Los secretos de la trufa negra: el diamante negro de la cocina

Si hoy en día en cuestión de gastronomía hay un bocado de lo más apreciado y exquisito (sobre todo por su aroma y por ese toque tan especial que da a los platos cuando se disfruta) ese es sin duda el de la trufa negra. El conocido popularmente como diamante negro de la cocina, su nombre oficial es Tuber Melanosporu,  es un hongo que se encuentra bajo el suelo, posee un aspecto exterior oscuro tirando a negro y presenta una inconfundible superficie áspera y rugosa.

Eso sí, para conseguir este ingrediente (del que en siglos pasados se decía que tenía poderes afrodisiacos) hacen faltan unas condiciones especiales de altitud, humedad y temperatura. Por ejemplo, la zona de los bosques de la Cataluña Central es un buen terreno para ello; para que pueda crecer la trufa favorablemente. Un cultivo que se da en una temporada que va desde diciembre hasta marzo y que se concentra especialmente en zonas del sur de Francia e Italia, España, Asia y algunos rincones de África. 

Sus propiedades

Ya no solo por ese sabor y se olor tan característicos, este apreciado hongo cuenta también con un buen número de beneficios para la salud. Tal es así que hasta la propia Fundación Española de Nutrición recomienda su consumo como confirman en informes y estudios propios. Unas buenas noticias que, como recuerdan estos profesionales, guardan relación con su alto contenido en antioxidantes que son los encargados de retrasar los efectos del envejecimiento. Además, la trufa negra favorece el sistema circulatorio y reduce los niveles de azúcar.

Por si fuera poco, también estas propiedades se notan en el exterior ya que este ingrediente natural es muy bueno para la dermis por lo que también tiene aplicaciones cosméticas. Tal es así que se le considera un bótox natural gracias a ese contenido en antioxidantes antes mencionado. Esto, junto con su efecto blanqueador, hace que ayude a que se reduzcan las temidas manchas cutáneas provocadas por el sol; aparte de mantener el rostro elástico gracias a que favorece la producción de colágeno. 

¿Cómo recoger las trufas?

Parte de ese valor añadido que tienen las trufas, además de por su aroma y sabor, guarda relación con el delicado ritual que necesitan para recogerlas y mantenerlas en buen estado. Así, en la mayoría de los casos esa recogida se hace ayudado por unos perros adiestrados que detectan las zonas en las que se encuentran; si no se han cultivado. Es de esta manera como estos animales escarban un poco para que luego esta trufa se saque con cuidado del orificio. Un agujero que es bueno volver a tapar para que dentro de un par de años o tres vuelva a crecer otra trufa nueva. 

Perros adiestrados para encontrar trufa negra / Andrea Cairone en UNSPLASH

A continuación, con esa misma delicadeza, se limpia bien con un cepillo. No se lava en un primer momento; solo si es necesario y justo antes de cocinarla para que no pierda su especial aroma. Una preparación en la cocina que no requiere de ninguna elaboración: tan solo se raya o se hacen finas láminas para dar ese toque sutil a pasta, huevos, carne, verduras, arroces... Y para conservarlas, nada de dejarla a temperatura ambiente ya que se puede oxidar; lo mejor es guardarla en la nevera en un recipiente de barro con un trapo húmedo encima durante un máximo de 12 días.

Más allá de la trufa negra

Además de la conocida trufa negra existen otras variedades igualmente apreciadas en la gastronomía mundial. Es el caso de la trufa Alba o blanca italiana que tiene como principal característica que es mucho más aromática, aunque tenga algo menos de sabor en comparación con la más oscura. Una variedad de lo más peculiar que tiene un alto precio en el mercado debido sobre todo a que se obtiene solo de manera salvaje y no se puede cultivar como sí ocurre en el caso de la trufa negra. 

También con ese particular tono más oscuro se pueden encontrar otras dos variedades de este hongo. Es el caso de la trufa negra china que resulta mucho más barata, y la de Borgoña que tiene un color algo más pardo en su interior y que es muy común en Francia aunque tenga un menor valor culinario si se compara con la clásica trufa negra.