Azafrán, en una imagen de archivo
Adiós al azafrán
La especia más cara del mundo, estrella de la paella, tiene los años contados en su meca de Castilla-La Mancha y Aragón
14 enero, 2024 00:00Noticias relacionadas
Se veía venir. El azafrán, la especia más cara del mundo, ingrediente estrella de la paella y manjares selectos, delicado y difícil de cultivar, camina hacia la extinción. La producción nacional del llamado oro rojo se ha desplomado desde 2011, apenas 300 kilos, debido principalmente a la sequía, y su cultivo se ha convertido en residual.
El precio también bate récords, unos 2.500 euros el kilo (12 euros por cinco gramos), según los mercados de Castilla-La Mancha y Aragón. Estas dos comunidades copan la producción junto a tímidos cultivos en Murcia, La Rioja y la comarca tarraconense de la Conca de Barberà.
187.000 flores por kilo
El cultivo del azafrán, introducido en España por los fenicios y potenciado por los árabes, siempre ha sido muy laborioso. “Era muy sacrificado y esclavo. Había que estar al tanto de los ratones que destruyen los bulbos, se recolectaba con rosada y hasta con nieve …”, cuenta Mariano Salas, de Calamocha (Teruel).
El azafrán se extrae de la flor Crocus sativus
Para conseguir un kilo, según cálculos de la Asociación de Productores del Jiloca (Teruel), son necesarias 187.000 flores de unos 15 centímetros. Tradicionalmente se recogen de forma manual al alba en las gélidas mañanas de noviembre para que los rayos del sol no sequen y dañen la delicada flor.
Recolección laboriosa
Luego se colocan cuidadosamente en cestas de mimbre para mantener su frescura y calidad. La laboriosidad, explican en el Museo Monográfico del Azafrán de Monreal del Campo (Teruel), continúa con el desbrizne, separando uno a uno los estigmas de la flor. Culmina con el tostado con una fuente de calor suave.
Un proceso similar se realiza en Castilla-La Mancha, principal productora con una reconocida Denominación de Origen Protegida Azafrán. El ejecutivo de García-Page ha lanzado un programa para priorizar la incorporación de agricultores jóvenes y ha diseñado siete rutas turísticas o Caminos del Azafrán. Un afamado restaurante ofrece ricas especialidades desde 2008 en Villarrobledo (Ciudad Real).
Sequía y “aborto floral”
Estos territorios, que rivalizan con la lavanda estival en coloridos violeta para atraer al turismo invernal, cuentan en principio con un clima idóneo, caracterizado por una diferencia extrema de temperaturas que propicia el estrés térmico que necesita la planta (Crocus sativus).
La sequía y las elevadas temperaturas otoñales han causado estragos. Carlos Enrique Fernández, presidente del consejo regulador manchego, explica que el calor inusual, justo en el momento de floración de la planta, ha provocado lo que se denomina “aborto floral”.
Imagen de archivo
Los agricultores atribuyen también el descenso del cultivo, compaginado con otros oficios, y tareas, a la elevada exigencia de mano de obra, mínima mecanización, pequeña dimensión de las parcelas y escasa organización de los productores.
Importación vs. exportación
Las asociaciones que agrupan al sector denuncian la falta de subvenciones y las importaciones masivas de azafranes de otros países de peor calidad. España es uno de los grandes consumidores mundiales. Según el ministerio de Industria y Comercio, el año pasado importó de China e Irán considerables cantidades.
Los datos oficiales certifican que es también un gran exportador del condimento rojizo. En 2022 vendió un 50% menos, pero facturó un 35% más, lo que refleja que la caída de los envíos se compensó por el aumento de los precios.
Ruina iraní
En el país del Golfo Pérsico, el llamado el oro del desierto, ya que se cultiva en entornos áridos, atraviesa una crisis sin solución a corto plazo. El cambio climático con temperaturas extremas está arruinando las cosechas y encareciendo precios.
La producción de este azafrán de gran prestigio se ha hundido en un 60% y el kilogramo de este condimento ha ascendido a los 1. 600 euros, el doble de lo que valía el año pasado, según Financial Times.
Salud por fuera y dentro
Al alabar la multitud de beneficios del azafrán sus promotores recuerdan que Cleopatra tomaba sus baños de leche de burra teñidos con esta especia.
Aparte de aportar nutrientes a nuestra belleza y piel en general, apuntan efectos muy positivos contra el insomnio, la ansiedad y enfermedades digestivas.
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Es descrito como poderoso antioxidante, neutralizador de radicales libres, eficaz para combatir dolores premenstruales, reductor de los niveles de azúcar en sangre, mejorador de la visión… Una auténtica medicina.
Recetas de lujo
También es un lujo en la cocina. Junto a paellas selectas y sopas como la bullabesa de Marsella, se usa en el horneado de panes, bizcochos o magdalenas. Su aroma asoma en algunos 'risottos', cremas de calabaza, exquisitos fideos con cigalas, y hasta infusiones, helados y licores.
La alta cocina, temen gastrónomos y sibaritas, deberá también tirar de sucedáneos. Una pena.
