Jordi Cruz y su receta con berenjena
Jordi Cruz, chef: "La mejor receta del otoño se hace con 8 berenjenas, 1 lámina de hojaldre, 1 kg de tomate y mucho queso parmesano"
El truco del jurado de MasterChef inspirado en el restaurante Mirazur para transformar la clásica parmigiana en una tarta perfecta
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Jordi Cruz ha vuelto a sorprender en sus redes sociales con una de esas propuestas redondas que solucionan cualquier comida o cena improvisada.
Se trata de una tarta salada de berenjena tan vistosa como versátil, pensada para disfrutarse tanto recién hecha como en frío, lo que la convierte en una opción imbatible para llevar en la fiambrera al trabajo, al campo o a la playa.
Lo más fascinante de esta elaboración es su origen.
El popular chef y jurado de MasterChef se ha inspirado directamente en una creación icónica de Mirazur, el emblemático restaurante del chef argentino Mauro Colagreco en Menton (Francia) que alcanzó la cima de la gastronomía mundial en 2019.
La cocina en hojaldre
La raíz de este plato hunde sus cimientos en la mítica parmigiana de la cocina italiana, la tradicional cazuela horneada a base de capas de berenjena, salsa de tomate, albahaca fresca, mozzarella y parmesano.
Sin embargo, Jordi Cruz adapta el concepto sustituyendo la estructura clásica por una lámina de hojaldre.
Este cambio no es casual: la masa hojaldrada sostiene las verduras, absorbe los jugos sin ablandarse en exceso y aporta una consistencia firme que facilita un corte limpio en porciones individuales, perfecto para comer al aire libre.
Variedades de berenjena
Para conseguir un acabado estético y lleno de matices al nivel del mejor restaurante, el cocinero catalán recomienda combinar tres tipos distintos de hortaliza: berenjenas blancas, rayadas y negras.
La mezcla de colores y densidades añade elegancia al horneado casero.
Aun así, el propio cocinero aclara que por sencillez o disponibilidad en el mercado de barrio se puede emplear una única variedad.
Lo verdaderamente crucial es cortar las láminas con un grosor uniforme para que todas las piezas se cocinen por igual bajo la intensidad del calor.
Un toque exótico
El equilibrio del plato reside en la elección de los lácteos y los aderezos. En lugar de la tradicional mozzarella, la propuesta se corona con burrata fresca deshilachada, que aporta un extra de cremosidad sobre el sofrito.
Para la salsa, se aconseja optar por tomates en conserva tipo San Marzano por su carnosidad y baja acidez, aunque sirve cualquier salsa de tomate frito casero de confianza.
El broche aromático lo pone un toque de za'atar, la conocida mezcla de especias de Oriente Medio a base de tomillo, sésamo y sumac.
Si no dispones de este condimento en tu despensa, se puede sustituir sin problema por orégano seco o hierbas provenzales.
![Fiesta Mayor Pequeña de Roda de Berà](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/570091.jpg?p=w:320\/h:240&h=C39C3I7W"])
En cuanto al hojaldre, aunque una plancha refrigerada de supermercado cumple perfectamente, recurrir a una lámina fresca de pastelería elevará exponencialmente el aroma a mantequilla y el crujido de la base.
Disfruta un gran clásico en casa
Adaptar las ideas de la alta cocina internacional a nuestro recetario cotidiano es una forma fantástica de salir de la rutina y sorprender en la mesa.
Prepara esta tarta de berenjena con hojaldre y burrata y descubre cómo un plato de tres estrellas Michelin puede convertirse en tu nueva cena rápida favorita.
Ingredientes
Para las berenjenas
- 7 u 8 ud Berenjenas medianas
- 5 litros de Agua mineral
- 120 g Sal
- Aceite de oliva para freír
Para la salsa de tomate
- 1 kg Tomate en conserva de buena calidad
- 1 ud Cebolla mediana
- 2 dientes Ajo
- 300 g recortes de berenjenas
- Hojas de albahaca
- Pimienta negra
- Sal
- Aceite de oliva
Para preparar la tarta
- 1 lámina de Hojaldre de calidad
- Salsa de tomate
- Berenjenas fritas
- 2 ud Queso burrata
- 150 g Queso parmesano
- Hojas de albahaca
- Za'atar (u orégano)
- 250 g Mantequilla
- Romero (unas ramitas)
Paso 1
Fundimos una pastilla de mantequilla en un cazo a fuego lento junto a unas ramitas de romero hasta que se vuelva líquida y se separen los sólidos blancos del fondo. Colamos la grasa superior con mucho cuidado para retirar los sueros y obtener la mantequilla clarificada.
Paso 2
Precalentamos el horno a 180°C. Colocamos la masa de hojaldre en un molde desmontable, recortamos los bordes sobrantes, la pintamos con la mantequilla clarificada y la pinchamos con un tenedor. La cubrimos con garbanzos o legumbres para que no suba y la horneamos durante 30 minutos; después, retiramos el peso y dejamos enfriar.
Paso 3
Pelamos las berenjenas con un pelador de sierra, retiramos los laterales y las puntas (guardándolos para la salsa) y cortamos el resto en láminas muy finas con una mandolina. Sumergimos estas láminas durante media hora en un recipiente con 5 litros de agua y 120 gramos de sal para evitar que se oxiden.
Paso 4
Preparamos la salsa picando finamente la cebolla, los ajos y los recortes guardados de las berenjenas, y los sofreímos en una sartén con aceite de oliva. Cuando estén tiernos, añadimos los tomates en conserva, hojas de albahaca, sal y pimienta al gusto, cocinando a fuego lento hasta que espese. Trituramos la salsa y la pasamos a una manga pastelera.
Paso 5
Sacamos las láminas de berenjena del agua, las secamos minuciosamente con papel de cocina y las freímos en abundante aceite caliente. Al retirarlas, las escurrimos preferiblemente sobre una rejilla o papel absorbente.
Paso 6
Cubrimos la base del hojaldre ya horneado con una primera capa de láminas de berenjena frita y extendemos encima una capa fina de la salsa de tomate triturada.
Paso 7
Cortamos las burratas en trozos pequeños. Para montar la estructura, extendemos el resto de las láminas de berenjena sobre la encimera, untamos una cucharada de salsa de tomate en cada una, rallamos queso parmesano por encima y añadimos una hoja de albahaca junto a un trozo de burrata.
Paso 8
Doblamos cada lámina rellena sobre sí misma en forma de libro y las colocamos en el molde de forma vertical, apoyadas contra la pared y con la abertura hacia arriba. Vamos solapando una lámina tras otra de manera concéntrica hasta rellenar por completo el espacio hacia el centro del molde.
Paso 9
Espolvoreamos toda la superficie con el condimento za'atar, regamos con un hilo de la mantequilla clarificada sobrante y horneamos a 180°C durante 25 minutos. Dejamos templar unos minutos antes de desmoldar de manera segura.
