Marc Balló y guiso de calamares
Marc Balló, cocinero: "El mejor guiso de calamares lleva 3 cebollas grandes, 200 ml de vino blanco y un poco de arroz blanco"
La diferencia está en un detalle de cocción que explica por qué la plancha y el guiso exigen tiempos casi opuestos
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Los calamares a la plancha suelen tener poco misterio: sartén muy caliente, unos minutos y fuera. El problema aparece en un guiso, donde una cocción mal medida puede dejar una carne dura, elástica y difícil de masticar.
La regla práctica es sencilla: el calamar admite una cocción muy breve y fuerte o una más prolongada y suave. Entre ambos extremos suelen aparecer las texturas correosas, especialmente, si el calor se mantiene demasiado tiempo sin llegar a una cocción larga.
Una cuestión de tiempo
El músculo del calamar combina fibras, proteínas y tejido conectivo. Los estudios sobre Loligo vulgaris muestran que el colágeno y la actina intervienen de forma decisiva en los cambios de textura que provoca el calor.
Por eso unos calamares encebollados funcionan mejor sin prisas. Marc Balló, que forma junto a Mónica Cortés el proyecto Ma Petite Bouchée, aplica esta lógica en sus recetas. Ambos publicaron en 2025 Hoy cocinas tú con Ma Petite Bouchée.
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Qué ocurre al cocinarlo
En una cocción rápida se busca dorar antes de que la carne pierda demasiada agua. En un guiso hace falta dar tiempo al tejido para transformarse. La zona intermedia puede dejar el calamar firme y chicloso.
No se trata, por tanto, de sumar minutos al azar. Plancha y guiso persiguen resultados distintos y necesitan tiempos diferentes. Quedarse a medias es el principal riesgo cuando se busca una textura tierna.
Ahora empieza su momento
El calamar común, Loligo vulgaris, vive en el Mediterráneo y en el Atlántico oriental. La FAO sitúa habitualmente su manto entre 15 y 25 centímetros y recoge capturas con arrastre, redes de enmalle y líneas con anzuelos.
En España también se pesca con potera. Puede encontrarse todo el año, aunque otoño e invierno son sus mejores meses de consumo, según Mercasa. Con el cambio de estación próximo, comienza uno de sus periodos más interesantes.
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Lo que aporta
La Fundación Española de la Nutrición sitúa el calamar en torno a 80 kilocalorías por cada 100 gramos de porción comestible. Esa cantidad aporta aproximadamente 17 gramos de proteína y 1,3 gramos de grasa.
También contiene selenio, vitamina B12 y una cantidad elevada de colesterol: alrededor de 200 miligramos por cada 100 gramos. Conviene valorar estas cifras dentro del conjunto de la dieta y no aislar un único nutriente.
No todo es lo mismo
Chipirón no identifica necesariamente a otra especie. La base oficial de denominaciones comerciales de la Unión Europea admite en España calamar, calamar europeo y chipirón para Loligo vulgaris. En Galicia también figura 'lura' y en el País Vasco, 'txipiron'.
El calamar patagónico sí es distinto. Su nombre científico aceptado actualmente es Doryteuthis gahi, aunque antes figuró como Loligo gahi. La Unión Europea mantiene 'calamar patagónico' entre las denominaciones comerciales permitidas en España.
La receta de calamares
Al final, un calamar tierno no depende de un truco misterioso, sino de respetar el tiempo que pide cada técnica. Muy rápido para la plancha; más largo y suave para el guiso. Esa diferencia explica por qué una receta aparentemente sencilla puede salir seca un día y melosa al siguiente.
Ingredientes
- Calamares limpios y troceados, 1 kg
- Cebollas grandes, 3 ud
- Ajo, 3 dientes
- Tomate rallado natural o triturado, 200 g
- Vino blanco o tinto, 1 vaso de unos 200 ml
- Caldo de pescado, 150 ml
- Aceite de oliva virgen extra, 2 o 3 cucharadas
- Sal, al gusto
- Pimienta negra, al gusto
- Arroz blanco, cantidad necesaria para acompañar, opcional
Paso 1
Ponemos el aceite de oliva en una cazuela a fuego lento, añadimos las cebollas en juliana y las cocinamos despacio hasta que estén muy blandas y con un tono dorado caramelizado.
Paso 2
Incorporamos los ajos laminados.
Paso 3
Añadimos el tomate rallado, removemos bien y lo cocinamos unos minutos hasta que reduzca y pierda el agua.
Paso 4
Introducimos los calamares cortados en anillas o dados, salpimentamos y removemos para que se integren con el sofrito.
Paso 5
Subimos un poco el fuego, incorporamos el vino y dejamos que hierva 2 o 3 minutos para que se evapore el alcohol.
Paso 6
Añadimos el caldo de pescado.
Paso 7
Tapamos la cazuela, bajamos el fuego al mínimo y cocinamos unos 45 minutos, hasta que los calamares estén completamente tiernos.
Paso 8
Si al final la salsa queda muy líquida, destapamos la cazuela los últimos 10 minutos para que espese. Quedan deliciosos si se acompañan con arroz blanco.
