El Pasero Vendimia Asoleada: encuentro luminoso con los vinos de moscatel de Málaga

Rumbo hacia el Mediterráneo. Veníamos de descubrir Córdoba, Montilla, sus amplios y generosos vinos y nos quedamos con la certeza de que el gran río del sur, el Guadalquivir, era y es el gran eje del vino andaluz. Lo aparentemente lógico, en este momento, hubiera sido dejarnos llevar por la vía del Guadalquivir, por la Baja Andalucía, hasta acercarnos al gran mundo mágico del vino del sur que es Jerez y su Marco. Hubiera sido un trayecto amable, coherente, siguiendo el cauce del río hasta el final: el encuentro de la ansiada salinidad en su desembocadura en el Océano Atlántico.

Pero algo más que una pura casualidad nos hizo desviar de esta ruta para acercarnos al escarpado sistema bético, en Granada, para luego superar los impresionantes acantilados que bordean Las Alpujarras, con sus barrancos agrestes y desniveles imposibles, y al fín descender a gran velocidad hasta el mar Mediterráneo, a la Costa Tropical, ya en la provincia de Málaga.

La viñas de El Pasero Vendimia Asoleada / TAULA DE VI SANT BENET

Y es que este viejo mar que es el Mediterráneo, donde nacimos y al que nos sentimos íntimamente vinculados actúa en nosotros como un imán de fuerte magnetismo: siempre su atracción irremediable. Encontrarnos con él en el horizonte evoca nuestros recuerdos y nos conmueve: el espacio común, antiquísimo, que es nuestra Ítaca.

Transitamos rápidamente por la autovía A7 hacia el oeste. Nos impresiona verdaderamente la consecución pragmática de la infraestructura, con los túneles, los puentes, y el trazado de la misma salvando una costa abrupta y vertical. Pero todavía nos impresiona aún más el paisaje: luminoso, pulcro, humilde sin alardes, las casitas blancas salpicando los montes por doquier, unos montes cultivados íntegramente en toda su extensión y de una manera muy ordenada. Vemos muchas plantaciones nuevas, elucubramos sobre qué cultivo se trata, luego nos confirmarán que son aguacates y mangos, el cultivo de lo tropical, posible por estar en un enclave de clima privilegiado.

En tierras de María Zambrano

Pronto llegamos a la apertura del río Vélez y su Hoya. La autovía desciende suavemente del medio monte hasta la altura del mar, y llegamos a la entrada sur de Vélez-Málaga, ciudad importante que vio nacer esta gran mujer del pensamiento y del compromiso que fue María Zambrano. Estamos en la capital de la Axarquía, la comarca más oriental de la provincia de Málaga. Hemos llegado por casualidad, pero no sólo por ella. Sin avisar, a riesgo de que no puedan atendernos en estos tiempos de distancias físicas y limitaciones de encuentros, hemos venido buscando una cooperativa que produce, aproximadamente, el 70% de la uva pasa de la Denominación de Origen Pasas de Málaga, Ucopaxa.

Tras dar un par de tumbos finalmente aparcamos cerca, y nos acercamos cautelosos a un edificio-nave moderno, en medio de un polígono, sin saber muy bien si nos podrán atender. Tras una cuerdecilla que impide el paso, un timbre que suena y aparece un hombre robusto, enfundado con la obligada mascarilla, entre curioso y expectante. Es Salvador Muñoz, gerente de Ucopaxa. Lleva 35 años en la cooperativa, entre paseros y uvas pasas. Y, tras presentarnos y explicar el objetivo de nuestra visita, pasamos a la bodega e iniciamos una larga conversación que nos descubre el mundo de la uva pasa de Málaga.

Una conversación que vale un viaje

Salvador nos situa en contexto y nos facilita datos: las cooperativas locales se fundan a inicios del período democrático para dignificar los emolumentos que los agricultores recibían. En 1980 se constituye Ucopaxa (Unión de Cooperativas Paseras de la Axarquía), con unos 600 socios y que aglutina todas las cooperativas locales. Es pues una cooperativa de segundo grado. Al principio el producto que se elabora y comercializa es única y exclusivamente la uva pasa. No será hasta 1996 que se construye la bodega actual para empezar a vinificar vino con esa uva moscatel. Dentro del hinchado autoprotagonismo que suele darse a sí mismo el sector del vino, parecería extraño que el vino como producto final apareciera posteriormente y como producto complementario a la venta y comercialización de la uva pasa. La razón es tan sencilla como evidente: “la pasa era lo rentable”, nos dice Salvador: se pagaba mucho más por el kilo de uva pasa que por el litro de vino.

La viñas de El Pasero Vendimia Asoleada / TAULA DE VI SANT BENET

Así pues la uva pasa es la reina de todo. Y con toda franqueza admitimos que desconocíamos absolutamente el proceso de elaboración de la uva pasa, que no puede ser más artesanal y por lo tanto, desde nuestras visiones actuales de altas productividades y rendimientos crecientes, enormemente laborioso y costoso. Primero nos situamos en laderas de grandes pendientes, del 30%-40% de desnivel. Son pequeños minifundios de menos de media hectárea, antiguamente trabajadas manualmente, acaso con la ayuda de algunas mulas. Una única uva predomina, la moscatel, que se caracteriza por sus potentes aromas florales, tendencia al dulzor y a la que gusta de estar cerca de la influencia de la brisa marina. Luego llega la vendimia, la concentración de azúcar, pero en lugar de llevar las uvas recogidas a una bodega para procesarlas se llevan a los paseros o secaderos, pequeños espacios abiertos que se encuentran entre los viñedos o muy cerca de ellos, donde se pondrán las uvas a secar al sol, bajo unos toldos, durante almenos dos semanas, y girándolos para que la pasificación sea uniforme. Después, una vez se obtenga el racimo de uva pasa, vendrá el meticuloso proceso de desgrane, done se irán cortando una a una las uvas para obtener, ahora sí, las famosas uvas pasas de Málaga.

Este arduo proceso, necesitado de mucha perseverancia y meticulosidad, casa mal con los tiempos actuales, “la gente joven no sigue con el campo, en consecuencia se está perdiendo viñedo”, nos dice Salvador. Los datos, de nuevo, son demoledores: se ha pasado de unas 1.500 hectáreas de viñedo a inicios de los años noventa, a unas actuales 500. Los procesos artesanales llevan años en decadencia. Pero lo laborioso del proceso es una parte del problema. La comercialización se ha vuelto dificultosa: progresivamente entraron las pasas americanas, mucho más económicas por su elaboración industrial, que complicaron la salida comercial de la uva malagueña. “Ya no sabemos ni qué comemos”, dice Salvador, defensor absoluto de la calidad del producto de su tierra. De ahí la visión, a mediados de los años noventa, de montar una bodega para elaborar vinos con la uva moscatel: la vinificación, pues, no deja de ser una solución para diversificar el resultado de la producción, para dar otras vías de salida de producto al socio-agricultor.

Cataluña, gran mercado

Cataluña fue, durante muchos años, un gran mercado consumidor para la pasa, para los postres de músico y la repostería en general. Salvador nos recita una larga lista de clientes en Cataluña: en Barcelona, en Girona, en L’Hospitalet, en Montgat… casi nada queda ya de eso, hay una cierta melancolía en sus palabras, aunque no demasiada, nos parece un hombre luchador y de carácter fuerte, al que gusta disfrutar de las cosas buenas de la vida.

La viñas de El Pasero Vendimia Asoleada / TAULA DE VI SANT BENET

Seguimos escuchando a Salvador y a la vez vamos probando primero vinos de distintos depósitos de la cooperativa y posteriormente botellas: el Monte Faco, La Dama de la Viña, El Pasero Vino Dulce e incluso su Vermut Monte Faco… hasta que nos muestra una botella de 50 cls: el Pasero Vendimia Asoleada. Un bonito homenaje, un vino con nombre del lugar donde se seca la uva, y a la vez de los hombres que durante generaciones han repetido esta gestualidad: los paseros. Enseguida, nada más probarlo, nos impresiona su equilibrio y longitud, todo en una gran concentración.

Pero, ¿cuál es la impresión que invade a quien prueba una copa del Pasero Vendimia Asoleada? ¿Dulzor? ¡Por supuesto! ¿A la vez acidez y longitud en boca? Se trata de un vino que apenas llega a los 11% de alcohol, por tanto sí, rotundamente, es dulce y muy fresco a la vez. ¿Aromas de albaricoque? Más bien de orejón, con su sutil concentración de azúcar… aunque en el fondo preferimos dejar que sea el errante explorador quien bucee y descubra sus propios mensajes: el embalaje contiene topografías frágiles que requieren de afectos. Pensamos en un acompañamiento dulce, el postre de músico que conocemos bien es un maridaje obvio, quizás un almíbar, o mejor, unos melocotones al vino tinto, donde el agradable dulzor de este vino conjugará maravillosamente.

¡Un descubrimiento absoluto! En 2018 la uva pasa de Málaga fue considerada por la FAO como Sistema Ingenioso del Patrimonio Agrícola Mundial (SIPAM), un reconocimiento casi inédito en Europa y que debería contribuir a poner el foco de atención ante este sistema de elaboración ancestral que está en franca regresión. Mientras, seguimos conversando con Salvador. De la bodega pasamos a seguir compartiendo un pequeño almuerzo en un bar cercano, unas tostas con bacalao y un buen chorro de aceite, donde la charla, distentida, se abre a conversar acerca de esta Axarquía, enclave privilegiado, acerca del Mediterráneo y acerca de una manera concreta de tomarse la vida. Estamos en un sur luminoso y rico, sin otra opulencia que los aparentes campos de golf y los complejos turísticos de la costa: hay un mundo exterior y hay un mundo interior. Y el mundo interior es profundamente seductor para gentes como nosotros.

Gran viñedo de España

“En el Mediterráneo se ha inventado todo”, decía Josep Pla, y compartiendo el final de la mañana con Salvador, de forma muy agradable, no podemos más que corroborarlo. Hay una manera mediterránea de estar en el mundo y tomarse estas cosas de la vida. “Aquí lo que tenemos es el clima, y esa cosa de ir a un kiosco delante del mar a tomarse una tapita con una cerveza o un vino con unas sardinas al espeto”. No teníamos prisa, pero nuestro interlocutor debía volver a sus quehaceres. Y vamos terminando con una invitación: “os invito a que os perdáis por las carreteras de estos montes un par de horas; por esas carreteras, entre viñedos, tengo yo un chalecito donde voy a pasar los domingos y a comerme unas chuletas”. ¿Qué más se le puede pedir a la vida?

Así fue como, bajo la mirada imponente de La Maroma, de 2.069 metros, culminando la sierra Tejeda, sin tener especial prisa por llegar al próximo destino, dedicamos las dos horas siguientes a perdernos, ni que fuera un poco, por los montes de la Axarquía. Salvador nos indicó un par de carreteras que tomar, y en algún punto entre Almáchar y Moclinejo tuvimos que parar a intentar capturar tanta belleza. Habíamos escuchado sobre los impresionantes viñedos de la Axarquía, habíamos probado alguna vez alguno de los moscateles que aquí se hacían, en los paisajes que Picasso pintó en su más tierna juventud, pero sin duda, el panorama que se abría ante nosotros nos hacía estar delante de uno de los grandes viñedos de España: altitud, verticalidad y pizarra descompuesta, abajo los cultivos tropicales y en pendientes imposibles, dibujando geometrías perfectas, viñedos centenarios de moscatel y de vez en cuando un pequeño pasero y casetas blancas donde guardar las herramientas. Y al fondo, omnipresente y luminoso, el azul de nuestro mar.

Nos ha fascinado Málaga, nos ha enamorado esta Axarquía, con su paisaje civilizado y su humanidad sencilla, con su mediterraneidad absoluta. No hemos hablado de que estos vinos que se hacían aquí eran bebidos por Reyes y Papas, en épocas antiguas fueron de los más perseguidos y valorados del mundo. Pero ahora y aquí apenas nos interesa este alarde: nos quedamos con esta humanidad honesta y luminosa que hemos descubierto en este pequeño rincón del gran sur andaluz.

Vino: El Pasero Vino de Vendimia Asoleada (50cl)

Precio (en tienda): 10/12 euros

Taula de Vi de Sant Benet: Oriol Pérez de Tudela, Marc Lecha