Fol: “Si comiéramos un 70% menos de carne, dejaríamos de tener el problema del cambio climático"

Conocido como el “chef de los vegetales”, Frank Fol (Bruselas, Bélgica, 1962) es el fundador de We’re Smart World, una plataforma y movimiento de ámbito global que aboga por la divulgación de los beneficios de la cocina basada en frutas y verduras. Con más de 20 libros escritos acerca de la cocina vegetal, es parte de los embajadores oficiales para la consecución de los objetivos de desarrollo sostenible de las Naciones Unidas.

Su guía gastronómica We’re Smart Guide está considerada la referencia mundial en cuanto a locales dedicados a la restauración vegetal y sostenible. El pasado 8 de noviembre la guía entregó sus premios anuales a los mejores restaurantes del mundo en este ámbito, en una gala celebrada en Barcelona durante la última edición del Fórum Gastronómico.

--Pregunta: ¿Cuándo despierta su interés por la cocina vegetal?

--Respuesta: ¡Desde que nací! (se ríe). Tuve la suerte de crecer rodeado de frutas y verduras. Mi familia tenía acuerdos con algunos campesinos que tenían tierras cerca de nuestra casa, y nos dejaban recoger y comer lo que ellos cultivaban.

--¿Cómo decidió dedicarse profesionalmente a su pasión por los vegetales?

--Viajé a Tailandia y descubrí cómo y cuán de bien usaban allí las verduras, especias y hierbas en sus fogones. Fue revelador. Y en 1989 abrí mi propio restaurante, Sire Pynnock. El slogan del local, el cual ostentó también una estrella Michelin, era La cocina vegetal. Quise dedicarme a ello desde los inicios.

--¿Conocía algún otro restaurante con esta filosofía?

--No, fui el primer cocinero de Bélgica en centrar sus creaciones culinarias en estos alimentos. Creo que cocinar con carne o pescado es sencillo. Normalmente, las verduras solo se usan como acompañamiento. A menudo, estos acaban en la basura, porque la gente no se los come. Pero yo creo que la clave está precisamente en los vegetales. Realmente son el elemento que puede marcar la diferencia.

--Explíqueme cómo empieza con su actual proyecto, We’re Smart World.

--Vendí mi restaurante en 2005 y trabajé como consultor en alimentación basada en frutas y verduras. Me di cuenta que el conocimiento público sobre los beneficios de este tipo de alimentación estaba siendo y yendo lento. Me sentía como solo en un desierto en divulgarlos. Y entonces pensé: “Tengo que crear miles de Franks. Personas que me ayuden a transmitir los beneficios de este tipo de cocina”.

--¿Lo consiguió?

--Creé unos premios para galardonar a los mejores restaurantes de vegetales de la zona Benelux, en 2008. Cuando ya teníamos unas 60 referencias, pensé en crear la guía We’re Smart Guide, con el objetivo que la gente tuviera una herramienta para saber dónde ir a comer buena comida basada en frutas y verduras.

--La guía actualmente es internacional. ¿Cuándo da el salto?

--Fue en 2017, cuando vi que era necesario expandirla a todo el mundo. Entonces instauramos un sistema de puntuación de los restaurantes, de 1 a 5 rábanos (vendrían a ser como estrellas). Los de 5 rábanos son los mejores. En total, nuestro equipo formado por más de 40 inspectores y expertos en restauración, ha visitado y puntuado más de 1.000 restaurantes en más de 40 países.

--¿Por qué eligió Barcelona para entregar los premios este año?

--Barcelona es la ciudad del mundo con más “rábanos” de nuestra guía. Concentra un gran número de restauradores que creen en los vegetales y en la cocina sostenible. Por otro lado, hace años conocí al cocinero Xavier Pellicer, en su antiguo restaurante Céleri, quien de hecho ganó el primero al mejor restaurante del mundo en nuestra guía. Xavier me habló del evento Fórum Gatronómico, y pensamos que sería un contexto extraordinario para la entrega de los premios de 2022.

--En su opinión, ¿en qué momento se encuentra la cocina vegetal a nivel global?

Desde luego, algo está cambiando, para bien. El año pasado, en Bélgica, se redujo un 8% el consumo de carne. Estamos evolucionando y deseo que estas reducciones pasen a ser globales, aunque es difícil. Actualmente, en China, por ejemplo, están comiendo mucha más carne que hace unos años.

--¿Cree que aquí y ahora dejar de comer carne es una moda?

--No, estamos ante un cambio estructural, afortunadamente. No es una moda. Podemos hablar de que ha habido modas, como la moda de la cocina fusión… Pero a día de hoy, el cambio en cuanto al incremento de la cocina vegetal es estructural, definitivamente, por varios motivos.

--¿Por ejemplo?

Por el cambio climático, por razones que tienen que ver con el trato que reciben los animales, por salud… Hay muchos motivos. Para mí son todos válidos, mientras conduzcan a comer más vegetales.

--¿Qué le diría a la gente que aún no ha encontrado su motivo?

--Que vayan a comer a alguno de los restaurantes de nuestra guía y prueben sus creaciones. Van a ver que no necesitan comer carne o pescado. Hay creaciones y platos totalmente vegetales extraordinarios, que son capaces de hacerte olvidar de los alimentos animales.

--Nos vamos a volver veganos…

--Desde We’re Smart no decimos que tengamos que volvernos veganos. No es el mensaje. Nuestro mensaje es más bien que todo el mundo tiene que poder ser capaz de disfrutar de las frutas y las verduras. Se puede comer una dieta totalmente vegetal algunos días a la semana. El número de días… Es una elección personal.

--¿Cuál sería el mayor beneficio global si todos comiéramos más vegetales y menos carne?

--Si entre todos comiéramos un 70% menos de carne, dejaríamos de tener el problema del cambio climático. Se habría solucionado. Podríamos arreglar este asunto crítico de una forma relativamente sencilla si el consumo global de carne se viera reducido de esta manera.