La barbacoa sumibiyaki

Madrid ya dispone de una de las cocinas más exquisitas de Japón, la sumibiyaki, que se define tanto por su técnica culinaria como por la materia prima que emplea y por el material con el que la trata. La barbacoa Pilar Akaneya es una experiencia singular y forma parte del exclusivo club mundial --cinco miembros en España, 150 fuera de Japón-- autorizado a servir wagyü certificado como Kobe Beef.

La carne, el no menos exclusivo muskmelon Crown Melon, la selecta agua de propiedades medicinales y los mejores carbones del mundo dibujan las señas de identidad de este restaurante de Chamberí que abre una nueva etapa en la gastronomía madrileña. Simplicidad, producto y armonía son los ítems de la casa.

La afectuosa recepción

“Irasshaimase” dice la camarera en voz alta al acompañar al comensal al comedor; un saludo ritual a modo de acogida que corean todos los empleados de la sala, y que recibe una respuesta desde la cocina, “iyoukosoi”. Es la fórmula tradicional de las tabernas japonesas que podría traducirse por algo así como “bienvenido a nuestra casa, le vamos a atender de la mejor manera posible”, mientras que desde los fogones responden que “será un placer”.

El interior del restaurante Pilar Akaneya en Madrid / CEDIDA

La barbacoa de Pilar Akaneya no se emplea solo para preparar la carne. Casi la totalidad de los platos pasa por las brasas y es el propio cliente quien, ayudado por los camareros, se encarga de dosificar el calor y el tiempo. Cada mesa dispone de su propio carbón aromatizado con unas hebras de romero, sobre las que un potente extractor se encarga de absorber los humos.

Empieza el festival

Una copa de umeshu, un licor de ciruela que ayuda a estimular las papilas y el apetito, es la fórmula con que arrancan los tres menús degustación de la casa. Es difícil decantarse por uno de ellos. En mi caso, opté por el Hyōgo, compuesto por 10 platos, además de los postres, que incluye no solo la Kobe Beef A5 certificado, además de la gama wagyü, sino que termina con una degustación del muskmelon Crown Melon de Fukuroi.

El chef de Pilar Akaneya corta un Crown Melon de Fukuroi / CEDIDA

Tras el sake, el aperitivo consiste en unos suculentos edamames –los granos de soja que recuerdan a las judías verdes-- y unas gyozas rellenas de carne wagyü. Las brasas, hechas en este menú con carbón de marabú procedente de Cuba, se encargan de terminar los siguientes platos.

Las carnes

Un caldo de pato con fideos gruesos (kamo namban), seguido de un lomo de cerdo macerado y rebozado (tonkatsu). El hotpot de verduras y setas (yasai tokinoko) que sirven a continuación tiene tres misiones una vez se ha terminado de hacer sobre la parrilla: cocer el cuadril (ichibo) cortado muy finamente, la entraña (harami) y el lomo (shimofuri); ser bebido directamente o acabar la cocción del arroz que sirve de guarnición de los tres cortes de ternera.

Después hay que elegir entre costilla de wagyü o un marisco del día. Me decanté por unas gambas rojas hechas al fuego sobre un lecho de sal, que me permitieron cambiar de sabor antes de dar cuenta del plato estrella del menú, el Kobe Beef A5. Se trata de un producto muy selecto, distinguido después de un severo control de calidad que le da el marchamo nojigikui, la flor de loto que lo garantiza.

Preparado de carne Kobe Beef A5 / CEDIDA

Ternera que se deshace en la boca

Lo más característico de esta carne es la extremada cremosidad que le da el veteado de grasa --su aspecto, de hecho, recuerda al mármol--, por lo que apenas necesita un toque de calor para convertirse en una delicia que se deshace en la boca. El único condimento que le acompaña son tres distintos tipos de sal.

La barbacoa Pilar Akaneya / CEDIDA

El postre es una ligera mousse de té matcha rellena de fruta de la pasión y frutas del bosque. Y, finalmente, el crow melon, también conocido como el melón más caro del mundo importado directamente de la prefectura de Shizuoka después de haber sido cultivado como producto único de un árbol entero y que luego pasa a un invernadero, donde lo tratan artesanalmente hasta que alcanza su madurez y máxima dulzura.

El sumibiyaki es una experiencia que llega a Madrid después de los nueve años en que Carlota Akaneya ha estado desarrollando la misma fórmula en Barcelona. Ambos locales son obra de la pareja formada por Chiho Murata e Ignasi Elías, que en su día decidieron aplicar una fórmula de cocina japonesa muy exclusiva hasta entonces desconocida en España.

Certificado Kobe Beef / CEDIDA

El mejor melón del mundo, la mejor carne y la posibilidad de hacerla con el Kishū Binchōtan de Wakayama, un carbón blanco de una calidad excepcional que hasta ahora no se había utilizado fuera de Japón.