Vero Gómez, y las lentejas con calamares y jamón ibérico
Vero Gómez, chef: "Las mejores lentejas no se hacen con chorizo, sino con 200 g de calamar y 40 g de jamón ibérico"
La técnica para transformar un clásico guiso de legumbres en un plato marinero reconfortante con el toque de Paco Pérez
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Las elaboraciones tradicionales de legumbres poseen la capacidad de transportarnos a los mejores recuerdos de la infancia.
Las lentejas guisadas son ese clásico humilde y reconfortante que apetece todo el año, sobre todo si se adaptan hacia versiones más ligeras pero repletas de sabor.
Una de esas alternativas es la que propone Vero Gómez, cocinera y finalista de la décima edición de MasterChef.
La valenciana ha rescatado una receta del libro del chef Paco Pérez basada en calamares, jamón ibérico y lentejas pardinas, una combinación que cambia por completo el carácter tradicional del plato.
El secreto del sofrito
El alma de este plato reside en la elaboración de una base sabrosa y bien trabajada.
Un sofrito paciente de ajo tierno, cebolla picada y pimiento verde aporta la riqueza aromática necesaria antes de incorporar los ingredientes principales.
La propia cocinera remarca el valor de dominar las bases de la cocina casera al explicar la preparación de esta receta. Como afirma entusiasmada la valenciana en sus redes, "hacer unas buenas lentejas es más fácil de lo que parece, y todo empieza con un buen sofrito".
El toque de calamar y jamón
Para marcar la diferencia respecto al guiso tradicional, el embutido habitual se reemplaza por una combinación equilibrada de mar y montaña.
Usar calamares junto al jamón ibérico aporta salinidad y profundidad sin un exceso de grasa.
Los calamares deben marcarse primero a fuego fuerte en la olla para sellar sus jugos y retirarlos inmediatamente después. Como advierte Gómez, "marca los calamares y reserva para después", evitando así que se cocinen de más y pierdan su textura tierna durante el hervor de la legumbre.
La cocción con vino y caldo
Una vez dorado el sofrito con la grasa del jamón ibérico, añadir un chorro de vino blanco ayuda a desglasar los azúcares pegados en el fondo.
Agregar las lentejas de variedad pardina junto a un fondo de verduras permite que los ingredientes se hidraten lentamente.
![Clientas de un mercadillo](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/566692.jpg?p=w:320\/h:240&h=IBZUl-R8"])
El guiso debe cocerse tapado y a fuego suave durante 1 hora aproximadamente. Al final del proceso, el marisco regresa a la cazuela unos minutos para rematar la receta; de hecho, la chef asegura con rotundidad que "no exagero si te digo que son las mejores lentejas que he comido nunca".
La técnica del congelado
Este tipo de guisos marineros destaca por aguantar a la perfección el paso de los días dentro de la nevera.
Preparar una cantidad generosa permite solucionar varias comidas de la semana sin perder calidad en la textura ni en el sabor.
La cocinera anima a cocinar pensando en el futuro para aprovechar el tiempo entre fogones, aconseja, "así que cuando las hagas haz la receta por 10 y guárdalo en el congelador, se regenera genial".
El valor del reposo
Como ocurre con la mayoría de recetas de cuchara, el tiempo de reposo tras apagar el fuego resulta fundamental.
Dejar asentar la preparación durante unas horas permite que los almidones espesen el caldo y que el sabor del jamón se integre con la finura del calamar.
Servir el guiso bien caliente al día siguiente garantiza una experiencia mucho más intensa y sabrosa en la mesa.
@veronicamchef10 PARTE 5: lentejas con calamares 🦑🤎 Del libro Cocottes: cazuelas y cacerolas de @pacoperezmiramar cualquier receta de este libro es éxito asegurado. Guisos, estofados, caldos, arroces… 🥇 Necesitas: - 200g de chipirones o calamares - 80g de lentejas verdes - 40g de jamón ibérico - 40g de pimiento verde italiano cortado en juliana - 100g de cebolla tierna cortada en pluma - 14g de ajo tierno cortado en rodajas - sal en escamas - aceite de oliva - 700ml de caldo de verduras - 70 ml de vino blanco ✨Marcamos los chipiraones en un poco de aceite caliente y retiramos. ✨Incorporamos en la misma olla el ajo, la cebolla, el pimiento y el jamón y cocinamos a fuego medio hasta que todas las verduras estén bien pochadas. ✨ Una vez pochadas, añadimos las lentejas y las rehogamos unos minutos más. ✨ Lo mojamos con el vino blanco hasta que se haya evaporado el alcohol, añadimos el caldo de verduras. ✨ Lo llevamos a ebullición a fuego medio y, una vez alcanzado el hervor, lo tapamos y lo cocinamos durante una hora. ✨Una vez cocinadas las lentejas, volvemos a añadir los chipirones, los cocinamos a fuego medio tres o cuatro minutos Receta 20/10 para estos días de frío #lentejas #recetas #cocina #calamares #guiso ♬ sonido original - Vero
El resultado en la mesa
Probar estas lentejas recién reposadas es la demostración perfecta de que se puede reinterpretar un clásico de cuchara sin perder un ápice de su esencia tradicional.
![Born Street Food](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/566657.jpg?p=w:320\/h:240&h=xbtUse_k"])
La combinación del toque salino del marisco con la riqueza del embutido crea un caldo meloso y lleno de matices que sorprenderá a todos en casa.
Puedes poner en práctica esta receta hoy mismo para convertir un plato cotidiano de legumbres en una auténtica experiencia gastronómica inolvidable.
Ingredientes
- 80 g de lentejas pardinas
- 200 g de calamares
- 40 g de jamón ibérico
- 100 g de cebolla tierna
- 40 g de pimiento verde
- 14 g de ajo tierno
- 70 ml de vino blanco
- 700 ml de caldo de verduras
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
Paso 1
Calienta un chorrito de aceite de oliva en una olla y marca los calamares a fuego fuerte hasta que se doren ligeramente; retira y reserva.
Paso 2
En la misma olla, sofríe el ajo tierno, la cebolla y el pimiento verde a fuego medio hasta que estén bien pochados.
Paso 3
Incorpora el jamón ibérico en trozos pequeños y cocina durante apenas 30 segundos para soltar su aroma.
Paso 4
Añade las lentejas pardinas, rehógalas un par de minutos con el sofrito, vierte el vino blanco y deja evaporar el alcohol.
Paso 5
Vierte el caldo de verduras caliente, lleva a ebullición, tapa y cocina a fuego suave una hora. Incorpora los calamares devueltos a la cazuela los últimos 3 a 4 minutos, rectifica de sal y sirve.
