Norbert Tarayre se convirtió en uno de los rostros más reconocibles de la cocina francesa tras participar en Top Chef en 2012, donde terminó tercero. Desde entonces, ha compaginado televisión y restauración con una cocina muy vinculada al recetario francés.
Actualmente, su nombre está ligado al Restaurant & Bar 19.20, en el hotel Prince de Galles de París. El establecimiento, inaugurado en 1929 y marcado por la estética Art Déco, presenta una propuesta que revisa la tradición de los antiguos bistrós parisinos.
Un clásico con otra intensidad
Entre las recetas que Tarayre comparte con sus seguidores aparece una sopa de cebolla gratinada que parte de una elaboración muy reconocible, pero introduce varios ingredientes destinados a potenciar el sabor.
La cebolla se corta en láminas y se cocina lentamente con mantequilla y ajo. Después llegan el vino blanco, el oporto, el vinagre de sidra, el miso y un ramillete de hierbas aromáticas con elementos como tomillo y laurel.
El gratinado marca la diferencia
El último paso aporta buena parte del carácter del plato. Sobre la sopa se coloca pan tostado y una combinación de Comté, Emmental y Gruyère, que se lleva al gratinador hasta conseguir una capa fundida y ligeramente dorada.
El resultado conserva la esencia de la sopa de cebolla francesa, aunque añade notas ácidas, dulces y umami. El uso del miso, en particular, refuerza la profundidad del caldo sin desplazar a la cebolla como ingrediente protagonista.
Un plato contundente
El valor nutricional depende especialmente de las cantidades de mantequilla, pan y queso utilizadas. Como estimación orientativa, una ración puede rondar las 390 kilocalorías, con unos 15 gramos de proteínas, 43 de hidratos de carbono y 19 de grasa.
La cantidad de sal es más difícil de calcular, ya que puede variar considerablemente según el caldo, el miso y los quesos empleados. Por ello, los valores nutricionales solo pueden considerarse aproximados mientras no se conozcan las cantidades exactas de cada ingrediente.
Cómo conservar la sopa
Una vez preparada, conviene guardar la sopa sin el pan ni el queso y añadir ambos ingredientes justo antes de gratinar. La agencia francesa ANSES recomienda conservar las sobras un máximo de tres días en el frigorífico y mantenerlo a unos 4 °C.
La guía oficial estadounidense FoodSafety.gov establece un margen de tres a cuatro días para sopas y guisos refrigerados y de dos a tres meses en el congelador. Congelarla sin el gratinado permite conservar mejor su textura y terminarlo prácticamente como recién hecho.
Así, Tarayre convierte un plato humilde y reconocible en una receta con más capas de sabor, pero sin perder aquello que explica su éxito desde hace generaciones: cebolla cocinada lentamente, caldo caliente, pan y una generosa cubierta de queso fundido.
Receta de la sopa
Esta es la receta de la sopa otoñal de Norbert Tarayre:
Ingredientes
- 1 kg de cebollas dulces o de tipo paille
- 1 diente de ajo
- 2 hojas de laurel
- 4 ramas de tomillo
- 100 g de mantequilla
- 1 litro de caldo de ternera o de pollo
- 100 ml de vino blanco
- 80 ml de oporto blanco
- 1 cucharada de vinagre de sidra
- 2 rebanadas gruesas de pan de pueblo
- 1 cucharada de miso blanco
- 50 g de queso Comté
- 50 g de queso Emmental
- 50 g de queso Gruyère
- Cebolla frita, al gusto
- Nuez moscada, al gusto
- Pimienta larga o pimienta negra, al gusto
- Sal, al gusto
Paso 1
Pela las cebollas y córtalas en láminas finas. No deben quedar transparentes ni demasiado gruesas.
Paso 2
Derrite la mantequilla en una cazuela amplia a fuego medio.
Paso 3
Añade una pizca de nuez moscada y deja que se perfume la mantequilla.
Paso 4
Incorpora las cebollas y remueve para que queden bien cubiertas.
Paso 5
Añade el ajo picado. Baja el fuego y tapa la cazuela durante 5 minutos.
Paso 6
Destapa y continúa la cocción a fuego suave. Las cebollas deben ablandarse y soltar parte de su agua.
Paso 7
Coloca el laurel y el tomillo dentro de una gasa. Prepara un pequeño bouquet garni para retirar las hierbas con facilidad al final.
Paso 8
Incorpora el miso blanco y remueve hasta que se integre con la cebolla.
Paso 9
Añade el vino blanco y el vinagre de sidra. Sube el fuego y deja hervir durante unos minutos para evaporar el alcohol.
Paso 10
Vierte el oporto blanco y deja que hierva brevemente
Paso 11
Añade el caldo caliente y coloca la bolsita de hierbas dentro de la cazuela.
Paso 12
Cuece la sopa a fuego medio-bajo, con la tapa ligeramente entreabierta, durante 30-60 minutos. La cebolla debe quedar muy tierna, pero sin deshacerse por completo.
Paso 13
Retira el bouquet garni. Prueba la sopa y ajusta la sal y la pimienta.
Paso 14
Tuesta las rebanadas de pan en una sartén con un poco de mantequilla. El pan debe quedar bien crujiente para que conserve su textura bajo el queso.
Paso 15
Reparte la sopa en cuencos o cazuelas aptos para el horno.
Paso 16
Coloca una rebanada de pan sobre cada ración.
Paso 17
Mezcla el Comté, el Emmental y el Gruyère. Reparte los quesos sobre el pan.
Paso 18
Gratina en el horno a 200 ºC durante 15 minutos, hasta que la superficie quede dorada y burbujeante.
Paso 19
Termina con un poco de cebolla frita justo antes de servir.