Trucos para preparar el mejor salmorejo cordobés

Con la llegada del buen tiempo apetece tomar platos más ligeros y refrescantes para combatir las altas temperaturas, y una de esas recetas estrella estos días y de todo el verano es el típico salmorejo cordobés. Una propuesta que es todo un clásico en el recetario nacional y resulta muy sencillo de preparar para toda la familia. Eso sí, para deslumbrar nada como aprender algunos trucos, dignos del mejor chef para que salga un plato perfecto. 

Antes de nada que hay que precisar que no es lo mismo el salmorejo que un gazpacho o un ajo blanco; primos hermanos del verano eso sí. La principal diferencia con el gazpacho (el andaluz de toda la vida) es que el salmorejo es mucho más espeso además de que en un principio el gazpacho se hacía sin tomate solo con agua, vinagre, sal y aceite. En el caso del ajo blanco también es una sopa fría pero sus ingredientes son pan, almendras molidas, ajo, agua, aceite de oliva, sal, vinagre y unas uvas o unos trozos de melón para acompañar. 

Ingredientes de calidad

De poco vale saberse al dedillo cómo es una receta de salmorejo cordobés si no se usan los ingredientes principales y, además, estos no son de buena calidad. El truco entonces está en los tomates, como no podía ser de otra manera, aceite de oliva virgen extra, sal, ajo y pan de telera. Precisamente, es en este último donde está el primer secreto del salmorejo cordobés. 

Lo mejor en esta receta es usar este pan típico de la zona cuyas características es que es muy dorado y crujiente por fuera mientras que por dentro su miga es más blanca y suave. Y nada de usar el del día anterior ya que estará duro, seco y sin humedad y la textura será más desagradable. Aparte de esta recomendación es esencial que los tomates estén muy maduros y mejor si son de la variedad pera. Y aquí va otro consejo: no se pelan los tomates, se dejan tal cual con su piel. 

El truco del aceite y del ajo

Otro de los secretos tiene que ver con el momento de añadir otro de los ingredientes principales, y más cuando se trata de una receta de la dieta mediterránea. La magia de una textura perfecta cuando se prepara un salmorejo es ir añadiendo poco a poco el aceite cuando ya se han batido el resto de elementos. Algo así como cuando se hace una mayonesa casera. Y sobre el tipo de aceite no hay mucha discusión en este sentido: si se prefiere un toque más suave conviene usar la variedad arbequina, mientras que la picual mejor si el comensal busca más intensidad de sabor. 

Además, hay otro secreto para aquellos que dicen que no toman este plato por ese sabor a ajo que, en ocasiones, hace que el plato repita toda la tarde. Para esto también hay una solución en forma de truco de cocinero: ajo morado para rebajar la intensidad de este característico elemento. Por último, a la hora de echar la sal la receta clásica habla de usar mejor escamas de sal, aunque no es imprescindible y se puede añadir sal fina sin problema. 

La receta

Con estos trucos ya aprendidos, y con la receta bien anotada a mano, ya no hay excusa para preparar el salmorejo perfecto. Una elaboración que se hace en muy poco tiempo y que es perfecta como refrescante aperitivo antes de comer o bien como propuesta de cena ligera si uno no quiere comer demasiado y está en plena operación bikini. 

Así pues, una vez se tengan todos los ingredientes sobre la mesa el siguiente paso es lavar bien los tomates y secarlos antes de pasar a triturarlos. Hecho esto es importante colar el resultado para eliminar restos de pepitas que puedan quedar, mientras se añade el pan para que se vaya remojando y absorba el líquido. El resto de los ingredientes se pueden majar de manera tradicional en un mortero o bien optar de nuevo por la batidora o un robot de cocina. El último paso es añadir el aceite de oliva como se ha explicado antes para que vaya ganando en cremosidad. 

Cómo se toma

Una vez listo el salmorejo cordobés lo recomendable es meterlo en la nevera un par de horas, pero no más, para que se mantenga fresco. Eso sí, cuando se vaya a comer es mejor sacarlo unos minutos antes para que se vaya atemperando con el ambiente y no esté tan frío.

Y todo salmorejo que se precie es bueno que lleve algún tipo de guarnición por encima. Lo más común es echar huevo cocido desmenuzado y pequeños tacos de jamón.