La batalla del 'gluten free' se libra lejos de las ciudades pequeñas

El 27 de mayo se celebra el Día Nacional del Celíaco como forma de visibilizar esta enfermedad que sufre medio millón de personas en el país, según la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE). La visibilidad de las personas con afección sistémica autoinmune por el gluten ha crecido de forma exponencial en la última década y las grandes cadenas de supermercados han incluido en su catálogo productos adaptados a la dieta de los que viven con este trastorno.

En el caso de los restaurantes y bares de las grandes ciudades, es usual encontrar opciones gluten free dentro de la oferta disponible en los menús. Sin embargo, los expertos alertan que en la mayoría de los casos no tienen en cuenta aspectos básicos que comportan riesgos para la salud de las personas celíacas. Y además, si viven fuera de las capitales, el tema se complica aún más.

Oferta para celíacos en Cataluña

En Cataluña, en los dos últimos años se ha vivido un crecimiento del 30% en la oferta de productos sin este componente a disposición del consumidor en los establecimientos del canal horeca (hoteles, restaurantes y cafés). Pero esto no quiere decir que sean productos aptos para los que sufren celiaquía. De hecho, la asociación Celíacs de Catalunya remarca que sólo un 3% de los restaurantes, heladerías, hoteles, carnicerías, pastelerías, etcétera ofrecen productos sin gluten aptos para celíacos. 

Productos para celíacos en un supermercado

Productos para celíacos en un supermercado

¿Cómo es esto posible? Desde la institución apuntan que un producto gluten free es aquel que tiene menos de 20 partículas de esta proteína por millón pero que, para que tal materia sea 100% segura, debe cumplir los protocolos de seguridad alimentaria en su manipulación y tratamiento para evitar lo que se conoce como "contaminación cruzada". Es decir, los puntos de venta que lo ofrezcan deben asegurarse de que el producto no entrará en contacto en ningún momento con materias primas o instrumentos de cocina que puedan haber contenido gluten. Por ejemplo, un pan sin gluten no será apto para celíacos si se ha troceado con un cuchillo que, previamente, se haya usado para cortar pan con este componente.

El 'desierto' fuera de Barcelona

Y aún hay más. Celíacs de Catalunya asegura que el 80% de los establecimientos de la comunidad autónoma que ofrecen productos sin este componente no cumplen el reglamento europeo de declaración de alérgenos en sus cartas y menús, y los que lo hacen se encuentran, mayoritariamente, en la capital. En la actualidad existen en Cataluña 315 comercios del canal horeca considerados por la asociación como aptos para celíacos, de los cuales el 28,6% están en Barcelona. Par un celíaco que viva en una población más pequeña, salir a comer fuera se convierte en toda una yincana.

Pilar vive en Terrasa, la tercera ciudad más grande de Cataluña, y admite que solo confía al 100% en un establecimiento de su ciudad para salir a tomar algo. "Prácticamente ningún restaurante tiene en cuenta la contaminación cruzada", explica, por lo que la improvisación a la hora de visitar restaurantes está vetada, en su caso. "No es difícil quedar con los amigos para comer siempre que tengas previsión", argumenta, "siempre miro por internet o llamo antes de ir a ningún sitio. Si no, puedes estar dando vueltas sin encontrar nada y quedarte sin comer o cenar". 

No es moda, es salud 

Tanto Pilar como Ester Roca, coordinadora del Proyecto Restauración de Celíacs de Catalunya, apuntan que los puntos de restauración parecen haberse unido a la corriente de los productos sin gluten por cierto tipo de "moda" cuando se trata de un tema de salud. "A veces te cuestionan que que la celiaquía sea una enfermedad", señala la vecina egarense; "no es una cuestión de moda, es importante para los que sufren este trastorno", apunta la experta. Un hecho que, incluso en grandes compañías, parece que cuesta entender.

Milena es otra de las personas que tiene que batallar constantemente con los empleados de cara al público y servicios de atención al cliente para poder comer conforme a su dieta. El último suceso le ocurrió con Level --aerolínea española de bajo coste bajo la que opera Iberia-- en un vuelo entre Barcelona y Santiago de Chile. "Era un vuelo de 15 horas y no me iban a dar de comer porque no ofrecían menú sin gluten", explica, "y lo gracioso es que en su propio menú había cosas que yo podía comer, por lo que tampoco era tan difícil ofrecerlo como alternativa". Destaca, además, que entre las opciones de la aerolínea ofrecían comidas "vegetarianas y kosher, pero no para diabéticos y celíacos, que es una condición médica y no una elección por ideología". ¿Qué solución le dieron? "Pues lo único que me ofrecieron fueron manzanas. Acabé por llevarme mi propia comida".

Proceso exigente pero necesario

¿Por qué hay tan pocos restaurantes acreditados por la asociación celíaca catalana? "Nos pasa muy a menudo que no quieren el reconocimiento", explica Roca, quien admite que el procedimiento para ello es largo y muy exigente. "Intentamos que sea lo más sencillo posible para el restaurante pero no dejamos de estar lidiando con un tema de seguridad sanitaria, el control de los ingredientes tiene que ser riguroso y cumplir al 100% la correcta manipulación del producto es complejo". 

Interior de una de las pizzerías Ginos, uno de los restaurantes para celíacos en Cataluña, con un cartel 'Sense gluten' / FOTOMONTAJE DE CG

Interior de una de las pizzerías Ginos, uno de los restaurantes para celíacos en Cataluña / CG

Además, desde la organización realizan un seguimiento anual de los establecimientos acreditados para comprobar que estas medidas de seguridad alimenticia se cumplen y que siguen siendo aptos. Eso sí, la experta asegura que "cuando un establecimiento consigue el reconocimiento, es usual que siga cumpliéndolo los años siguientes" ya que incluyen estos métodos en su filosofía. 

Acreditación para establecimientos

Para que un punto de venta entre en la red de locales aptos para celíacos de la asociación debe pasar por una revisión documental --comprobación de la declaración de alérgenos, revisión de los componentes de productos, procedencia de estos...-- y también por una aplicación de buenas prácticas en la que se comprueba que el personal tiene formación sobre alergias alimenticias y celiaquía. Celíacs de Catalunya ofrece esta formación de forma gratuita y online para su asociados, aunque también puede ser acreditada con títulos de cursos externos. Tras comprobar que todos estos procedimientos son correctos, se realiza una visita al local para asegurarse de que, efectivamente, tales conocimientos se aplican y se hace entrega de una pegatina certificatoria que debe renovarse cada año. 

"Entendemos que es un proceso complejo y comporta mucho trabajo, pero no solo para los establecimientos sino también para nosotros", comenta Roca, y asegura que la colaboración de los propios celíacos es esencial para aumentar los puntos de venta aptos. "En muchas ocasiones comenzamos nuestro trabajo porque un intolerante al gluten se pone en contacto con nosotros y nos habla de lugares que cumplen los requisitos". Además, la asociación se estructura y trabaja por delegaciones en las cuatro provincias catalanas que están formadas por voluntarios "que nos ayudan a que se amplíe nuestra red".