El truc de José Andrés perquè les cloïsses quedin perfectes: "El secret està a controlar el temps de cocció"

Les cloïsses són un dels tresors més valorats de la gastronomia costanera espanyola. La seva carn delicada i el seu sabor suau, amb lleugers matisos iodats que aporten personalitat sense dominar el paladar, les converteixen en un ingredient versàtil capaç de destacar tant en plats senzills com en creacions d’alta cuina.

La seva capacitat d’adaptació a la cuina és notable. Es poden gaudir crues, simplement, obertes i amb un toc de llimona, o convertir-se en protagonistes de guisats mariners, com la cataplana portuguesa o les clàssiques cloïsses a la marinera espanyoles.

Nou referèndum a Catalunya: aquest poble del Pirineu decideix a qui pertany

Combinen amb tot

Així mateix, encaixen a la perfecció en pastes, arrossos i sopes, aportant un suc característic que realça qualsevol brou. A la cuina asiàtica s’empren al vapor amb gingebre, mentre que en la tradició mediterrània es combinen amb ingredients senzills com all, julivert i vi blanc, destacant sempre per la seva frescor i sabor natural.

Per acompanyar-les, els vins blancs joves o amb criança curta sobre lies, que resulten ideals, tant per cuinar com per maridar aquest marisc a taula.

Gaudí a Nova York: aquest és el projecte d’hotel que l’arquitecte modernista va dissenyar per a la ciutat dels gratacels

Com aconseguir les cloïsses al punt

El xef, al seu programa Anem a cuinar amb José Andrés de RTVE, va compartir alguns secrets per preparar cloïsses sense espatllar-les, un ingredient deliciós, però molt delicat.

El secret està a controlar acuradament el temps de cocció. Les cloïsses s’han de posar directament en aigua bullent o a la salsa escollida i romandre-hi només entre 10 i 15 segons, depenent de la seva mida. Les més petites poden necessitar només 5 segons.

No cal rellotge: quan les cloïsses comencen a obrir-se, és el moment exacte de retirar-les del foc; si es couen més, es corre el risc d’espatllar-les.

Cloïsses CANVA

Un altre consell de José Andrés és no llençar l’aigua de cocció. Aquest líquid, colat amb paper de cuina per eliminar qualsevol impuresa, es converteix en un excel·lent concentrat de sabor que pot enriquir qualsevol plat preparat amb cloïsses.

Finalment, recomana posar les cloïsses sense closca en el moment d’emplatar, la qual cosa permet conservar al màxim la seva frescor i sabor natural, sempre respectant els temps de cocció.

Recepta de José Andrés

Aquesta és la recepta de cloïsses a la marinera del xef José Andrés:

• 1 kg. de cloïsses fresques.
• 150 g. de ceba.
• 2 grans d’all.
• 150 ml de vi blanc.
• 10 g. de farina de blat.
• 200 ml de brou de peix.
• 30 ml d’oli d’oliva verge extra.
• 5 g. de pebre vermell dolç.
• 10 g. de julivert fresc picat.
• Sal, al gust.
• Pebre negre mòlt, al gust.

Netegem bé les cloïsses. Per a això, les submergim en aigua amb sal i les deixem a la nevera durant almenys una hora perquè deixin anar la sorra. Després, les esbandim amb aigua freda i les reservem. Pelem i piquem finament la ceba i els grans d’all.
En una paella àmplia escalfem l’oli d’oliva i sofregim la ceba a foc mitjà fins que sigui transparent. Afegim l’all picat i cuinem durant un parell de minuts més, ja que no volem que es dauri massa. Incorporem la farina, remenem bé perquè s’integri amb el sofregit i la cuinem durant un minut per eliminar-ne el sabor cru.
Afegim el vi blanc, pugem el foc i deixem que s’evapori l’alcohol durant uns minuts. A continuació, afegim el brou de peix calent, el pebre vermell, sal i pebre al gust.
Cuinem a foc mitjà durant uns 5 minuts, remenant de tant en tant fins que la salsa espesseixi lleugerament. Afegim les cloïsses a la paella, tapem i cuinem a foc mitjà-alt fins que s’obrin. Llencem les que no s’obrin.
Finalment, espolsem el julivert fresc picat sobre les cloïsses, remenem amb cura i servim immediatament, preferiblement acompanyades de pa per sucar a la salsa.