Pimientos del Padrón
Los expertos coinciden: "Si los pimientos del Padrón te pican no bebas agua o alcohol, sino leche, yogur o nata"
La capsaicina explica por qué algunos remedios intuitivos sirven de poco y por qué Jordi Cruz apuesta por un alimento muy concreto para rebajar el ardor
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Con los pimientos de Padrón, el picante puede aparecer sin previo aviso. Un solo bocado basta para notar una sensación de fuego que recorre la boca y alcanza la garganta, aunque el alimento no esté realmente a una temperatura capaz de quemar.
La responsable es la capsaicina, una molécula que activa el receptor TRPV1. Este receptor también responde al calor intenso, de modo que el cerebro interpreta la señal como una quemazón. PubChem, del NCBI estadounidense, confirma esa relación.
Por qué el agua falla
El primer impulso suele ser beber agua. Sin embargo, la capsaicina es prácticamente insoluble en agua y tiene afinidad por medios grasos. El líquido puede refrescar unos segundos, pero no resulta especialmente eficaz para retirar la sustancia que mantiene activados los receptores.
Con el alcohol tampoco hay demasiados motivos para confiar. Un estudio sobre el ardor oral observó que una disolución con un 5% de etanol no fue más eficaz que el agua, mientras que otras investigaciones han constatado que el etanol puede estimular el propio receptor TRPV1.
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La ventaja de los lácteos
Jordi Cruz ha explicado en sus redes sociales que, ante un exceso de picante, los lácteos son una de las mejores opciones. El chef de ABaC menciona leche, yogur y nata, y destaca esta última por combinar proteína, grasa y textura.
La ciencia respalda buena parte de esa explicación, aunque con un matiz. La caseína no neutraliza químicamente la capsaicina: puede unirse a ella y reducir la cantidad que queda libre. Un estudio de Penn State con 89 participantes registró menos ardor máximo al aumentar la proteína, con mejores resultados para la caseína que para el suero.
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No es solo la grasa
Una investigación posterior, publicada en 2024 en Journal of Food Science, amplió el foco. Sus autores concluyeron que proteína, grasa y temperatura pueden contribuir conjuntamente al alivio y que no existe un único mecanismo capaz de explicarlo.
En ese trabajo, el helado y el lassi estuvieron entre las opciones con menor intensidad acumulada del picor. El resultado ayuda a entender por qué distintos lácteos funcionan, aunque no permite asegurar que la nata sea siempre superior a cualquier otra alternativa.
Los remedios caseros
El cocinero Paco García, de Ponzano 12, ha recomendado recurrir a una pizca de sal sobre la lengua cuando no hay leche cerca. Es un truco culinario, pero no cuenta con una evidencia científica comparable a la disponible para la caseína.
Algo parecido ocurre con el pan mojado en el aceite de freír los pimientos. La propuesta tiene una base química plausible, porque la capsaicina se relaciona mejor con las grasas que con el agua, pero eso no demuestra que sea tan eficaz como un lácteo.
La mejor salida
Si el siguiente pimiento sale traicionero, la opción con más respaldo no está en el grifo. Un lácteo frío y rico en proteínas cuenta con evidencia experimental, y la combinación de proteína, grasa y baja temperatura puede aportar un alivio adicional.
El fuego seguirá siendo parte de la gracia del picante. Pero cuando deja de ser agradable, la ciencia apunta al frigorífico antes que al vaso de agua: leche, yogur, lassi o helado tienen más argumentos para apagar esa sensación.
