Las castañas asadas son uno de los sabores más reconocibles del otoño. Aunque habitualmente se preparan en hornos, chimeneas o castañeras, existe una alternativa mucho más sencilla para quienes solo disponen de una placa de cocina: utilizar una sartén.
No hace falta ningún utensilio específico. Una sartén convencional con tapa puede ser suficiente para conseguir unas castañas tiernas por dentro y tostadas por fuera, siempre que se controle bien la temperatura y se prepare previamente el fruto.
La elección importa
El primer paso comienza antes de encender el fuego. Conviene escoger castañas firmes, recientes y sin signos de deterioro. Deben descartarse aquellas que presenten moho, zonas blandas o daños visibles. La Universidad de Illinois también recomienda evitar los frutos con olores extraños o textura viscosa.
Las castañas contienen una proporción elevada de humedad, lo que explica que sean más perecederas que muchos otros frutos secos. El pliego oficial de la IGP Castaña de Galicia establece, por ejemplo, una humedad de entre el 50% y el 60% en el momento de la cosecha.
El corte es imprescindible
Antes de cocinarlas, hay que lavar las castañas y revisar su estado. La higiene durante la manipulación de los alimentos es una de las medidas básicas para reducir riesgos, tal como recuerda la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.
Después debe realizarse un corte en la cáscara. Puede hacerse en forma de cruz sobre la zona más curva. No es un detalle menor: perforar la cubierta permite liberar el vapor generado durante la cocción y evita que la presión se acumule en el interior.
Un sencillo paso previo
Una vez cortadas, pueden dejarse en remojo durante unos 15 o 20 minutos y escurrirse después sin necesidad de secarlas por completo. Mientras tanto, se pone la sartén al fuego. Si es posible, resulta especialmente práctica una sartén gruesa que reparta bien el calor.
Las castañas se colocan formando una sola capa, sin amontonarlas. Después se tapa la sartén y se mantiene una potencia media. Es importante moverlas periódicamente para que reciban el calor desde diferentes lados y evitar que la parte que toca directamente el metal se queme.
El momento decisivo
El tiempo dependerá del tamaño de las castañas y de la intensidad del fuego, pero puede rondar los 20 minutos. Conviene comprobarlas antes si son pequeñas. La referencia debe ser una cáscara tostada y parcialmente oscurecida, pero sin llegar a carbonizar el interior.
Cuando estén listas, se retiran del fuego y se envuelven en un paño limpio durante unos minutos. No conviene esperar hasta que estén completamente frías. Pelarlas cuando todavía conservan calor facilita considerablemente la retirada tanto de la cáscara como de la fina piel interior.
Un último truco
Existe además otra posibilidad: cubrir el fondo de la sartén con una capa generosa de sal gruesa y colocar encima las castañas. La sal actúa como superficie intermedia y ayuda a repartir el calor, reduciendo el contacto directo con el fondo extremadamente caliente.
Con sartén, tapa y algo de paciencia es posible recuperar en casa uno de los aromas más característicos del otoño. El secreto no está en disponer de un horno ni de una castañera, sino en escoger bien el producto, controlar el fuego y, sobre todo, no dejar que las castañas se enfríen antes de pelarlas.