Jordi Roca es una de las grandes referencias de la repostería española. Junto a sus hermanos Joan y Josep forma el núcleo de El Celler de Can Roca, el restaurante de Girona que mantiene tres estrellas Michelin y que en 2026 celebra cuatro décadas de trayectoria.
El reconocimiento internacional también acompaña a la familia desde hace años. El establecimiento fue elegido mejor restaurante del mundo en 2013 y 2015, mientras que Jordi Roca recibió en 2014 el reconocimiento como mejor pastelero del mundo de The World’s 50 Best Restaurants.
Un clásico que impone respeto
Entre las elaboraciones asociadas al universo dulce del cocinero aparece el soufflé de chocolate, un postre cuya dificultad está menos en sus ingredientes que en conseguir que la mezcla gane volumen sin perder ligereza durante el proceso.
La receta parte de 180 gramos de leche entera, 20 gramos de nata, 15 gramos de maicena y 120 gramos de chocolate negro al 70%. A esa base se añaden tres yemas, 150 gramos de claras, 45 gramos de azúcar y un gramo de sal.
El secreto está en las claras
El primer paso consiste en calentar la leche y la nata. Una parte del líquido sirve para disolver la maicena antes de devolverla al cazo y cocinarla hasta obtener una preparación ligeramente espesa. Después se retira del fuego y se incorpora el chocolate troceado.
Cuando el chocolate se ha fundido y la mezcla ha bajado de temperatura, se añaden las yemas de huevo. En paralelo, las claras deben montarse incorporando poco a poco el azúcar, hasta conseguir una textura firme y aireada, pero sin llevarlas a un punto excesivamente duro.
Un movimiento decisivo
El momento más delicado llega al unir ambas preparaciones. Las claras montadas deben incorporarse al chocolate en varias tandas y con movimientos envolventes, evitando remover con demasiada fuerza. Así se conserva buena parte del aire responsable de que el soufflé crezca dentro del horno.
También importa preparar correctamente los recipientes. Los moldes deben untarse con mantequilla mediante pinceladas verticales, desde la base hacia el borde, y cubrirse después con una fina capa de azúcar. Este gesto facilita una subida más uniforme de la masa.
Pocos minutos de horno
La mezcla se reparte entonces entre los moldes y se alisa la superficie. La receta establece una cocción de aproximadamente ocho o diez minutos a 190 grados, tiempo suficiente para que el exterior gane estructura mientras el interior mantiene una textura cremosa.
Con estas cantidades se pueden preparar alrededor de seis soufflés individuales. El resultado debe servirse prácticamente al momento, ya que el aire atrapado en la preparación comienza a escapar poco después de sacarla del horno y el postre pierde progresivamente su característica altura.
Un postre para comer al instante
La masa puede dejarse preparada durante unas horas en el frigorífico antes de hornearla, siempre bien protegida. En cambio, no resulta aconsejable conservar o congelar el soufflé una vez cocinado, porque su principal atractivo depende precisamente del volumen y la textura recién salidos del horno.
Es ahí donde una elaboración con ingredientes relativamente sencillos muestra su dificultad. Montar las claras, mezclarlas sin expulsar el aire y controlar la cocción son los tres gestos que separan un postre pesado de ese soufflé ligero y cremoso que convierte una receta clásica en alta repostería.
Receta de Jordi Roca
Esta es la receta del soufflé de chocolate de Jordi Roca:
Ingredientes
- 180 g de leche entera
- 20 g de nata con un 35 % de materia grasa
- 15 g de maicena
- 120 g de chocolate negro con un 70 % de cacao
- 3 yemas de huevo
- 150 g de claras de huevo
- 45 g de azúcar
- 1 g de sal
- Mantequilla para encamisar los moldes
- Azúcar para encamisar los moldes
- Helado de chocolate o vainilla para servir
Paso 1
Precalienta el horno a 190 °C con calor arriba y abajo.
Paso 2
Unta los moldes con mantequilla. Hazlo con pinceladas verticales, desde la base hacia el borde.
Paso 3
Espolvorea azúcar en el interior. Gira los moldes para cubrir bien las paredes y retira el exceso.
Paso 4
Calienta la leche y la nata en un cazo.
Paso 5
Disuelve la maicena con parte de la mezcla caliente para evitar grumos.
Paso 6
Incorpora la maicena al cazo y cocina a fuego medio hasta que la mezcla espese.
Paso 7
Retira el cazo del fuego.
Paso 8
Añade el chocolate negro troceado y remueve hasta que se funda por completo.
Paso 9
Deja que la mezcla baje hasta unos 50 °C.
Paso 10
Incorpora las yemas y mezcla hasta obtener una crema lisa.
Paso 11
Monta las claras. Cuando empiecen a espumar, añade el azúcar poco a poco.
Paso 12
Monta las claras hasta conseguir una textura aireada y firme, pero no excesivamente dura.
Paso 13
Incorpora las claras a la crema de chocolate en 3 veces. Haz movimientos envolventes para conservar el aire.
Paso 14
Reparte la mezcla en los moldes.
Paso 15
Alisa la superficie con una espátula.
Paso 16
Pasa el dedo por todo el perímetro interior del molde. Este gesto ayuda a que el soufflé suba de forma limpia.
Paso 17
Hornea durante 8-10 minutos, según el tamaño de los moldes. No abras el horno durante la cocción, ya que el cambio brusco de temperatura puede hacer que el soufflé se desinfle.
Paso 18
Retira cuando el soufflé esté alto, ligeramente tembloroso y con el centro cremoso.
Paso 19
Sirve de inmediato con una bola de helado de chocolate o vainilla.