El chef Joao Alcântara: “Nos obsesionamos con la técnica y hemos olvidado lo importante, la base”

La presencia mediática del chef brasileño Joao Alcântara ha crecido a la par que los negocios en los que colabora con el jugador de fútbol Dani Alves. Empezó como asesor gastronómico de la estrella de la Juventus de Turín hasta que ambos se convirtieron en un dueto que, a lo largo de un año, desarrolló un concepto para difundir la cultura brasileña a través de la cocina. A finales del pasado abril, ese trabajo eclosionó con la apertura del restaurante FoGo en el corazón de Barcelona.

Alcântara lamenta, en conversación con Crónica Global, que cuando se hable del jugador “se hable de dinero, de una manera como si prostituyera la gastronomía” cuando ambos han trabajado en dar forma a un “concepto muy fuerte” debido a que su interés en el jugador “es personal y no financiero”. Cuatro meses después de levantar la persiana, con una plantilla de hasta 16 personas y el primer rodaje completado, el chef habla de cómo la “cocina popular” brasileña se explota en el establecimiento del número 231 de la calle Còrcega de la capital catalana.

Cultura popular para hacer vanguardia

“Si pregunto a mi madre en Brasil qué es el tucupi, un producto amazónico, no sabrá contestarme, pero sí que puede hablar de una barbacoa brasileña, un churrasco o una feijoada”, indica el cocinero. Parte de esta cultura popular “para hacer vanguardia, para aplanarla y añadirle la aportación de la cultura mediterránea”.

 “Estamos tan obsesionados con hacer técnica y en crear que al final nos olvidamos de lo más importante, las bases”, critica Alcântara. Asegura que su objetivo es rescatarlas “para hacer vanguardia”.

La ‘base’ del Brasil popular

¿Y cuál es la base del chef? “La moqueca de mi madre, la jabá de mi padre o el salpicón que probé en Navidad en casa de mi abuela. Este es mi Brasil y creo que lo comparto con mucha gente”.

El restaurante se distribuye en dos ambientes con una oferta gastronómica diferenciada. En Boteca FoGo, abierta de lunes a sábado al mediodía y de martes a sábado de noche, se sirve cocina tradicional de Brasil y los platos con mayor salida de esta parte del establecimiento se reinterpretan para que puedan llegar a la mesa del Alquima FoGo, la parte más creativa, situada en el primer piso.

Brasil más allá de la samba y la caipiriña

“Actualizar la comida, hacer vanguardia con un plato que has probado toda la vida, es muy interesante”, destaca el cocinero. Alcântara admite que trabajar con él es complicado debido a que es una persona muy inquieta: “Lo que me convence hoy no me convence mañana, estoy en constante actualización”.

Cuenta como viento de cola que los Juegos Olímpicos de este verano han dado más visibilidad a Brasil, aunque no ha sido exactamente una palanca para la cultura de la zona. “Mi país podría aprovechar las olimpiadas como hizo Barcelona en 1992, pero no lo va a hacer”, lamenta. “Nos peleamos y damos una mala imagen exterior, como si Brasil solo fuera samba, caipiriñas, mujeres desnudas y unas olimpiadas mal hechas, y esto no es verdad”, añade.

Manifiesta que intenta romper estos estereotipos a través de la comida, “que es la forma más pura de hacerlo”, ya que te cuenta lo que entiende y cómo vive.

Inversores

Cuenta con “mucha gente loca que intenta entrar en este proyecto”, aunque por el momento mantendrá sin cambios el pool de inversores que participaron en la financiación del restaurante. “Tenemos dificultades económicas como cualquier restaurante que acaba de abrir y contamos con más inversores con el proyecto de hacer algo más grande”, reconoce. Aunque, por el momento, pretende consolidar la “base muy fuerte” con la que parte en FoGo.

¿Cómo será el restaurante en un año? “Esperamos que la cocina que hagamos sea mucho mejor y que la gente viva una experiencia inolvidable”. “Yo lo único que hago es cocinar mejor que ayer cada día sin planificar demasiado”, sentencia.