La tortilla de patatas admite tantas versiones como cocinas. Berta y Núria, creadoras de contenido al frente de @cocina.en.la.nube, han recuperado una de las más llamativas: la tortilla con txapela, coronada con una mezcla cremosa y una fina capa de huevo.
Su propuesta parte de patata, huevo y cebolla, pero añade por encima bonito o atún, pimientos del piquillo y mayonesa. El conjunto se remata con una pequeña tortilla francesa, colocada como una boina. Esta presentación también aparece en versiones tradicionales del norte de España.
Una clave antes de cocinar
El detalle que más destacan las cocineras está en la mezcla. “Para que la tortilla de patata quede más cremosa, añade una yema extra y déjala reposar”, explican. Ese pequeño cambio busca aportar una textura más untuosa.
Antes de incorporar el huevo, recomiendan pochar bien la patata y la cebolla hasta que estén tiernas y escurrirlas con cuidado. Después, la mezcla debe reposar unos minutos antes de pasar por la sartén.
El punto de la sartén
Berta y Núria aconsejan utilizar una sartén bien caliente para sellar el exterior con rapidez. Así se puede controlar mejor la cocción y evitar que el interior quede excesivamente hecho si se busca una textura más jugosa.
Conviene tener en cuenta la seguridad alimentaria. La Comunidad de Madrid advierte de que una tortilla poco cuajada implica mayor riesgo y recomienda usar huevo pasteurizado si se quiere mantener el centro menos hecho, además de consumirla de inmediato o conservarla refrigerada.
La cobertura que cambia el plato
La segunda parte de la receta está en la llamada txapela. El bonito o atún debe escurrirse bien antes de mezclarse con los pimientos del piquillo y la mayonesa, para evitar que la cobertura quede demasiado líquida.
Sobre esa mezcla se coloca una tortilla francesa muy fina, que funciona como tapa y da nombre a la preparación. Esta forma de servirla aparece también en recetas vinculadas al País Vasco y Cantabria, donde el bonito con mayonesa es una combinación habitual.
El debate de la cebolla
La versión de Berta y Núria incorpora cebolla, uno de los ingredientes que más divide a los aficionados. Sus defensores valoran la jugosidad y el punto dulce que aporta cuando se cocina lentamente junto a la patata.
Los datos oficiales inclinan claramente la balanza. En el estudio sobre turismo y gastronomía del Centro de Investigaciones Sociológicas (CIS) de 2024, el 71,8% de los encuestados dijo preferir la tortilla con cebolla, frente al 21,3% que la eligió sin ella.
Un clásico que admite cambios
El mismo estudio situó a la tortilla de patatas como el plato más representativo de la gastronomía española, con un 66,2% de menciones. El dato ayuda a explicar por qué cualquier pequeño cambio en su preparación genera conversación.
Con cebolla o sin ella, más hecha o más jugosa, la versión con txapela demuestra que un plato sencillo todavía admite nuevas capas, texturas y formas de servirlo. En este caso, una yema extra y unos minutos de reposo bastan para darle un giro sin borrar su esencia.
Receta de la tortilla de patatas
Esta es la receta de la tortilla de patatas de las cocineras y creadoras de contenido, Berta y Núria:
Ingredientes
- 5 patatas para freír, preferiblemente patata vieja
- 5 huevos
- 2 cebollas
- 1 yema de huevo extra
- 1 huevo para la txapela
- Bonito o atún en conserva
- Pimientos del piquillo
- Mayonesa
- Aceite de oliva
- Sal
Paso 1
Preparar la patata y la cebolla. Se pelan las patatas y se cortan en trozos finos. También se pelan y se cortan las cebollas antes de incorporar ambos ingredientes a una sartén con abundante aceite.
Paso 2
Pochar los ingredientes. Se cocinan las patatas y la cebolla hasta que estén tiernas y ligeramente doradas. Después, se retiran de la sartén y se escurren bien para eliminar el exceso de aceite.
Paso 3
Preparar la cobertura. Mientras se cocinan las patatas, se mezcla el bonito o atún bien escurrido con los pimientos del piquillo y la mayonesa hasta conseguir una preparación homogénea.
Paso 4
Mezclar la tortilla. Se baten los cinco huevos con una pizca de sal y se incorporan las patatas y la cebolla. También se añade una yema extra para aportar mayor cremosidad.
Paso 5
Dejar reposar. Se deja reposar la mezcla durante unos minutos antes de cocinarla. De esta forma, la patata se impregna bien del huevo.
Paso 6
Cuajar la tortilla. Se calienta una sartén y se vierte la mezcla. Se cocina por ambos lados, controlando el tiempo para sellar el exterior sin cuajar demasiado el interior.
Paso 7
Preparar la txapela. Se bate el huevo restante con una pizca de sal y se prepara una tortilla francesa fina, cocinándola brevemente por ambos lados.
Paso 8
Montar el plato. Se extiende sobre la tortilla la mezcla de bonito o atún, pimientos del piquillo y mayonesa. Finalmente, se coloca encima la tortilla francesa a modo de txapela.