Cataluña es, desde hace tiempo, el territorio gastronómico por excelencia en España. Si en su día Arzak, Berasategui o Subijana marcaban el camino, El Bulli de Ferran Adrià desplazó un poco el epicentro (aunque en el País Vasco, como en el resto del país se come de maravilla) y ha creado escuela. Tanta, que en la lista de los mejores 100 cocineros del mundo aparece una decena de catalanes. Y hay uno que destaca sobre el resto.
No, no hablamos del Enigma de Albert Adrià, que es el mejor cocinero catalán y el segundo español, sólo superado por Dabiz Muñoz. Esta vez queremos fijarnos en dos mujeres que vuelven a plantarse en un mundo en el que también parecer predominar los hombres.
Entre los 100 mejores del mundo
Fina Puigdevall y Martina Puigvert son los faros del prestigioso restaurante Les Cols, ubicado en Olot (Girona). Ellas y su local son los únicos de toda la Garrotxa que aparecen entre los 10 de The Best Chef Awards 2023, ocupando el puesto 91 en este destacado listado.
Este logro resalta la excelencia de la propuesta gastronómica de un restaurante que defiende el producto de proximidad desde mucho antes que se pusiera de moda. Una prueba de ello es su ubicación: los comensales comen en una finca en la que está el gallinero donde cuidan a sus propios animales.
Multipremiadas
Eso no lo hace el típico restaurante rústico. Fina Puigdevall y Martina Puigvert ofrecen sus exquisitos platos en un entorno ultramoderno, contemplando directamente las aves que pasean por el jardín. Un encanto pocas veces visto en chef estrellados. Porque sí, este restaurante también ha sido galardonado con dos estrellas Michelin y tres soles de Guía Repsol, por su apuesta por lo local y la producción propia.
Plato de Les Cols
La proximidad también se nota entre fogones. A pesar del éxito, Les Cols no deja de ser un negocio familiar que un día inició Fina Puigdevall y al que, con el paso del tiempo, se fueron sumando sus hijas, que ya piden tomar el relevo.
Madre e hija(s)
Martina Puigvert, de 24 años, es una de ellas y asume desde hace dos años el rol de jefa de cocina. Desde entonces aporta su visión y creando un huerto que complementa la oferta del establecimiento. Lo hace todavía junto a su madre, Fina Puigdevall, que con 55 años y 28 al frente de Les Cols, ya piensa en jubilarse.
Puigdevall reconoce que la gastronomía es exigente, pero está atrapada, cautivada por ella. Un sentimiento que sabe transmitir en sus platos y en su local. Ella ha marcado la identidad del restaurante, arraigándolo a la tierra de La Garrotxa. Ahora, junto a Martina, le siguen también sus hijas Clara y Carlota, quienes también desempeñan roles cruciales en el restaurante. Clara, de 26 años es la jefa de cocina y de I+D. Carlota, de 19 años, estudia Ciencias Culinarias y Gastronómicas, contribuyendo activamente los fines de semana en el local.
La familia Puigdevall-Puigvert
Sello personal
Pero hablar de los Puigdevall-Puigvert es, en todo caso, hablar de su propuesta culinaria. Enfocada en ingredientes locales, estas cuatro mujeres tienen claro que sus productos las identifican. Evitan el uso de pescados frescos que no provengan de ríos, a más de 70 kilómetros de distancia del mar, los animales son criados por ellas o por fincas cercanas. Las emisiones de este restaurante son dignas de ajustarse a la famosa Agenda 2030.
Lo que llega a los platos de los invitados a la casa de Fina Puigdevall desde mayo de 1990 es una cocina que transmite mucho con pocos elementos. Su enfoque es desnudar los platos hasta lo esencial, manteniendo la poesía en cada preparación.
Producto de proximidad
Con una cocina sobria pero esencial, generosa pero depurada, los platos de sus chefs reflejan sinceridad, equilibrio, austeridad y naturalidad. Pero sobre todo arraigo a la tierra, con ingredientes como el alforfón, patata de La Vall d’en Bas, maíz, judías de Santa Pau, trufa, castaña, nabo, setas, hierbas y hasta flores.
Y en lo que se refiere a la carne, su base son los patos y pollos de corral, el jabalí y la trucha de río. Todos provenientes de la región de La Garrotxa.
Conquista de premios y paladares
Todo ello ha llevado a Les Cols a consolidarse como un referente gastronómico en Olot, representando la excelencia culinaria de la comarca. Las estrellas, los soles y los The Best Chef Awards 2023, no hacen más que confirmarlo.
Pese a todo, Fina Puigdevall y Martina Puigvert no cambian para nada su esencia. La proximidad de los productos y en su atención rigen desde 1990 en este espacio de La Garrotxa. Y ha conquistado.