¿La carne más cara es siempre la mejor? Aunque el solomillo y el chuletón acaparan buena parte del protagonismo en las carnicerías, existen cortes menos valorados que ofrecen resultados extraordinarios cuando se cocinan adecuadamente.
El rabo, las carrilleras, el jarrete y la falda destacan por su contenido en colágeno y tejido conectivo. Aunque pueden resultar duros con cocciones rápidas, se transforman cuando pasan varias horas al fuego. El resultado es una carne tierna, jugosa y llena de sabor.
El secreto está en la paciencia
Uno de los grandes defensores de estas preparaciones es Jordi Cruz, responsable del restaurante ABaC de Barcelona, distinguido con tres estrellas Michelin, y conocido por su participación como jurado de MasterChef.
Durante un directo de Instagram junto a María Zurita, el cocinero compartió su receta de rabo de ternera guisado. Una elaboración tradicional en la que la elección de los ingredientes y determinados detalles técnicos permiten conseguir una salsa especialmente untuosa.
Dos vinos que marcan la diferencia
El primer secreto consiste en utilizar vino tinto y vino de Oporto. La carne se marina inicialmente en 500 mililitros de tinto durante unas 12 horas. Después, se incorporan otros 500 mililitros de Oporto y las hierbas aromáticas.
Esta combinación aporta acidez, notas afrutadas y un ligero dulzor. El tinto proporciona profundidad, mientras que el Oporto ayuda a equilibrar los sabores. No es necesario utilizar vinos caros, pero conviene escoger productos de calidad.
Un paso que no debe olvidarse
Antes de comenzar la cocción, Cruz recomienda enharinar ligeramente la carne y dorarla en aceite caliente. Aunque existen otras formas de preparar este guiso, el cocinero prefiere seguir este procedimiento.
La harina ayuda a espesar la salsa, mientras que el dorado favorece la aparición de aromas y sabores más intensos. Después, la carne se incorpora a las verduras pochadas, junto con el vino y el caldo.
El tiempo también importa
Otro aspecto fundamental es la cocción lenta. Aunque puede utilizarse una olla rápida, Cruz prefiere mantener el guiso tapado y a fuego suave durante aproximadamente tres horas.
Durante este proceso, parte del colágeno se transforma en gelatina, responsable de la textura melosa. Además, recomienda retirar con una cuchara la grasa que aparece en la superficie para conseguir una salsa más equilibrada.
El error de las verduras
Una vez tierna la carne, llega uno de los consejos más importantes: no triturar las verduras con la salsa. Según el cocinero, después de tantas horas ya han aportado buena parte de su sabor.
La preparación consiste en retirar la carne, colar el caldo y desechar las hortalizas. Después, todo se lleva a una cazuela ancha y se deja reducir aproximadamente una hora, sin tapa, hasta conseguir una salsa concentrada y brillante.
El toque final del cocinero
Cruz incorpora 300 gramos de setas shiitake durante los últimos minutos. Este ingrediente aporta profundidad y un sabor intenso que combina especialmente bien con la ternera.
Finalmente, recomienda dejar reposar el guiso hasta el día siguiente. Prepararlo el sábado para comerlo el domingo permite que los sabores se integren. Una demostración de que, en la cocina tradicional, el secreto no siempre está en gastar más, sino en saber esperar.
Receta del rabo de ternera
Esta es la receta del rabo de ternera de Jordi Cruz:
Ingredientes
- Rabo de ternera, 1 ud
- Vino tinto (Cabernet Sauvignon), 500 ml
- Vino de Oporto, 500 ml
- Cebolla blanca, 1 ud
- Cebolla morada, 1 ud
- Puerros, 4 ud
- Zanahorias, 4 ud
- Apio, 2 ramitas
- Caldo de carne, 2 litros
- Setas shiitake, 300 g
- Sal, al gusto
- Pimienta negra, al gusto
- Tomillo, unas ramitas
- Romero, unas ramitas
- Harina de trigo, para enharinar
- Aceite de oliva virgen extra, cantidad suficiente
Paso 1
Corta el rabo de ternera en rodajas aprovechando las coyunturas entre las vértebras. Si lo prefieres, puedes pedirle al carnicero que lo haga en el momento de la compra.
Paso 2
Limpia y trocea las hortalizas en trozos grandes, da igual si no son muy regulares.
Paso 3
Pon la carne y las hortalizas en una fuente honda, cúbrelas con el vino tinto, tapa con film y deja marinar en la nevera durante 12 horas.
Paso 4
Añade el vino de Oporto, el tomillo, el romero y unas bolas de pimienta negra. Deja marinar otras 3 o 4 horas a temperatura ambiente.
Paso 5
Separa la carne, las verduras y el vino de la marinada. Escurre bien todos los elementos y seca la carne con papel absorbente. Reserva el vino aparte.
Paso 6
Sofríe las verduras en una olla grande con aceite de oliva y una pizca de sal hasta que se caramelicen por completo.
Paso 7
Lleva el vino de la marinada a ebullición en otra olla para que se evapore el alcohol. Mientras, pasa los trozos de carne por harina, sacude el exceso y fríelos en abundante aceite caliente hasta que se doren por todos lados.
Paso 8
Incorpora la carne dorada a la olla de las verduras. Añade el vino reducido y los 2 litros de caldo de carne. Tapa y cocina a fuego lento durante 3 horas y ve retirando la grasa de la superficie periódicamente.
Paso 9
Retira la carne y colócala en una cazuela baja y ancha. Cuela el caldo y viértelo sobre la carne. Cocina a fuego medio durante 1 hora más con la cazuela destapada para reducir la salsa.
Paso 10
Añade las setas shiitake limpias cuando la carne esté tierna y melosa. Cocina unos minutos más hasta que las setas estén hechas. Rectifica de sal y sirve o guárdalo en la nevera hasta el día siguiente.