¿Qué esconde el mejor cruasán de España?

La recién reinaugurada pastelería Brunells de Barcelona se ha alzado este lunes con el premio al Mejor Croissant de Mantequilla de España que entrega la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona. Un reconocimiento que viene dotado con 1.000 euros.

El galardón no ha podido llegar en un mejor momento. El histórico establecimiento, abierto en 1852, cerró en 2018 y ha vuelto a renacer este 2020, en plena pandemia, de la mano de tres socios: la pastelería Canal de Lluís Estrada, los Cafés El Magnífico de Salvador Sans, y Joan Guasch de la agencia LKC.

Extrañas coincidencias

Y con menos de medio año de vida y poco más de cuatro meses de rodaje, ya que el negocio abrió en junio, Brunells se alza con su primer premio. "No teníamos muchas esperanzas, la verdad", reconoce Guasch, quien se ha mostrado plenamente agradecido. 

Son muchos los que se preguntan cómo han llegado hasta aquí tan rápido. Detrás del renacido local de la calle Princesa se esconde la pastelería Canal, que ha ganado dos veces el galardón al mejor cruasán, una en 2016 y otra en 2019. De hecho, el pastelero que se ha alzado con el premio por ser el máximo responsable del reinaugurado local trabajó cinco años allí.

Fachada de la pastelería Brunells / WIKICOMMONS

"Casualidad"

Los organizadores del concurso aseguran que ha sido casualidad. “En realidad se registra el nombre del pastelero asociado a una pastelería. En este caso ha sido Andreu Sayó como representante de Brunells”, aseguran. Lo cierto es que Brunells ha ganado justo el año en el que Canal no se podía presentar.

Las bases del concurso indican que el ganador de la edición anterior no se puede volver a presentar en la siguiente, recuerda Guasch, y explica a quienes "quieren ver el lado perverso" que se trata de una cata a ciegas realizada por ocho profesionales del sector. "No estamos incumpliendo ninguna norma. Estamos súper tranquilos".

Criterios de valoración

El socio de Brunells no quiere pensar en polémicas. Especialmente porque "con ellas se está desacreditando el trabajo de Andrés [Sayó] que, de hecho, también hay quien lo ha criticado por cambiar la receta". Incluso recuerda que algún miembro del jurado ha encontrado el cruasán ganador algo salado.

De hecho, los organizadores, que tampoco quieren oír hablar de tongo, recuerdan que Brunells no ha obtenido la máxima puntuación por su sabor. Ha alcanzado los 30 sobre 40, mucho más que el resto de los participantes, eso sí. El resto de los criterios que valoran el jurado son: el alveolado --los agujeros de la masa-- (15 puntos), el hojaldre (15 puntos), el color (10 puntos), el formato (10 puntos) y el acabado (10 puntos).

El pastelero Andreu Sayó recoge el premio al mejor cruasán

Receta

El pastelero tampoco ha hecho referencia a las “casualidades” a la hora de recoger su premio. Sayó se ha limitado a destacar que su receta está muy trabajada” y elaborada “de la mejor forma posible, cuidando al máximo el detalle y tratando de rozar la perfección”. ¿Su secreto? Harina, agua, huevo, mantequilla y sal, como todos, y con “materia prima de excelente calidad”, subraya.

Guasch revela por eso otro secreto. "Tiene mucho que ver con la manera cómo se trabaja", los cortes que se hacen. Se basa mucho más en las manos y en la materia prima que en los ingredientes, sentencia.

Márketing

El socio de la nueva Brunells solo piensa en que este premio suponga un empujón para el negocio, que les valga como estrategia de márketing, porque "ha sido un año desastroso". Aun así, agradece, por un lado, la confianza de los nietos y familia de la antigua pastelería con la que han vivido un "idilio" para mantener este lugar emblemático de Barcelona; por otro, a los vecinos por su "fantástica acogida".

Ahora solo miran al futuro. La histórica pastelería catalana, que se empezó a hacer famosa por la venta de peladillas y luego por sus cruasanes, ya engrosa ahora la lista de premiados de unos galardones con marcado carácter catalán.

Victorias catalanas

Pese a que el concurso es para todo el país, en las ocho ediciones de los premios organizados por la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona todos los años ha sido una pastelería catalana la que ha ganado.

Los organizadores alegan que es por “logística”. “La entrega de cruasanes se hace a las 8.30 de la mañana y para muchos tener que estar aquí a esa hora para un concurso no les sale a cuenta”, defienden.