Si algo caracteriza la cocina catalana de invierno son los calçots. La leyenda más extendida dice que hay varias versiones sobre el origen de este plato. Una de ellas es que el campesino de Valls Xat de Benaiges decidió improvisar en pleno siglo XIX y poner al fuego dos brotes de cebolla. El sabor que tenían le fascinó.
No pasó mucho desde que esa idea se expandió más allá de Valls. A principios del siglo XX, el éxito fue ya era un alimento muy común en todas las casas. Especialmente, en invierno, cuando se daban los primeros brotes de cebolla.
El origen de los calçots
Pero este plato no parece tan novedoso como los venden. El descubrimiento de una pintura romana en el que un hombre come un porrus capitatus hace pensar que la idea ya lo tuvieron antes. Y no en Cataluña.
El hallazgo de este arte antiguo tuvo lugar en Brigetio (Hungría). En la pintura aparece un esclavo sirviendo este manjar y los señores disfrutándoles. Un hecho que indica que, los calçots se consumían habitualmente.
Preparación
La manera de preparar los calçots es siempre la misma: se ponen los brotes sobre las brasas y esperas que se cocinen, por eso el secreto no está en el cocinado, sino en el antes y el después.
Primero, uno tiene que asegurarse que el calçot está lo suficientemente tierno para la ingesta, que no sea muy pequeño y apenas se note en el paladar, pero del grosor justo para que no quede demasiado crudo cuando se ponga al fuego.
La salsa, determinante
Aunque se cocinen a la brasa, es importante que todos queden uniformes. Así que mejor ponerlos o agruparlos según la medida. Pero si algo acaba de hacer la diferencia es la salsa.
Atención a la denominación. No vale romesco, tampoco es xató. La salsa de calçots es la salsa de calçots y se hace con almendra pica y nyora, es decir, tomate seco. A partir de allí, cada uno puede añadir su ingrediente secreto que la haga especial. En cualquier caso, esos dos elementos no pueden faltar.
El concurso
A pesar de que toda Cataluña organiza calçotades o festivales gastronómicos con calçots, es en la zona Tarragona donde predomina la tradición. Y ha sido precisamente ahí donde se ha dado a conocer los mejores de todo el territorio.
La Gran Fiesta de la Calçotada de Valls es el lugar donde eso se dirime. En su edición número 42 ha vuelto a premiarse al mejor cultivador. Eso implica una valoración de todo el proceso que sigue este alimento.
Los ganadores
De la tierra al estómago, los calçots pasan por diversas fases y todas ellas deben valorarse, por ello, los expertos valoran desde las medidas hasta el olor y el gusto, entre otros campos. Y así se ha dado con el vencedor: los productores de Horta Blanch, se han llevado la palma.
Tras años en el concurso en el que se quedaban a las puertas de los primeros premios o en los escalones inferiores del pódium, este 2024 han conquistado el éxito. Estos productores de Altafulla se han coronado.