El escritor Gabriel Rosso
Gabriele Rosso: “Esta reciente revolución del pan artesanal debe una parte de su éxito a un mecanismo de distinción social”
'Historia del pan', un ensayo acerca de cómo la producción y el consumo del pan está ligada a la consolidación de estructuras de poder y se convierte en expresión del capitalismo y la sociedad de consumo
También: Laura Sanz Corada: “Nuestra sociedad está más desmovilizada, pero no podemos olvidar por cuáles derechos lucharon nuestras madres”
El historiador italiano Gabriele Rosso es autor de Historia del pan (Barlin Libros), un interesante ensayo de carácter divulgativo en torno al pan: desde Mesopotamia hasta el presente, Rosso observa de qué manera la producción, distribución y consumo del pan está estrechamente ligada a la consolidación de las estructuras de poder que dieron lugar a los estados modernos.
Y de qué manera la industrialización del pan, así como el revival de lo artesanal, es expresión de un capitalismo que masifica el consumo y, a la vez, elitiza ciertos productos en nombre de la distinción de clase.
![Portada del libro 'Historia del pan. Un viaje desde la Odisea a las guerras del siglo XXI'](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/566934.jpg?p=c:1674:2480:nowe:0:0\/w:1706\/h:2527&h=_Qd_eSyY"])
Portada del libro 'Historia del pan. Un viaje desde la Odisea a las guerras del siglo XXI' Barlin Libros
La historia del pan es también la historia de cómo nos organizamos colectivamente. ¿Puede entenderse el pan como un instrumento de construcción de la comunidad?
El pan ha sido durante siglos un instrumento de construcción de la comunidad: la panificación era en su mayor parte un acto colectivo, casi un rito comunitario, en las campañas medievales de Francia, así como en los pequeños municipios del Renacimiento italiano.
Es evidente que la imposición de una sociedad fuertemente individualista ha marcado un cambio de época, tanto en el modo en que producimos y consumimos el pan, que se ha convertido en un alimento-objeto puramente comercial, como respecto al significado que le damos. En pocos decenios, los últimos, ha perdido buena parte del valor simbólico que había ganado en los siglos anteriores.
Usted muestra cómo el control del pan ha sido una forma de ejercicio del poder. ¿En qué medida la historia del pan puede leerse como una historia de las relaciones entre gobernantes y gobernados?
He querido subrayar esta dimensión del pan porque siempre he tenido una mirada profundamente política sobre la comida. Y por lo demás las investigaciones históricas lo demuestran: los cereales, que constituyen la base del pan, han sido la primera moneda de la humanidad, porque podían acumularse y almacenarse, a diferencia de otros productos agrícolas fácilmente perecederos.
En el momento en que el pan se convirtió en el alimento cultural y socialmente más importante de nuestra civilización, quien controlaba el mercado de los cereales controlaba todo, o casi. No es casualidad que a lo largo de la historia haya decenas si no centenares de revueltas del pan: los gobernados a sus gobernantes pedían esto.
Por tanto, ¿lo gastronómico es político?
Lo gastronómico es político y lo es de muchísimas maneras: son íntimamente políticas las elecciones alimentarias que hacemos; son políticas, en su búsqueda de identidad, las diversas culturas gastronómicas que nos rodean; es política nuestra capacidad de gasto y, por tanto, son políticas las oportunidades que tenemos o que no tenemos cuando decidimos qué poner en la mesa.
El pan aparece continuamente como un marcador de clase
Resulta interesante observar cómo los panes asociados durante siglos a la pobreza son hoy productos gourmet. ¿Qué nos enseña esta historia sobre la construcción social del gusto? ¿Y qué nos dice esta inversión de valores sobre nuestras sociedades? Nos dice que el imaginario de clase es un arma cultural potentísima. Las masas que habitaban Europa en el siglo XIX querían el pan blanco porque era el pan de las mesas de la nobleza.
Hoy quien tiene una cierta capacidad de gasto quiere el pan “negro” porque es un elemento de distinción social, que permite poner una cierta distancia entre sí y las clases menos acomodadas. El gusto se convierte en un arma para cristalizar las diferencias (y las desigualdades).
Por tanto, ¿considera que la actual difusión de los panes artesanales responde únicamente a una búsqueda de calidad o también a una forma de distinción cultural y social?
No tengo dudas de que esta reciente revolución del pan artesanal, por más que haya nacido sobre bases sinceras y sobre razones vinculadas a la salud y por más que haya sido por mérito de panaderos de gran habilidad productiva e intelectual, debe hoy una parte de su éxito también a un mecanismo de distinción social del lado del consumo. El motivo es muy simple: el pan artesanal es más caro que el industrial, por tanto, más elitista, y puede convertirse, como sucede con muchos otros alimentos, en un elemento de estatus.
![Fotografía de Leila Méndez](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/562174.jpg?p=w:320\/h:240&h=O1am6pef"])
¿En qué medida la historia del pan es también una historia de experimentación nacida de la escasez, de la necesidad y del hambre?
Es, sin duda, cierto que la escasez y la necesidad nos empujan a ingeniárnoslas, lo han hecho en toda época y en todo campo. Por lo que respecta a la comida, sin embargo, podemos decir que el impulso a la innovación llega también desde el lado opuesto, desde el de la abundancia: pensemos en la función que tiene hoy la alta cocina, y cuánto ha hecho por el pan artesanal en Italia un restaurante con tres estrellas Michelin como Reale de Niko Romito, por citar un ejemplo. La creatividad recorre caminos también muy diversos entre sí.
A veces tendemos a asociar el progreso a los grandes descubrimientos tecnológicos, pero la historia del pan parece sugerir que innovaciones aparentemente modestas (como en el caso del pan de molde) pueden también transformar el mundo.
El caso del pan de molde es en efecto emblemático de cómo invenciones que pueden parecer del todo marginales han sido capaces de cambiar el curso de la Historia. A menudo celebramos solo los grandes nombres de la ciencia, olvidándonos que nuestra civilización material es deudora de tantas pequeñas y aparentemente fútiles innovaciones, que, sin embargo, han cambiado radicalmente el modo en que estamos en el mundo. ¿Quién conoce el nombre del inventor del frigorífico, por ejemplo?
El pan ocupa un lugar privilegiado en la literatura, en la pintura y en la iconografía religiosa. ¿Por qué considera que se ha convertido en un símbolo cultural tan potente y persistente?
Creo que buena parte de la fortuna simbólica del pan deriva del libro más vendido en la historia de la humanidad: la Biblia. La Biblia, sin embargo, no se inventó nada: el pan es central y omnipresente entre sus páginas porque el pan era central y omnipresente en la época en que la Biblia fue escrita
De hecho, la historia del pan se mueve entre hechos documentados y relatos míticos.
Los mitos tienen un papel cada vez menos decisivo: hoy la comida es objeto de una creciente desacralización, aunque su narración sigue repleta de emotividad y énfasis, a menudo al límite de lo cómico. Creo que cada vez más la comida se irá reduciendo a su dimensión material, la puramente nutritiva, y que los elementos míticos que siempre la han acompañado serán dejados de lado.
A pesar de ello, nuestra relación con el pan sigue estando condicionada por una visión eurocéntrica y occidental
Efectivamente. Porque toda la historia de la comida es profundamente eurocéntrica y occidental. Todavía tenemos que recorrer mucho camino en este punto, y la dificultad principal deriva del hecho de que cuando se habla de comida nos volvemos todas y todos profundamente chovinistas e identitarios.
La Edad Media sigue ocupando en el imaginario colectivo el lugar de una época oscura, atrasada y marcada por la escasez. Durante la investigación para este libro, ¿en qué medida se topó con una realidad más compleja que esta imagen tan arraigada?
En realidad, descubrí el verdadero rostro de la Edad Media hace muchos años, cuando estudiaba Historia en la Universidad, y lo descubrí, precisamente, a través de la comida. Uno de mis profesores me hizo leer un libro sobre la alimentación medieval que me obligó a abrir los ojos: antes tenía en la cabeza solo carestías y epidemias de peste, luego encontré un mundo mucho más complejo, en el que las familias campesinas podían tener también un régimen alimentario variado y abundante.
Hoy convivimos con la hiperproducción alimentaria y, al mismo tiempo, con una creciente distancia de los procesos de elaboración de la comida. En el libro emerge también una tensión entre el pan como alimento vivo y artesanal y el pan como producto industrial. ¿Qué cree que hemos ganado y qué hemos perdido en esta transformación?
Hemos ganado la posibilidad de hacer viajar mucho más fácilmente la comida y, por tanto, hemos ganado la posibilidad de alcanzar un número antes inimaginable de personas. Sin embargo, en este proceso hemos perdido tantísimo, porque lo hemos hecho depender todo de una sola ley: la del dinero, la del comercio y la del capital.
El pan lo demuestra de modo ejemplar: en el siglo XX el éxito del pan industrial obligó a los panaderos artesanales a hacer pan más mediocre y a guardar en el desván los métodos productivos que daban panes de calidad. ¿La razón? Muy sencilla: porque la competencia en el precio por parte del pan industrial era prácticamente imbatible.
![El fotógrafo Alejandro Garcia Alcántara](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/559441.jpg?p=w:320\/h:240&h=H-atAwjz"])
Asistimos a un renovado interés por hacer el pan en casa, cultivar la masa madre y recuperar procesos que requieren tiempo y paciencia. ¿Es una reacción a la aceleración de la vida contemporánea?
No sé si tiene que ver con la aceleración del mundo contemporáneo. Lo digo con franqueza: en mi opinión es una moda, destinada, como todas las modas, a pasar.
Se lo preguntaba porque el pan hecho en casa se ha convertido en parte en un símbolo para esos discursos que idealizan los roles tradicionales de género (las tradwifes).
Siendo el pan un alimento fuertemente simbólico y de historia milenaria, es natural que se convierta en uno de los instrumentos privilegiados de quien quiere fascinarnos con el mito de la tradición.
Por otro lado, la “carbofobia” ha colocado al pan en una posición paradójica: un alimento fundamental en la historia humana se ha convertido para algunos en algo sospechoso.
Es un fenómeno hijo de nuestro tiempo, de un mundo que valoriza modelos de vida sedentarios y al mismo tiempo exalta el cuidado del cuerpo. Pero creo que hay también algo más: percibo aquí y allá una actitud esnob hacia un alimento que, queramos o no, representa el pasado de la alimentación humana.
Después de haber escrito una historia del pan, ¿qué piensa que este alimento revela de nosotros que otros productos básicos no pueden revelar?
Creo que el pan es el único alimento a través del cual se puede contar la historia de la civilización humana en su integridad.
![Imagen de la escritora Ángela Segovia](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/558159.jpg?p=w:320\/h:240&h=Dn8KwK60"])
