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Los hermanos Roca, dueños del Celler Can Roca, uno de los restaurantes con más estrellas Michelin en España / EP

Estrellas Michelin sin luz: grandes chefs pierden más de 1.500 euros al día con sus puertas cerradas

Algunos cocineros galardonados han tenido que reinventarse y llevan su comida al domicilio del cliente

6 min

La hostelería se ha llevado la peor parte en la crisis del coronavirus. En la mitad de España, los clientes solo pueden sentarse en la terraza. En la otra mitad pueden entrar a sus establecimientos, pero con restricciones de aforos, lo que hace que la sostenibilidad de los negocios se diluya como un azucarillo en café caliente.

Los restaurantes, por tanto, son los más perjudicados puesto que, normalmente, las mesas de comensales están dentro de los establecimientos. En este sentido, la alta cocina española decidió en la mañana del lunes bajar a la calle y protestar en la puerta del Congreso de los Diputados por la situación en la que viven.

 

 

200 chefs, algunos con Estrella Michelin, exigen medidas para el sector / EP

Una regulación a medida

En una reunión que congregó a más de 300 cocineros españoles se leyó un manifiesto para que el Gobierno atienda sus peticiones. Juanjo López, chef del restaurante "La Tasquita de Enfrente", fue el encargado de leer el documento de protesta frente al Congreso. El colectivo de cocineros reclama un mayor diálogo con el Gobierno y medidas de apoyo para un sector, dice López, que "aporta el 6,2% al PIB nacional y da empleo a 1,7 millones de personas". “Estamos dando la cara por el sector hostelero. Representamos a todos, desde la tasca hasta los restaurantes de alta cocina. Necesitamos medidas económicas para que se puedan abrir los negocios”, explicó Samantha Villar, una de las grandes chefs de la gastronomía española.

Miriam Hernández, vicepresidenta de a Asociación de Cocineros y Reposteros de la Comunidad de Madrid (Acyre) cuenta a Crónica Global que la situación es “completamente insostenible” para el sector y suplica al Gobierno que haya una “flexibilización de ERTE”. “Los costes son superiores a los ingresos y abriremos a pérdidas porque si sacamos a alguien del expediente de regulación implicaría pagar el 40% de la Seguridad Social a los trabajadores, independientemente de si los tenemos en nómina o no”, se lamenta. Por eso, desde el sector se pide diálogo y cintura. 

Inviabilidad de abrir

La vicepresidenta de la asociación de chefs españoles considera que a día de hoy “es inviable” la apertura de los establecimientos de las grandes chaquetillas de nuestro país. “Tenemos muchas ganas de encender fogones, pero lamentablemente habrá que esperar porque hay muchas contradicciones y, de momento, no hay garantía fiscal”. 

De hecho, 99 KO Sushi Bar, en Madrid, es el primer estrella Michelin en anunciar el cierre "por una cuestión de centímetros", los que separan a clientes y cocineros en esta barra de sushi para 16 comensales.

Pérdidas de 1.500 euros por día

Parece claro que, mientras no cambie la situación, los chefs españoles mantendrán sus restaurantes cerrados a cal y canto. Los cocineros explican que los “costes en las cocinas son altos” debido a que las “estructuras son muy complejas”. Desde Acyre se explica que los márgenes son muy ajustados ya que las elaboraciones y los productos con los que se trabajan son de primera calidad.

En este sentido, los grandes chefs pierden como mínimo 1.500 euros por cada día que los restaurantes no tienen sus puertas abiertas. “Tenemos muchas ganas de empezar a crear, pero habrá que esperar”, insisten desde el sector. 

En busca del turismo español

Desde la asociación esperan que el amante de la gastronomía española dé un empujón a la facturación de los restaurantes españoles. “España es un referente gastronómico y estamos a la vanguardia”, señalan desde Acyre. No obstante, se lamentan: “Entiendo que se tengan que cumplir las medidas de Sanidad, España va un poco por detrás” por lo que el turista que llega a nuestro país para disfrutar de la cocina local no dejará el mismo dinero que en una temporada normal.

Esta situación podría provocar que la calidad de la cocina pueda mermar, ya que “habrá una reducción de ingresos que nos hará menos competitivos”.

Reinventarse

Con este panorama, los grandes chefs creen que “toca reinventarse” en plena pandemia y ofrecer a los clientes nuevas alternativas gastronómicas que puedan cubrir los altos costes que tienen los fogones. 

Es el caso del restaurante malagueño Sollo, con una estrella Michelin. Diego Gallegos lleva su creación hasta la casa del cliente. El cocinero sirve la comida en el domicilio, acompañado de su mujer. Ellos se encargan de servir, de recoger y de limpiar la vajilla. El menú cuesta 125 euros con bebida incluida.