L'embotit tradicional dels Pirineus catalans: el seu origen es troba en tres comarques de Lleida

En ple Pirineu català, on les valls s'encabeixen entre cims imponents i l'aire fred baixa des de muntanyes com l'Aneto o la Maladeta, s'elabora un dels productes més singulars de la gastronomia espanyola. Es tracta del xolís, un embotit tradicional que, malgrat la seva llarga història, tot just ara comença a ser reconegut fora del seu territori d'origen i a situar-se al costat d'elaboracions tan prestigioses com el pernil ibèric o la cecina de Lleó.

El nostre país posseeix una cultura xarcutera tan extensa com diversa, fruit de segles d'aprofitament del porc. Tanmateix, el xolís destaca per un tret que el diferencia de bona part dels embotits peninsulars: es produeix exclusivament amb les parts més nobles de l'animal, com el pernil, l'espatlla o el llom. Aquesta elecció confereix al producte un sabor profund i equilibrat, a més d'una textura ferma en aparença, però sorprenentment suau al tall. No és casualitat que molts especialistes el considerin una autèntica joia de la tradició pirinenca.

El restaurant asiàtic que triomfa a Barcelona: el seu menú està pensat per compartir en petites racions

Origen i elaboració

El seu origen es troba en tres comarques de Lleida -Pallars Jussà, Pallars Sobirà i Alta Ribagorça- on el xolís ha format part durant generacions de la matança hivernal i de la filosofia de l'aprofitament total del porc. A diferència d'altres embotits nascuts per conservar greix, sang o peces secundàries, aquest es caracteritza just pel contrari: empra carns selectes, barrejades amb una quantitat mínima de cansalada que aporta suculència sense amagar el caràcter de la matèria primera.

L'elaboració segueix un mètode pacient i rigorós. Les carns es piquen i s'amanixen, únicament, amb sal i pebre negre, un adob senzill que exigeix ingredients de qualitat per assolir el seu màxim potencial. En algunes cases s'utilitza pebre de varietats aromàtiques excepcionals, mòlt just abans d'incorporar-lo a la barreja. Un cop pastada, la massa s'emboteix a l'intestí gruixut del porc i es deixa reposar uns dies perquè perdi humitat.

Posteriorment, arriba un dels passos característics del procés: el premsat entre taules de fusta, que confereix al xolís la seva forma final i evita la formació de bosses d'aire a l'interior. Després d'aquesta fase, les peces es tornen a penjar en cellers naturals, on reposen durant mesos. El clima pirinenc -fred, sec i estable- actua com un aliat insubstituïble, permetent una maduració pausada sense recórrer a cambres de curació artificial.

El poble de Girona més nadalenc de Catalunya: un dels balcons més bonics del Pirineu, segons National Geographic

Presència del xolís

Un aspecte determinant d'aquesta evolució és la presència del Penicillium, un fong que intervé de manera decisiva en el desenvolupament aromàtic de l'embotit. La seva aparició espontània a les pells del xolís el vincula amb un ecosistema microbiològic propi, condicionat per l'altitud, la humitat, els materials dels cellers i la història del lloc. Igual que en el vi es parla de 'terroir', el xolís posseeix també la seva identitat microbiana particular, que li atorga matisos impossibles de replicar en un altre entorn.

La supervivència d'aquesta tradició es deu, en gran mesura, a productors compromesos amb l'artesania. Cal Tomàs, a la Pobla de Segur, és un dels noms de referència després de més de dues dècades apostant per la ramaderia ecològica i els mètodes d'abans. Casa Ramon, a Adons, elabora les seves peces a més de 1.400 metres d'altitud, aprofitant el fred natural de la muntanya com a principal eina de curació. Ambdues cases són avui guardians d'un saber que ha passat de generació en generació i que, gràcies a la seva constància, ha aconseguit situar el xolís al mapa gastronòmic nacional.