La cocina española existe, pero ¿cuáles son sus 100 mejores platos?

Hay un top five: Tortilla de patatas, paella valenciana, cocido madrileño, fabada asturiana y gazpacho andaluz. El conjunto de los españoles estaría de acuerdo con esta selección, aunque algunos se han disgustado mucho. Los medios locales han mostrado su sorpresa, desde Galicia hasta Asturias. Carlos Díaz Güell responde sin inmutarse: “Habrá diferencias de criterio, pero se puede establecer una selección sólida, válida para el conjunto de España”. Es lo que ha hecho él con el libro Los 100 grandes platos de la cocina española (Planeta Gastro), con un prólogo de José Andrés, tras una primera conversación, en la que el cocinero señalaba que una de las carencias de la cocina española es que no había consensuado sus mejores cien platos.

Portada del libro de Díaz Güell

En un país donde es cada vez más difícil el consenso, sobre cualquier ámbito, Díaz Güell reivindica que España debe poder ofrecer al mundo ese gran intangible que supone la cultura culinaria, y que es tan apreciada por los extranjeros que viajan al país. Tras tres años en los que ha ido madurando el proyecto, el autor considera que el trabajo, además de “necesario”, puede ser un referente.

El denominador común de la cocina española

“Más allá de los regionalismos o de localismos muy concretos, y aceptando que cada uno podrá hacer su lista, la intención era la de recoger un denominador común, y todas las cocinas quedan bien representadas, entre ellas la catalana, que seguramente es una de las más presentes en el libro”, asegura Díaz Güell a Crónica Global. El periodista, centrado en su trayectoria profesional en el campo de la economía, señala sin dudar que él es “un profesional del periodismo”, y que ahora le tocaba, porque le gusta y entendía que debía hacerlo, escribir un libro de cocina.

Lechazo asado, entre los 20 primeros platos en la lista de Díaz Güell / PG

Pero, ¿cómo se elabora una lista de largo aliento sobre la cocina española? Lo primero que hizo, con ayuda de un amigo cocinero reconocido internacionalmente, es diseñar una lista de hasta 161 platos: “El trabajo de documentación es primordial y fue lo primero que hice. De hecho, tenía 200 platos, que se redujeron a 161, y, partir de las votaciones de los cocineros y expertos contactados, ha quedado una lista de 100, aunque en el libro también aparece la lista y las recetas del resto de platos”.

Cocina de supervivencia

El orgullo regional o autonómico quedará tocado. No es lo mismo tener buenos productos de mucha calidad, como los percebes o los pimientos de Padrón, que platos elaborados. Y por ello algunas regiones se echaran las manos a la cabeza. Lo que está claro es que los cinco primeros platos fueron votados por unanimidad. Han sido 60 periodistas especializados y miembros de instituciones gastronómicas los que ha participado, con la incorporación de cocineros que ofrecen su particular receta del plato que se elige, además de la receta que indica Díaz Güell. Esas particularidades las han ofrecido cocineros como los Arzak, los Roca, Dabiz Muñoz, Berasategui o Quique Dacosta.

Díaz Güell va bien pertrechado: “hay una cocina española, una cocina que, en su origen, es de supervivencia, y que se ha ido sofisticando. Hay una cocina española, como hay una cocina francesa, pese a las diferencias y especificidades que puedan tener cada una de sus regiones, como hay una cocina inglesa que ahora los propios ingleses difunden y promocionan”.

Carlos Díaz Güell, periodista / CG

Hay platos para todos y algunos que están a punto de pasar al olvido, como la gallina en pepitoria o los riñones al Jerez. El top ten, tras los cinco platos más votados, se completa con el ajoblanco; el bacalao al pippil; los callos a la madrileña; la empanada gallega y el pulpo á feira. Todos con sus correspondientes recetas y las versiones de los principales cocineros.

La cultura de los pueblos de España

¿Hay quién no se siente representado? Los siguientes de la lista, hasta la vigésima posición, muestran sus credenciales: salmorejo, cochinillo asado castellano, fritura andaluza, papas arrugadas con mojo picón, pisto manchego --con la receta de Pedro Almodóvar--, arroz a banda, marmitako, migas manchegas, tortilla de camarones y lechazo asado.

Díaz Güell admite que algunos profesionales de la gastronomía no han querido participar, al entender que hay cocinas específicas, y no una cocina española. El periodista suspira, e insiste en que sí puede haber un denominador común, como hace Francia, o Italia o….el Reino Unido. “Lo que extraño”, señala, "es que no existiera esa recopilación comentada y completada con recetas particulares de los mejores platos de la cocina española”.

Crema catalana, según Jordi Roca, en el puesto 44 de la lista de Díaz Güell / PG

¿Y qué es, en realidad? Díaz Güell insiste en el proceso de globalización y en cómo las culturas han acabado tomando referencias de otras. La cocina española ha bebido de muchas influencias, del descubrimiento de América, cuando se produjo el contacto con nuevos alimentos, como la patata. Recogiendo los trabajos de grandes gastrónomos, como Néstor Luján o Juan Perucho, la cocina española es el resultado de la sucesión de culturas que habitaron la península ibérica, es el reflejo de la historia de los pueblos, de cartagineses, fenicios, griegos, romanos, judíos, y, especialmente, del pueblo árabe. Y, claro, con la huella determinante que supuso el encuentro con América.

Huevos fritos, en la lista de Díaz Güell / PG