Dani García y filete a la plancha
Dani García, chef: "El mejor filete a la plancha se consigue mezclando 10 g de mantequilla con 1 chorrito de aceite de oliva virgen extra"
El chef malagueño comparte una técnica sencilla que pone el foco en varios detalles capaces de transformar una pieza de carne
Otras noticias: Los cocineros coinciden: "Los champiñones más sabrosos se hacen a fuego vivo en la sartén y con un poquito de agua para que expulsen su propia humedad"
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Cocinar una buena pieza de carne en casa no exige maquinaria de restaurante. El resultado depende sobre todo del calor, la humedad y el tiempo, tres factores que marcan la diferencia entre una superficie dorada y una carne que termina cociéndose en sus propios jugos.
Dani García ha vuelto a poner el foco en esos detalles en un vídeo difundido estos días. El cocinero, que llegó a obtener tres estrellas Michelin y cuyo grupo supera actualmente los 20 restaurantes, muestra cómo buscar una costra intensa sin castigar el interior.
La sartén manda
La preparación parte de una sartén muy caliente y seca. Según la explicación difundida a partir del vídeo, la carne se engrasa ligeramente antes de tocar el metal y después se incorporan mantequilla y ajo para completar la cocción y aportar aroma.
El procedimiento se presenta como “risolado”, aunque el término francés de referencia es rissoler. La Academia Francesa lo define como dorar a fuego vivo en una materia grasa hasta conseguir color y una textura crujiente. Regar la pieza con esa grasa puede acompañar el proceso.
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El dorado, la clave
La costra exterior responde en buena medida a la reacción de Maillard, un conjunto de reacciones químicas que generan color, aromas y sabores durante la cocción. Una superficie seca y una temperatura elevada favorecen ese dorado y evitan que el agua enfríe la zona de contacto.
Con la mantequilla conviene hacer una precisión. Mezclarla con aceite no elimina los sólidos lácteos que pueden quemarse. La mantequilla aporta sabor tostado, pero si se busca mayor resistencia al calor, la solución técnica es clarificarla, retirando agua y sólidos.
La sal tiene su momento
La sal también modifica el resultado. Puede añadirse justo antes de cocinar o con suficiente antelación, manteniendo la pieza en la nevera. Con tiempo, la humedad que aparece inicialmente puede redistribuirse y la superficie vuelve a quedar en mejores condiciones para dorarse.
El intervalo intermedio es menos favorable. Pruebas culinarias recientes sitúan esa franja aproximadamente entre cinco y 45 minutos antes de cocinar, cuando todavía puede quedar humedad en el exterior y la formación de una buena costra se vuelve más difícil.
![Bolvir](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/565832.jpg?p=w:320\/h:240&h=kM4U3yup"])
No hace falta templarla del todo
Otra recomendación habitual merece matices: no es necesario llevar la carne a temperatura ambiente. Sacarla un rato puede reducir algo el frío exterior, pero el centro de un corte grueso seguirá frío y las pruebas disponibles no muestran una ventaja decisiva por esperar una hora.
Resulta más útil secar bien la superficie, precalentar la sartén y adaptar la cocción al grosor. Para piezas gruesas, un termómetro de cocina ofrece un control mucho más fiable que guiarse únicamente por el color o por un número fijo de minutos.
El reposo final
Una vez cocinada, conviene dejarla reposar antes de cortar. El Departamento de Agricultura de Estados Unidos establece para filetes, chuletas y asados enteros de vacuno, cerdo, cordero y ternera una temperatura interna mínima de 62,8 ºC y al menos tres minutos de reposo.
Ese descanso completa un método en el que ningún gesto funciona por separado. Sartén caliente, superficie seca, sal bien medida, control del punto y reposo forman una secuencia sencilla que permite acercarse en casa a una carne mejor dorada, más uniforme y, sobre todo, más fácil de repetir.
Receta del entrecot
Esta es la sencilla receta del entrecot a la plancha de Dani García:
Ingredientes
- Entrecot de ternera, 1 pieza de unos 400 g
- Mantequilla, 10 g
- Ajo, 1 diente
- Laurel, 1 hoja
- Aceite de oliva virgen extra, 1 chorrito
- Cebolla pequeña, 1 ud
- Vino de Oporto, 50 ml
- Nata líquida para cocinar, 4 cucharadas
- Pimienta verde en grano o en conserva o pimienta negra, 2 cucharadas
- Perejil fresco, al gusto
- Sal, al gusto
- Pimienta negra molida, al gusto
Paso 1
Sacamos el entrecot del frigorífico al menos 20 minutos antes de cocinarlo para que se atempere. Salpimentamos generosamente la pieza por ambos lados.
Paso 2
Calentamos una sartén a fuego fuerte. Colocamos el entrecot directamente sobre la sartén caliente, añadimos la mantequilla, el ajo roto con la mano y un chorrito de aceite de oliva para evitar que la mantequilla se queme.
Paso 3
Incorporamos la hoja de laurel y cocinamos el entrecot por ambas caras hasta que presente una costra dorada e intensa.
Paso 4
Retiramos la carne junto con el ajo y el laurel, y reservamos tapada con papel de aluminio para que repose.
Paso 5
En la misma sartén, con la mantequilla semitostada y los jugos que ha soltado la carne, añadimos la cebolla picada muy fina y la pochamos a fuego medio hasta que esté transparente.
Paso 6
Vertemos el vino de Oporto y dejamos reducir casi a seco, rascando el fondo de la sartén para integrar todos los restos que sigan adheridos al fondo.
Paso 7
Incorporamos la nata, llevamos a ebullición y dejamos reducir a fuego lento hasta obtener una salsa cremosa.
Paso 8
Añadimos la pimienta verde y la aplastamos ligeramente contra el fondo de la sartén. Incorporamos el perejil fresco picado y removemos para que se integre.
Paso 9
Trinchamos el entrecot en lonchas gruesas y las servimos en una fuente con la salsa de pimienta por encima.
