Plato de champiñones
Los cocineros coinciden: "Los champiñones más sabrosos se hacen a fuego vivo en la sartén y con un poquito de agua para que expulsen su propia humedad"
Una técnica que cambia el orden habitual de la sartén permite controlar mejor la grasa y conseguir una textura más firme
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Los champiñones tienen fama de comportarse como auténticas esponjas. Se añade aceite a la sartén y, en pocos segundos, parece haber desaparecido, lo que invita a incorporar más grasa antes incluso de que empiecen a tomar color.
El resultado suele ser una preparación más aceitosa y blanda de lo deseado. Sin embargo, una técnica difundida desde hace años por America's Test Kitchen propone invertir el orden habitual: cocinar primero los champiñones y dejar la grasa para después.
El orden importa
El procedimiento comienza con los champiñones en una sartén, preferiblemente amplia y antiadherente, junto con una pequeña cantidad de agua. Como referencia, la receta de America's Test Kitchen utiliza unos 60 mililitros para algo más de medio kilo de setas.
La sartén se lleva a fuego vivo y se deja que el líquido haga su trabajo. Durante esos primeros minutos, los champiñones pierden volumen y expulsan parte de su propia humedad, hasta que el fondo queda prácticamente seco y empiezan a chisporrotear.
Por qué funciona
La explicación está en su estructura. Los champiñones frescos contienen una proporción muy elevada de agua y presentan numerosos espacios microscópicos capaces de retener líquido, una combinación que ayuda a entender por qué el aceite desaparece tan deprisa cuando se añade desde el principio.
Al calentarlos antes de incorporar la grasa, esa estructura se modifica y los espacios internos se reducen. America's Test Kitchen comprobó que los champiñones previamente cocinados absorbían mucha menos grasa que los crudos al entrar después en contacto con el aceite.
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El momento del dorado
La segunda fase empieza cuando el agua ya se ha evaporado. Es entonces cuando se incorpora una cantidad pequeña de aceite o mantequilla, suficiente para recubrir la superficie y favorecer el tostado sin que los champiñones actúen como una esponja.
También cambia la temperatura. Mientras hay abundante humedad, la superficie permanece relativamente limitada por la evaporación; cuando la sartén se seca, puede alcanzar temperaturas más altas y favorecer las reacciones de Maillard, responsables de buena parte del color y los aromas tostados.
Menos grasa, más textura
La técnica no convierte cualquier champiñón en crujiente, pero sí ayuda a conseguir una textura más firme, dorada y concentrada. Además, permite controlar mejor la cantidad de grasa utilizada, algo especialmente útil cuando se prepara una cantidad grande de setas.
La investigación científica sobre la fritura de champiñones también confirma que la pérdida de agua y la entrada de aceite están relacionadas. La porosidad, el tiempo de cocción y las condiciones de calentamiento influyen en cuánto aceite termina reteniendo el alimento.
Un cambio sencillo
No hace falta hervir los champiñones ni cubrirlos de agua. La clave consiste en utilizar solo el líquido suficiente para iniciar la cocción, esperar a que desaparezca y añadir después la grasa, cuando la sartén ya está preparada para dorar.
El cambio parece pequeño, pero altera por completo el resultado. Para una guarnición, una pasta, un arroz o un revuelto, empezar con agua y terminar con aceite puede ser la diferencia entre unos champiñones pesados y una sartén con más sabor, mejor textura y mucha menos grasa sobrante.
