Carme Ruscalleda, chef: "Los mejores panellets de piñones no se hacen con patata o boniato, sino con medio kilo de almendra molida, 350 g de azúcar y 1 yema de huevo"

Noviembre está a la vuelta de la esquina y, con él, la temporada de los dulces más típicos de Todos los Santos. Los buñuelos y los huesos de santo son algunos de los bocados más característicos de esta celebración. Sin embargo, en Cataluña, los panellets son los grandes protagonistas de las mesas familiares y los escaparates de las pastelerías.

La chef catalana Carme Ruscalleda lo tiene clarísimo: "Los panellets son unas piezas dulces que siempre apetecen para Todos los Santos". Estos pequeños bocados, crujientes por fuera y tiernos por dentro, esconden una elaboración que requiere prestar atención a los ingredientes y a la textura.

El secreto está en la masa

Aunque parecen fáciles de preparar, conseguir unos panellets perfectos tiene sus trucos. La clave está en utilizar una buena almendra, el ingrediente fundamental de la receta tradicional. "Su masa madre es el mazapán, y nosotros vamos a realizar un mazapán muy puro, solo con polvo de almendra", explica Ruscalleda.

La cocinera apuesta por una masa sin patata ni boniato, elaborada con almendra molida, azúcar, agua y clara de huevo. Tras un tiempo de reposo, se forman pequeñas bolas que se recubren de piñones, se pintan con yema y se hornean brevemente. Así se consigue un exterior dorado y un interior tierno.

Mucho más que un dulce

Pero ¿por qué gustan tanto los panellets? Parte de su éxito está en la combinación de sabores y texturas. El dulzor del mazapán contrasta con el sabor tostado de los piñones. Además, existen variedades de coco, chocolate, café y almendra que permiten adaptarlos a diferentes gustos.

Su popularidad también tiene una explicación cultural. Los panellets forman parte de la Castañada, una de las celebraciones más arraigadas de Cataluña. Cada otoño se comparten con castañas y boniatos asados, convirtiéndose en un símbolo de reunión familiar y de transmisión de costumbres entre generaciones.

Un origen que sorprende

Aunque hoy se asocian con una celebración gastronómica, el origen de los panellets está relacionado con antiguos rituales funerarios. Según la Generalitat de Cataluña, antiguamente se consideraban panes de las almas. Se llevaban a las iglesias para bendecirlos y después se consumían durante las celebraciones religiosas.

Su origen exacto no está completamente aclarado, pero su presencia en Barcelona está documentada desde el siglo XVIII. En 1796 ya había más de 200 puestos en una feria de castañas y panellets, donde estos dulces se exponían e incluso se sorteaban entre los asistentes.

Una tradición que perdura

Con el paso del tiempo, los panellets dejaron de ser exclusivamente una elaboración doméstica y conquistaron las pastelerías. Su importancia gastronómica es tal que, desde 2002, cuentan con el reconocimiento europeo de Especialidad Tradicional Garantizada, que protege su elaboración tradicional.

Más de dos siglos después, estos pequeños dulces siguen ocupando un lugar privilegiado en las mesas catalanas. Y aunque las recetas evolucionen, la almendra, la tradición y el placer de compartirlos continúan siendo los ingredientes que explican por qué cada otoño vuelven a conquistar los paladares.

Receta de panellets

Esta es la receta de los panellets tradicionales de Carme Ruscalleda para cuatro personas: