Núria y Berta y pollo al ajillo
Berta y Núria, cocineras: "El mejor pollo al ajillo no se consigue solo con 1 vaso de vino blanco, sino con 1 chorrito de zumo de limón y 1 guindilla"
Las creadoras de contenido preparan el clásico con contramuslos y una técnica sencilla en la que el orden de los ingredientes importa más de lo que parece
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El pollo al ajillo conserva su sitio entre las recetas más reconocibles de la cocina española por una razón: necesita pocos productos y permite construir mucho sabor. En esta versión, el protagonismo se reparte entre el pollo, el ajo, el vino blanco y el aceite de oliva virgen extra.
Berta y Nuria, responsables de @cocina.en.la.nube, proponen prepararlo con 1,2 kilos de contramuslos deshuesados, 11 dientes de ajo, dos hojas de laurel, un vaso de vino blanco y medio vaso de agua. La receta está planteada para cuatro comensales y ronda los 45 minutos.
El primer gesto
La preparación empieza con cinco dientes de ajo enteros y el laurel en una sartén amplia con aceite de oliva virgen extra. Cuando el ajo toma color, se retira. Después entran los otros seis dientes, esta vez laminados, que también se reservan en cuanto quedan dorados.
Ese orden permite mantener el mismo aceite como hilo conductor de la receta. En ese fondo se puede añadir una guindilla, si se busca un punto picante, y después los contramuslos salpimentados, que se doran por ambos lados antes de incorporar los líquidos.
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La pieza elegida
La elección del contramuslo no es casual. Los datos de FoodData Central sitúan al contramuslo deshuesado y sin piel por encima de la pechuga equivalente en contenido graso, una diferencia que ayuda a explicar por qué esta pieza suele resultar más jugosa en preparaciones con dorado y salsa.
Una vez que el pollo ha tomado color, vuelven a la sartén los ajos reservados. Se añade el vino blanco y el agua, además de un pequeño chorrito de limón si se quiere introducir un matiz ácido. Después solo queda reducir a fuego medio hasta que la salsa gane cuerpo.
Un punto importante
El dorado no debe confundirse con el final de la cocción. En preparaciones con pollo conviene comprobar una temperatura interna segura. La AESAN recoge como referencia 74 ºC para el pollo, una cifra que también establece la guía estadounidense FoodSafety.gov.
Para conseguir un resultado uniforme, ayuda que los trozos tengan un tamaño parecido. También conviene no prolongar en exceso el primer dorado, ya que la carne todavía terminará de cocinarse mientras el vino y el agua se reducen en la sartén.
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La salsa manda
El ajo exige vigilancia. Si se quema, puede introducir notas amargas, de ahí que la receta retire tanto los dientes enteros como los laminados cuando alcanzan el color buscado y los reincorpore después, cuando el pollo ya está dorado.
Aprovechar el mismo aceite durante toda la elaboración concentra los aromas que se van formando en la sartén. El aceite de oliva virgen extra puede emplearse en cocina caliente, aunque los estudios muestran que el calor reduce parte de sus compuestos fenólicos, especialmente al aumentar la temperatura y el tiempo.
Cómo llevarlo a la mesa
Berta y Nuria proponen servir el pollo sobre patatas fritas, una base que recoge la salsa de ajo y vino. También encajan el arroz blanco, unas verduras salteadas o una ensalada sencilla si se busca un acompañamiento menos contundente.
El mejor momento llega nada más apagar el fuego. Servido recién hecho, con los ajos repartidos por encima y la salsa todavía brillante, este pollo al ajillo mantiene el equilibrio entre carne jugosa, aroma intenso y una elaboración sin complicaciones. Un clásico que depende menos de añadir ingredientes que de tratarlos en el orden adecuado.
Receta del pollo al ajillo
Esta es la receta de Berta y Núria que puedes hacer en tu casa:
Ingredientes
- 1,2 kg de contramuslos de pollo deshuesados
- 6 dientes de ajo laminados
- 5 dientes de ajo enteros
- 2 hojas de laurel
- 1 vaso de vino blanco
- Medio vaso de agua
- Un chorrito de zumo de limón
- Sal
- Pimienta
- Aceite de oliva virgen extra
- Patatas fritas para acompañar (opcional)
- 1 guindilla (opcional)
Paso 1
Aromatizar el aceite. Calentar aceite de oliva virgen extra en una sartén amplia junto con los cinco dientes de ajo enteros y las dos hojas de laurel.
Paso 2
Retirar los ajos. Cuando estén dorados, sacarlos de la sartén y reservarlos. Es importante que no lleguen a quemarse para evitar que aporten un sabor amargo.
Paso 3
Dorar los ajos laminados. Añadir al mismo aceite los seis dientes de ajo laminados. Si se quiere un punto picante, incorporar también una guindilla para que aromatice el aceite. Retirar los ajos cuando estén dorados y reservarlos.
Paso 4
Cocinar el pollo. Salpimentar los contramuslos e incorporarlos al aceite ya aromatizado. Cocinarlos a fuego fuerte hasta que estén bien dorados por ambos lados.
Paso 5
Añadir el vino. Volver a incorporar los ajos reservados y agregar un vaso de vino blanco y medio vaso de agua.
Paso 6
Incorporar el limón. Añadir, si se desea, un chorrito de zumo de limón para aportar un ligero toque cítrico.
Paso 7
Reducir la salsa. Cocinar a fuego medio hasta que el líquido reduzca y se forme una salsa concentrada y aromática.
Paso 8
Servir. Colocar el pollo sobre unas patatas fritas y repartir por encima los ajos y abundante salsa.
