Jordi Cruz y caldo
Jordi Cruz, chef: "El mejor plato de cuchara debe cocinarse durante alrededor 2 horas o más para que todos los ingredientes queden bien integrados"
El cocinero recupera un plato de cuchara perfecto para el otoño y explica por qué añade varios ingredientes que van mucho más allá del propio caldo
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Con la llegada del otoño y el descenso de las temperaturas, los platos de cuchara vuelven a ganar protagonismo. Caldos, sopas, cremas y guisos se convierten en algunas de las opciones más apetecibles cuando el frío comienza a instalarse.
Entre estas preparaciones aparece el caldo de huesos, que puede tomarse solo o utilizarse como base de otras recetas. Jordi Cruz ha recurrido a él para elaborar un guiso de ternera que ha compartido en su cuenta de TikTok, donde también ha querido aclarar algunas ideas sobre el colágeno.
No todo está en el caldo
El cocinero explica que ingerir colágeno no significa que este llegue intacto al organismo. La afirmación coincide con MedlinePlus: durante la digestión, las proteínas se descomponen en aminoácidos, que después pueden ser utilizados por el cuerpo para producir sus propias proteínas.
Por este motivo, Cruz plantea un plato que combina distintos nutrientes. Entre ellos destaca especialmente la vitamina C, necesaria para la biosíntesis del colágeno, según los Institutos Nacionales de Salud de Estados Unidos. La normativa europea también reconoce su contribución a la formación normal de esta proteína.
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El comienzo del guiso
Para preparar la receta, Jordi Cruz utiliza dados de morcillo o falda de ternera. La carne se cocina en pequeñas tandas en una sartén muy caliente, con el objetivo de conseguir rápidamente un buen dorado antes de retirarla.
En esa misma sartén añade un poco de aceite y dos cebollas moradas grandes. Después incorpora ajo picado, apio y zanahoria cortados en dados y mantiene la cocción hasta conseguir unas verduras bien pochadas y ligeramente doradas.
Un ingrediente importante
El siguiente paso consiste en incorporar tomillo y romero picados, utilizados principalmente para potenciar el sabor. Después llegan los tomates frescos, que Cruz incluye como fuente de vitamina C y que también aportan humedad al conjunto.
La elección tiene una base nutricional conocida. Los NIH señalan que el organismo necesita vitamina C para producir colágeno y mencionan precisamente el tomate entre los alimentos que pueden aportar este nutriente. Esto no convierte al plato en un tratamiento ni garantiza efectos concretos sobre la piel o las articulaciones.
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Tiempo y paciencia
Con el sofrito terminado, el chef incorpora entre 300 y 400 mililitros de vino tinto y deja que reduzca. Después devuelve la carne a la preparación, pasa todo a una olla y añade caldo de huesos hasta cubrir los ingredientes.
El guiso debe cocinarse lentamente durante alrededor de dos horas o algo más. Cuando está avanzado, Cruz incorpora los garbanzos y prolonga la cocción hasta que todos los ingredientes queden bien integrados. Si se busca una salsa más espesa, propone ligarla con almidón o con un roux.
Mucho más que colágeno
El resultado es un plato de cuchara completo y reconfortante, con carne, legumbres y verduras, especialmente apropiado para los meses más fríos. Su interés nutricional tampoco debe reducirse únicamente a una posible relación con la producción de colágeno.
El propio Jordi Cruz advierte de que no es médico ni nutricionista. Su propuesta parte de la cocina y de una idea sencilla: combinar buenos ingredientes en una elaboración lenta y sabrosa. Una receta de otoño en la que, más que buscar fórmulas milagrosas, el verdadero secreto vuelve a estar en algo mucho más tradicional: una olla, tiempo y buenos alimentos.
