Samantha Vallejo-Nágera y salsa de tomate
Samantha Vallejo-Nágera, chef: "La acidez del tomate no mejora con azúcar, sino con 50 ml de vino blanco, 1 cucharadita de pimentón dulce y 1 hoja de laurel"
La cocinera apuesta por una preparación lenta y por un ingrediente que se incorpora al sofrito para lograr una salsa mejor
Otras noticias: Samantha Vallejo-Nágera, chef: "Los calabacines más sabrosos se hacen con 2 lonchas de jamón york, 1 cucharada de yogur natural y un poco de pimienta negra"
Noticias relacionadas
- Laura, cocinera: "Una ensalada no mejora con unos espárragos, sino con 1 lata de alcachofas en conserva, 6 nueces, 2 tomates secos y 1 burrata"
- Karlos Arguiñano, chef: "El mejor aliño para una ensalada de pasta no es el yogur, sino una vinagreta con 400 g de sandía, 100 ml de soja y 1 cucharada de panela"
Hablar de salsa de tomate casera puede parecer sencillo, pero el resultado cambia mucho según el producto, el fuego y el orden de los pasos. Una elaboración demasiado rápida puede quedar acuosa, plana o con una acidez que termina dominando todo el plato.
Esa salsa sirve de base para pastas, albóndigas, arroces y guisos, por lo que un pequeño error se arrastra hasta el final. Samantha Vallejo-Nágera pone el foco precisamente en uno de los gestos más habituales en casa: añadir azúcar cuando el tomate resulta ácido.
El error de siempre
La cocinera sostiene que el azúcar no es la solución y propone trabajar el equilibrio desde el principio. Su fórmula incluye cebolla, ajo, tomates maduros y 50 ml de vino blanco, que incorpora al sofrito antes de añadir el tomate y dejar que la preparación reduzca.
La afirmación tiene un matiz importante. El azúcar puede reducir la sensación de acidez en boca, pero no neutraliza químicamente los ácidos del tomate ni eleva de forma relevante su pH. Por eso puede hacer que la salsa parezca más suave sin haber eliminado realmente su acidez.
![Bolvir](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/565832.jpg?p=w:320\/h:240&h=kM4U3yup"])
Más sabor, no menos pH
La elección del ingrediente principal también pesa. Un tomate maduro y sabroso aporta más dulzor natural y permite construir una salsa equilibrada sin necesidad de corregirla después. Cocineros consultados por EL PAÍS coinciden en que la calidad y el punto de maduración son decisivos.
En esa misma línea, la recomendación general de la AESAN es priorizar alimentos frescos y reducir los azúcares añadidos dentro de una alimentación saludable. Aplicado a esta receta, evitar endulzar por rutina permite conservar mejor el perfil propio del tomate y no sumar azúcar innecesariamente.
La base importa
Antes de incorporar el tomate, Vallejo-Nágera plantea un sofrito lento de cebolla y ajo. La intención no es quemar ni dorar de forma agresiva, sino ablandar las verduras y desarrollar un fondo más dulce y aromático que ayude a redondear la salsa.
Después llega el vino blanco. La cocinera utiliza unos 50 ml, que deja cocinar antes de añadir el tomate. Su función es aportar aroma y complejidad. Resulta más preciso hablar de equilibrio del sabor que atribuir a este paso una neutralización química de la acidez.
![Santa Coloma de Gramenet y Gabriel Rufián](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/565743.jpg?p=w:320\/h:240&h=3Dkj7hEI"])
El papel del vino
El siguiente paso exige tiempo. Con el tomate ya incorporado, la preparación debe cocer a fuego suave hasta reducir, removiendo de vez en cuando. Las versiones publicadas de la receta sitúan este tramo alrededor de los 40 o 45 minutos, aunque el tiempo real depende de la cantidad y del recipiente.
La reducción concentra sabores y elimina parte del agua, de modo que la salsa gana cuerpo, intensidad y una textura más uniforme. Pelar previamente los tomates, como aconseja Vallejo-Nágera, también ayuda a obtener un acabado más fino sin necesidad de triturar en exceso al final.
Tiempo y paciencia
Martín Berasategui ha defendido un enfoque parecido: buen tomate, sofrito trabajado, vino blanco y paciencia, sin recurrir al azúcar como corrección automática. La coincidencia entre ambos cocineros está más en la técnica y en la construcción del sabor que en una supuesta eliminación de la acidez.
La clave, por tanto, no está en buscar un ingrediente milagroso al terminar. Una buena salsa nace de producto, cocción y equilibrio. Si el tomate es adecuado y el sofrito se trabaja con calma, el azúcar deja de ser un parche necesario y la receta conserva un sabor más limpio.
Receta de la salsa de tomate
Receta de la salsa de tomate de Samantha Vallejo-Nágera:
Ingredientes
- 1 kg de tomates maduros
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 50 ml de vino blanco
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta al gusto
- 1 cucharadita de pimentón dulce (opcional)
Paso 1
Pela los tomates. Para hacerlo fácilmente, haz una cruz en la base, escáldalos unos segundos en agua hirviendo y enfríalos en agua con hielo.
Paso 2
Pica los tomates en cubos pequeños y resérvalos. En una cazuela, añade un chorrito de aceite de oliva y pocha la cebolla picada junto con los ajos a fuego medio-bajo.
Paso 3
Cuando la cebolla esté transparente, añade la hoja de laurel y el pimentón dulce, removiendo con cuidado para que no se queme. Incorpora el vino blanco y deja que se evapore el alcohol durante unos minutos.
Paso 4
Añade los tomates picados y mezcla bien con el sofrito. Cocina a fuego suave durante 40-45 minutos, removiendo de vez en cuando hasta que la salsa reduzca. Ajusta de sal y pimienta al gusto. Opcionalmente, tritura la salsa si prefieres una textura más fina o déjala rústica.
