Beatriz Jiménez y lágrimas de pollo
Beatriz Jiménez, cocinera: "El mejor rebozado no se hace con huevo y pan rallado, sino con 200 ml de leche y 150 g de harina de trigo"
Una técnica sencilla cambia la cobertura tradicional y permite conseguir un exterior dorado sin recurrir al empanado clásico
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El pollo rebozado es una de esas recetas que resuelven una comida sin demasiadas complicaciones. Es económico, admite muchos acompañamientos y, con una buena fritura, consigue ese contraste entre un interior jugoso y una cobertura crujiente.
La fórmula más conocida pasa por harina, huevo y pan rallado, pero no es la única opción. De hecho, la RAE distingue entre empanar, que implica cubrir con pan rallado, y rebozar, un término más amplio que también admite harina u otros ingredientes.
Una precisión importante
Conviene corregir una atribución habitual antes de entrar en la receta. Beatriz Jiménez Rodríguez, creadora de Beatriz Cocina, marina sus conocidas lagrimitas de pollo con leche y especias, pero en el vídeo publicado en su canal termina la preparación con huevo y pan rallado.
Eso no impide aprovechar la idea del marinado para una versión sin esos dos ingredientes. La alternativa consiste en dejar el pollo en leche con sal, pimienta, pimentón y hierbas, siempre en la nevera, y pasarlo después por harina bien condimentada.
La cobertura cambia
La clave está en no secar por completo las tiras al sacarlas del marinado. Una ligera humedad ayuda a que la harina se adhiera y forme pequeños pliegues, que después se endurecen con la fritura y crean una superficie más irregular.
Para reforzar ese efecto puede mezclarse harina de trigo con almidón de maíz. Una proporción de tres partes de harina por una de almidón aparece también en técnicas de pollo frito empleadas por cocineros profesionales, junto a una fritura alrededor de los 175 ºC.
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La temperatura importa
El aceite debe estar caliente antes de introducir el pollo y conviene trabajar por tandas. Si se añaden demasiadas piezas al mismo tiempo, la temperatura cae, la cobertura tarda más en fijarse y aumenta el riesgo de obtener un resultado grasiento y menos crujiente.
La fritura, además, no debe guiarse solo por el color exterior. Un informe técnico recogido por AESAN señala para el pollo una temperatura interna de 74 ºC, una referencia útil para comprobar que la carne está completamente cocinada.
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Seguridad antes que prisa
La refrigeración también es importante durante el marinado. AESAN fija para la carne de ave una temperatura de conservación igual o inferior a 4 ºC, mientras que la EFSA recuerda que el pollo crudo puede estar contaminado con Campylobacter.
Por ese motivo, deben evitarse cruces entre utensilios o superficies que hayan tocado carne cruda y alimentos listos para comer. La EFSA recomienda separar ambos grupos, limpiar bien las superficies y cocinar la carne completamente para reducir el riesgo.
El último detalle
Una vez fritas, las piezas ganan textura si reposan unos instantes sobre una rejilla, porque el vapor puede escapar sin humedecer la base. Servidas recién hechas, funcionan con ensalada, verduras, patatas asadas o una salsa ligera de yogur, mostaza o mayonesa.
Si sobran, conviene refrigerarlas pronto y recalentarlas a fondo antes de consumirlas. La técnica demuestra que un pollo crujiente no depende necesariamente del huevo ni del pan rallado: con un marinado frío, harina bien sazonada y una fritura controlada, la receta puede seguir siendo sencilla y muy efectiva.
Receta de las lágrimas
Esta es la receta de las lagrimitas de pollo con leche y harina:
Ingredientes
- 600 gramos de pechuga o solomillos de pollo
- 200 ml de leche
- 150 gr de harina de trigo, aproximadamente
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 cucharadita de hierbas italianas
- ½ cucharadita de ajo en polvo, opcional
- Pimienta negra molida
- Sal
- Aceite de oliva suave o de girasol para freír
Paso 1
Corta la pechuga o los solomillos de pollo en tiras de tamaño parecido. De esta manera, todas las piezas necesitarán aproximadamente el mismo tiempo de cocinado.
Paso 2
Introduce el pollo en una bolsa hermética o en un recipiente con tapa. Añade la leche, la mitad del pimentón, las hierbas italianas, la pimienta negra y una pizca de sal.
Paso 3
Mezcla todos los ingredientes hasta que las tiras queden completamente cubiertas. Guarda el recipiente en la nevera y deja marinar el pollo durante un mínimo de dos horas.
Paso 4
Coloca la harina de trigo en un plato amplio. Añade el resto del pimentón, el ajo en polvo, una pizca de sal y un poco de pimienta negra.
Paso 5
Retira las tiras del marinado una a una y deja que caiga el exceso de leche. No las seques, ya que deben conservar suficiente humedad para que la harina permanezca adherida.
Paso 6
Pasa cada pieza por la harina condimentada y presiónala ligeramente con los dedos. Comprueba que toda la superficie del pollo quede bien cubierta.
Paso 7
Calienta abundante aceite en una sartén profunda. Cuando alcance aproximadamente los 175 ºC, introduce varias tiras sin llenar demasiado el recipiente.
Paso 8
Fríe el pollo por tandas, girándolo para que se dore por todos los lados. Retíralo cuando presente un color uniforme y esté completamente cocinado por dentro.
Paso 9
Coloca las lagrimitas sobre una rejilla o sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite. Déjalas reposar durante un par de minutos antes de servirlas.
