José Andrés y lentejas
José Andrés, chef: "Las mejores lentejas no se consiguen con chorizo, sino con 1 tomate grande, 1 puerro y 2 ramas de apio"
El cocinero recupera una receta humilde de su infancia y explica cómo elevar el guiso con dos sencillos gestos
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Las lentejas forman parte de la memoria culinaria de muchas familias españolas. José Andrés lo resume con una idea sencilla: en España, casi todo el mundo crece comiendo este guiso y cada casa desarrolla su propia versión. En la suya, la receta cambiaba según avanzaba el mes.
Cuando había más margen, su madre podía añadir chorizo o morcilla. Cuando el presupuesto se estrechaba, entraban en la olla las verduras disponibles: zanahoria, patata o puerro. Aquellas lentejas viudas resolvían la comida sin renunciar a un plato reconfortante.
El sabor estaba en un detalle
Ahora es el propio José Andrés quien prepara lentejas para su familia. En Longer Tables contó que suele cocinarlas un viernes y aprovechar las sobras durante el fin de semana. También recuperó dos recursos de su madre que mejoran el resultado sin depender de ingredientes caros.
El primero consiste en cocinar las lentejas con las verduras mientras, en una sartén aparte, se dora cebolla con aceite de oliva. Cuando empieza a caramelizar, se incorpora pimentón ahumado y la mezcla se añade a la olla. Así se potencia el sabor sin preparar un sofrito completo desde el principio.
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Más cuerpo sin añadir grasas
El segundo truco afecta a la textura. Una vez cocidas, José Andrés retira varias verduras enteras y las tritura con parte del caldo. Después devuelve esa crema a la cazuela, de modo que el guiso consigue más cuerpo y una textura untuosa sin recurrir a nata, mantequilla u otros espesantes.
La técnica que publica el chef incluye tomate, cebolla, puerro, apio, ajo y zanahoria, aunque admite cambios según lo que haya en casa. Su versión utiliza lenteja pardina, una variedad pequeña que mantiene bien la forma, y termina el plato con vinagre de Jerez y algo más de pimentón.
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Un plato con mucho que aportar
El atractivo del guiso no es solo económico. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición destaca que las legumbres aportan proteínas vegetales y fibra. Sus recomendaciones dietéticas plantean, además, consumir al menos cuatro raciones semanales y avanzar hacia una presencia mayor dentro de una alimentación saludable.
La investigación también respalda el valor nutricional de las lentejas. Un trabajo del Servicio de Investigación Agrícola del Departamento de Agricultura de Estados Unidos publicado en agosto de 2026 señala su contenido en proteínas, fibra, hierro y potasio, aunque la composición varía según la variedad y la cocción.
La cocción también cuenta
Para conservar mejor la forma conviene evitar una ebullición demasiado fuerte. Una cocción suave ayuda a impedir que las pieles se rompan. El agua también importa: una concentración elevada de calcio y magnesio puede dificultar el ablandamiento, por lo que con aguas muy duras puede resultar útil emplear agua filtrada o embotellada.
Con la sal existe, sin embargo, un mito muy extendido. No es imprescindible esperar hasta el final para añadirla: distintas referencias señalan que la sal no impide por sí sola que las legumbres se ablanden. El verdadero secreto de estas lentejas está en otra parte: hacer extraordinario un plato humilde con dos técnicas sencillas y los ingredientes que ya esperan en la cocina.
Receta de las lentejas
Esta es la receta de las lentejas viudas de José Andrés:
Ingredientes
- Lentejas, 500 g
- Tomate grande, 1 ud
- Cebolla, 2 ud
- Puerro, 1 ud
- Apio, 2 ramas
- Ajo, 2 dientes
- Zanahorias, 4 ud
- Patata, 1 ud
- Aceite de oliva virgen extra, 4 cucharadas
- Pimentón ahumado, 1 cucharada
- Sal, al gusto
- Vinagre de Jerez, unas gotas (opcional)
Paso 1
Lavamos las lentejas y las ponemos en una olla suficientemente grande con 1 litro de agua. Añadimos el tomate entero pelado, una cebolla pelada y cortada en cuatro trozos, el puerro en trozos grandes, las ramas de apio, los ajos pelados y 2 zanahorias lavadas y enteras y 2 cucharadas de aceite de oliva.
Paso 2
Ponemos la olla al fuego medio-alto hasta que hierva. Bajamos después el fuego y cocinamos a fuego lento 20 minutos, retirando la espuma que se vaya formando en la superficie.
Paso 3
Mientras tanto, en una sartén con el aceite de oliva restante, sofreímos la cebolla picada hasta que esté dorada. Añadimos el pimentón y lo cocinamos unos segundos más. Incorporamos este sofrito a la olla y mezclamos bien.
Paso 4
Continuamos la cocción de las lentejas durante 20 minutos más y retiramos el tomate, el apio, el puerro, la cebolla y los ajos. Los trituramos con un poco del caldo y un dos o tres cucharadas soperas de lentejas y devolvemos el puré a la olla para espesar el guiso.
Paso 5
Añadimos las otras dos zanahorias en rodajas finas y las patatas en dados pequeños. Cocinamos 10-15 minutos más, hasta que las verduras estén tiernas y las lentejas en su punto.
Paso 6
Rectificamos de sal y servimos caliente. Opcionalmente, podemos terminar con unas gotas de vinagre de Jerez.
