Preparar un buen asado de carne no requiere ingredientes exclusivos ni grandes conocimientos culinarios. Basta con elegir la pieza adecuada, controlar la temperatura y respetar los tiempos de cocción para conseguir un resultado sorprendente.
Así lo demuestra el chef catalán Ramón Freixa, que ha compartido en Instagram una receta de jarrete de ternera glaseado con cebollitas, setas y calabaza. Una propuesta que permite convertir un corte tradicional en el protagonista de cualquier celebración.
Un corte olvidado
El jarrete de ternera, también conocido como morcillo o zancarrón, procede de la parte baja de las patas del animal. Es una carne con abundante tejido conjuntivo que suele utilizarse para preparar caldos, guisos y cocidos.
Sin embargo, esa característica es precisamente su mayor virtud. Cuando se cocina lentamente, el colágeno se transforma en gelatina, aportando una textura melosa y una jugosidad que convierten esta pieza en una auténtica delicia.
El secreto de Freixa
El cocinero, cuyo restaurante Ramón Freixa Atelier cuenta con dos estrellas Michelin en la guía de 2026, apuesta por una elaboración tradicional. La clave consiste en dorar primero la carne y terminar su cocción lentamente en el horno.
Para cuatro personas, la receta utiliza entre 1,5 y 2 kilos de jarrete con hueso, 400 gramos de calabaza, 200 gramos de cebollitas y 100 gramos de champiñones. También incorpora zanahorias, puerros, ajos y hierbas aromáticas.
Una preparación sencilla
El primer paso consiste en salpimentar el jarrete y dorarlo en una cazuela con aceite de oliva. Este proceso permite desarrollar una costra exterior que intensifica el sabor de la carne.
Después se incorporan las zanahorias, los puerros y los ajos. Las verduras se rehogan brevemente antes de añadir 250 mililitros de vino tinto, que debe reducirse durante unos minutos. A continuación, se añade caldo de carne y se introducen las hierbas aromáticas. La cazuela pasa al horno para que el jarrete se cocine lentamente, vigilando que no se quede sin líquido.
A una temperatura de 140 a 150 grados, la preparación puede necesitar unas cuatro horas. Freixa también plantea una alternativa más prolongada: cocinar la carne a 90 grados durante 24 horas.
Un acompañamiento especial
Mientras se prepara la carne, las cebollitas se doran con mantequilla y azúcar. Después se incorpora un poco de caldo de pollo y se deja reducir hasta conseguir una superficie brillante y ligeramente caramelizada.
La calabaza se hornea con mantequilla, sal y pimienta durante unos 30 minutos a 180 grados. Por su parte, los champiñones se saltean hasta adquirir un tono dorado.
El toque definitivo
Cuando el jarrete está tierno, se retira del horno y se recuperan sus jugos. Estos se reducen en un cazo hasta obtener una salsa concentrada y brillante, perfecta para acompañar la carne.
El plato se presenta con las cebollitas glaseadas, las setas y la calabaza. El resultado demuestra que un corte modesto puede convertirse en una receta espectacular. Porque, en ocasiones, el verdadero lujo gastronómico no está en el precio del ingrediente, sino en saber cocinarlo.
Receta del jarrete
Esta es la receta del jarrete de ternera de Ramón Freixa:
Ingredientes
- Jarrete de ternera con hueso, 1,5-2 kg
- Mantequilla, 100 g
- Caldo de carne, cantidad necesaria
- Caldo de pollo, 100 ml
- Champiñón botón, 100 g
- Calabaza, 400 g
- Zanahoria, 2 ud (aprox. 200 g)
- Hierbas aromáticas, cantidad necesaria
- Puerro, 2 ud (aprox. 150 g)
- Ajos, 1 cabeza
- Vino tinto, 250 ml
- Cebollitas, 200 g
- Azúcar, 10 g
- Aceite de oliva, cantidad suficiente
- Sal, cantidad necesaria
- Pimienta, cantidad necesaria
Paso 1
Sazona el jarrete de ternera con sal y pimienta por toda su superficie, asegurándote de que quede bien cubierto.
Paso 2
En una cazuela amplia apta para horno, dora el jarrete a fuego medio-alto con un poco de aceite de oliva hasta que se forme una costra uniforme.
Paso 3
Añade las zanahorias peladas y troceadas, los ajos pelados y ligeramente aplastados y los puerros limpios y cortados en rodajas de aproximadamente un centímetro. Rehoga brevemente junto con la carne.
Paso 4
Vierte el vino tinto, sube el fuego para evaporar el alcohol y deja que reduzca unos minutos.
Paso 5
Incorpora 100 ml de caldo de carne y añade las hierbas aromáticas. Introduce la cazuela en el horno precalentado y deja que la carne se cocine lentamente hasta que esté tierna, regándola de vez en cuando con sus propios jugos o, si es necesario, añadiendo un poco de caldo de carne si ves que se queda seco. El tiempo total, dependerá de la temperatura. A 140-150 ºC, con unas 4 horas puede ser suficiente. Aunque si tienes tiempo, cocinándolo a baja temperatura (90 ºC) durante 24 horas el resultado es espectacular.
Paso 6
Mientras tanto, prepara las cebollitas. Pélalas y dóralas en mantequilla a fuego suave, añade el azúcar y deja que se caramelicen. Incorpora un poco de caldo de pollo y deja que reduzca hasta obtener un glaseado brillante.
Paso 7
Trocea la calabaza, sazónala con sal y pimienta y mézclala con algunos dados de mantequilla. Ponla en una bandeja cubierta con papel de aluminio y hornea durante unos 30 minutos a 180 ºC hasta que esté tierna.
Paso 8
Saltea los champiñones en mantequilla hasta que estén dorados y reserva.
Paso 9
Cuando el jarrete esté listo, sácalo del horno. Recoge los jugos que haya en la bandeja, ponlos en un cazo al fuego y deja reducir hasta que se forme una salsa brillante.
Paso 10
Sirve la carne napándola con la salsa y acompañada de las cebollitas glaseadas, la calabaza y los champiñones.