Los filetes empanados son uno de esos platos que nunca pasan de moda. Su exterior dorado y crujiente, combinado con una carne tierna y jugosa, los convierte en una opción irresistible. Sin embargo, conseguir ese resultado no siempre resulta sencillo.
En Austria conocen bien el secreto. Su famoso Wiener Schnitzel, uno de los grandes emblemas de la gastronomía vienesa, demuestra que una fritura bien ejecutada puede marcar la diferencia. Y buena parte de su éxito está relacionada con la grasa utilizada para cocinarlo.
El ingrediente que marca la diferencia
El secreto consiste en incorporar mantequilla a la fritura. Según explica la oficina de turismo de Viena, este ingrediente aporta un característico sabor a frutos secos y contribuye a conseguir un empanado especialmente apetecible.
La receta tradicional utiliza principalmente mantequilla clarificada, aunque también admite aceite vegetal. Esta preparación permite trabajar a temperaturas elevadas sin que los sólidos lácteos de la mantequilla convencional se quemen con tanta facilidad.
Una fritura con mucho sabor
La mantequilla clarificada se obtiene al retirar buena parte del agua y los sólidos lácteos. De esta manera, resulta más adecuada para freír y conserva un sabor característico que enriquece el resultado final.
La Oficina Nacional de Turismo de Austria también propone utilizar aceite vegetal con una o dos cucharadas de mantequilla. Eso sí, conviene controlar la temperatura para evitar que esta última se queme y aporte sabores desagradables.
La técnica también importa
Para conseguir un empanado ligero, primero hay que aplanar los filetes hasta obtener un grosor uniforme. Después se pasan por harina, huevo batido y pan rallado, siguiendo ese orden.
Otro detalle fundamental consiste en no compactar demasiado el pan rallado. Durante la fritura, la cobertura debe poder separarse ligeramente de la carne y formar pequeñas ondulaciones que proporcionan su característica textura crujiente.
Cómo conseguir un dorado perfecto
Los filetes deben cocinarse en una sartén amplia, con suficiente grasa caliente para que puedan moverse libremente. La receta austriaca recomienda balancear suavemente la sartén para que la grasa alcance toda la superficie del empanado.
La fritura suele durar entre dos y cuatro minutos por cada lado, dependiendo del grosor y del tipo de carne. Cuando adquieren un color dorado uniforme, se retiran y se dejan escurrir sobre papel absorbente.
La importancia de elegir una buena carne
Aunque la fritura es fundamental, la calidad de la carne también determina el resultado. Para preparar estos filetes conviene elegir piezas tiernas, magras y sin tendones, que puedan cortarse en lonchas finas.
Entre los cortes habituales en España destacan la babilla, la tapa y la cadera, especialmente adecuados para obtener filetes. El redondo también puede utilizarse si se corta fino, mientras que la contra suele agradecer un ligero aplanado previo.
El último detalle para servirlos
El auténtico Wiener Schnitzel se prepara con carne de ternera y tradicionalmente se acompaña de rodajas de limón. También son habituales las patatas cocidas con perejil y distintas ensaladas, especialmente la de patata.
El resultado demuestra que un pequeño cambio en la fritura puede transformar un plato cotidiano. Una carne bien escogida, un empanado ligero y la grasa adecuada bastan para conseguir unos filetes dorados, crujientes y llenos de sabor.
Receta de los filetes empanados
Esta es la receta de los filetes empanados:
Ingredientes
- Filete de ternera tierno de unos 150-180 g
- Harina de trigo, para rebozar
- Huevo, 1 ud
- Pan rallado, para rebozar
- Sal, al gusto
- Pimienta recién molida, al gusto
- Aceite para freír (cantidad suficiente para tener una capa de algo más de un centímetro)
- Mantequilla (aproximadamente la mitad del aceite)
- Para servir (opcional)
- Trozos de limón, para decorar
- Perejil, para decorar
- Ensalada mixta de lechuga, tomate y cebolla
- Patatas fritas
Paso 1
Si los filetes son algo gruesos, los aplanamos colocando cada filete entre dos hojas de papel film y golpeándolos con un mazo de cocina hasta que queden finos (aproximadamente 5 mm de grosor). Esto asegurará que la carne se cocine de manera uniforme.
Paso 2
Sazonamos con sal y pimienta por ambos lados.
Paso 3
Preparamos nuestra estación de rebozado, para ello, colocamos la harina en un plato, batimos los huevos en un bol y ponemos el pan rallado en otro plato. Es importante que los recipientes tengan un tamaño algo más grande que el de los filetes para facilitar el proceso.
Paso 4
Para empanar los filetes, primero los pasamos por la harina, asegurándonos de cubrirlos completamente. A continuación, los pasamos por el huevo batido y, por último, los cubrimos con pan rallado, presionando ligeramente para que quede bien adherido.
Paso 5
Calentamos el aceite y la mantequilla en una sartén grande a fuego medio-alto.
Paso 6
Colocamos los filetes en la sartén caliente y los cocinamos durante 2-3 minutos por cada lado, o hasta que estén dorados y crujientes. Es importante no llenar demasiado la sartén para que no baje la temperatura del aceite.
Paso 7
Retiramos nuestros filetes y los dejamos reposar sobre una rejilla para eliminar el exceso de grasa.
Paso 8
Servimos los filetes empanados en un plato grande. Decoramos con rodajas de limón y perejil fresco, si lo deseamos. Este plato se acompaña tradicionalmente con patatas fritas y una ensalada mixta de lechuga, tomate y cebolla, pero también podría acompañarse de un puré de patatas o de ensalada de patatas.