José Andrés y mejillones al vapor
José Andrés, chef: "Los mejillones al vapor más sabrosos no llevan pimentón, sino el zumo de 1 limón, 2 dientes de ajo y un poco de perejil"
El cocinero asturiano pone el foco en un gesto muy habitual en la cocina que puede cambiar el sabor y la jugosidad de este plato
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Cocer mejillones parece una de las tareas más sencillas de la cocina. Una olla, algo de líquido y unos minutos al fuego suelen bastar. Sin embargo, José Andrés defiende que añadir agua es precisamente uno de los errores más habituales al preparar este marisco.
El chef asturiano apuesta por una técnica mucho más directa: cazuela caliente, tapa y una cocción muy breve. La idea es aprovechar la humedad que ya contiene el propio mejillón para generar el vapor necesario y evitar que su sabor termine diluido.
Una cocción diferente
«Esto son como palomitas de maíz, pero con mejillones», explica José Andrés en una de sus recetas compartidas en redes sociales. La comparación resume su método: los moluscos se introducen en una cazuela caliente y se van abriendo con el vapor que producen.
No hace falta cubrirlos con agua ni preparar un caldo previamente. En su versión, el cocinero utiliza aceite de oliva, ajo y limón. Al calentarse, los mejillones liberan líquido y ese jugo se mezcla con el resto de ingredientes.
El propio jugo
La técnica tiene una explicación sencilla. El mejillón fresco contiene una proporción elevada de agua, por lo que una cazuela tapada permite que esa humedad se transforme en vapor. El Ministerio de Agricultura sitúa su contenido de agua en torno al 87%.
José Andrés comienza dorando ligeramente el ajo en aceite. Después incorpora los mejillones y el limón, tapa la cazuela y deja que el calor haga el resto. En pocos minutos, las conchas comienzan a abrirse y el fondo se convierte en una salsa natural.
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El punto clave
El momento de retirarlos es decisivo. El chef aconseja sacar los mejillones conforme se abren para que no sigan cocinándose y pierdan jugosidad. Prolongar innecesariamente la cocción puede dejar secos los que ya están hechos.
Aquí conviene añadir una precaución de seguridad alimentaria. La FDA recomienda cocinar los mejillones hasta que sus conchas se abran y desechar aquellos que permanezcan cerrados después de la cocción. No es necesario mantener toda la cazuela al fuego por una sola pieza.
Una salsa con sabor
La otra ventaja aparece en el fondo de la cazuela. El líquido que sueltan los mejillones concentra su sabor y recoge los aromas del ajo, el aceite y el limón. José Andrés propone aprovechar esa salsa con pan o arroz.
El método mantiene además el protagonismo en un alimento con un perfil nutricional interesante. El Ministerio de Agricultura destaca en los bivalvos su contenido en proteínas, vitamina B12, hierro y selenio, además de su aporte de ácidos grasos omega-3.
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Menos es más
La receta demuestra que una elaboración sencilla no tiene por qué ser una elaboración pobre. Reducir los ingredientes y controlar el tiempo permite que el propio producto construya el plato, desde el vapor que abre las conchas hasta el caldo que queda al final.
Ese es el verdadero giro del método de José Andrés. No se trata solo de prescindir del agua, sino de entender que el propio mejillón aporta buena parte de lo necesario para cocinarlo. Una tapa, pocos minutos y el punto justo pueden marcar la diferencia.
Receta de los mejillones
Esta es la receta de los mejillones al vapor de José Andrés:
Ingredientes
- 1 kg de mejillones frescos
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 limón
- Sal, si fuese necesaria
- Perejil fresco (opcional)
Paso 1
Limpia bien los mejillones bajo agua fría, retirando las barbas y las impurezas adheridas a las conchas. Corta los dientes de ajo en láminas finas.
Paso 2
Calienta el aceite de oliva en una cazuela amplia y añadir los ajos. Cocínalos a fuego medio hasta que comiencen a tomar ligeramente color, evitando que lleguen a quemarse.
Paso 3
Incorpora los mejillones, unas tiras finas de piel de limón y el zumo recién exprimido. Tapa inmediatamente la cazuela.
Paso 4
Cocina durante unos minutos sin añadir agua. El propio líquido de los mejillones generará el vapor necesario para que comiencen a abrirse.
Paso 5
Retira del fuego en cuanto estén abiertos para evitar que se cocinen en exceso. Sirve inmediatamente con el jugo que haya quedado en la cazuela y, si se desea, terminar con un poco de perejil fresco.
