrastes a los 26, decidí trabajar para mí. Mi vida es esto, hay días que paso aquí más de 17 horas. Contrastes fue mi elección, es lo que yo decidí en su momento y no me arrepiento para nada. Ahora tengo dos proyectos nuevos, les tengo muchísimas ganas. Voy a abrir una ostrería, en plan taberna. Luego, ampliaré el local de Contrastes, ya que mi cocina comunica con otro local. Allí montaré una barra dedicada a un tipo de recetas muy concretas.

--¿Cómo definiría Contrastes y cómo describiría su cocina?

--Pasión, dedicación y valores hacia la cocina. Mis valores están aquí puestos. Tengo un restaurante que respeta la cocina, el producto y los clientes. Es cocina de vanguardia y creativa. Hago mucha cocina de fusión porque me encanta mezclar países y culturas... Todo es sabor, sabor y sabor.

--¿Qué caracteriza su carta?

--Me sigo formando para ir introduciendo nuevas propuestas, pero mi carta se caracteriza por ser siempre de temporada. Siempre jugamos de acuerdo a la estación para explotar al máximo la calidad del producto del que disponemos. No obstante, también mantengo algunos platos durante todo el año. Hay clientes que vienen por una creación en concreto, no puedo retirarlo.

--¿Qué ha supuesto la pandemia para la hostelería?

--Un choque fuerte, nunca habíamos vivido algo así. Cuando hay pasión y tienes claro quién eres, ganas la batalla. El sector no ha recibido el apoyo necesario. De hecho, no tengo la menor duda de que hizo falta mucho más. Los gobiernos buscan las ovejas, el rebaño que ellos dominan, pero los emprendedores somos más fuertes, no nos permitimos caer y salimos adelante.