¿Cuántas veces nos hemos complicado con técnicas imposibles o ingredientes exóticos cuando la verdadera magia de la cocina está en mirar lo de siempre con otros ojos?
Aprender a sacarle partido a una hortaliza o a una fruta es el camino más rápido para pasar de un plato aburrido a una elaboración que sorprenda a cualquiera.
El prestigioso chef Pedro Sánchez, al frente del restaurante Bagá, es un auténtico maestro a la hora de descolocar a sus comensales reconvirtiendo productos tan cotidianos como un tomate, una pera o una hortaliza de huerta. Sus reflexiones y trucos son una guía fantástica para soltarnos el pelo en casa y perder el miedo a experimentar.
Simplificar para no perder
Uno de los grandes consejos del cocinero es no obsesionarse con recetas imposibles.
Como él mismo reflexiona sobre su manera de trabajar, hay que desestimar lo excesivamente complicado y conocer las limitaciones de cada uno en los fogones, entendiendo que la sencillez combina a la perfección con la creatividad.
Sin embargo, simplificar no significa dejarle todo el trabajo al ingrediente. Sánchez recalca que el cocinero tiene que aportar emoción al plato, porque si dejamos que el mérito sea solo de la pieza, la mano de quien cocina no aporta nada. Se trata de entender cómo se comporta cada alimento al aplicarle calor, frío o maceraciones.
Tratar las piezas como lo que son
Romper los esquemas mentales es el primer paso para divertirse en la cocina.
El chef recuerda que el tomate es una fruta y propone servirlo en preparaciones dulces, como elaborarlo en un almíbar natural acompañado de helado de nata.
Para conseguir ese toque dulce de forma natural sin saturar de azúcar la receta, el cocinero comparte un truco infalible: extraer el dulzor de frutos secos como orejones, ciruelas pasas o uvas cocinados en agua. De este modo logras un almíbar natural y muy elegante que respeta la salud y el sabor del producto.
El juego de las texturas
Las verduras y hortalizas ofrecen una paleta de posibilidades increíble si se aprende a jugar con su humedad.
Para evitar que ciertos vegetales suelten agua y queden aguados, como ocurre al preparar berenjenas o calabacines, el chef sugiere marcarlos previamente o usar técnicas de congelación y descongelación para cambiar su textura sin destruir el ingrediente.
Ocurre algo parecido con las carnes maduradas o de gran calidad: el chef sugiere que, en cortes muy finos y seleccionados, el exceso de cocción puede sacar a la luz defectos o secar la pieza, por lo que tratarlas con delicadeza o con cocciones muy cortas conserva la jugosidad original.
Combinaciones de sabores
Mezclar ingredientes que a priori parecen opuestos es otra de las señas de identidad del cocinero.
Un buen ejemplo es la unión de la carne con matices de vainilla, una pareja que recuerda al aroma reconfortante del clásico puré de patata elaborado con buena mantequilla.
Asimismo, para dar melosidad a los guisos o salsas de pescado, la clave está en aprovechar el colágeno natural.
Mover la sartén con suaves movimientos circulares junto a un hilo de aceite logra una emulsión sedosa sin necesidad de añadir harinas ni espesantes artificiales.
Experimentar sin miedo
El aprendizaje en la cocina se basa en la prueba y el error. El propio chef reconoce entre risas que la mayoría de los experimentos no salen a la primera, pero los que terminan saliendo bien se convierten en verdaderas joyas memorables.
Perder el miedo a combinar dulce y salado o a cambiar la forma habitual de cortar una hortaliza te permitirá descubrir sabores totalmente nuevos con lo que ya tienes en el frigorífico.