José Andrés y ensaladilla rusa
José Andrés, chef: "La mejor ensaladilla rusa no lleva jamón, sino 1 zanahoria, 4 patatas rojas y unos pocos pimientos del piquillo"
El chef asturiano recupera uno de los grandes clásicos del verano y pone el foco en un detalle que marca la diferencia en el resultado final
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La ensaladilla rusa sigue siendo uno de los platos más reconocibles del verano en España. Patata, zanahoria, huevo, atún y mayonesa forman una base sencilla, fresca y capaz de admitir numerosas variantes sin perder su identidad.
Esa facilidad para adaptarse explica buena parte de su éxito en hogares, bares y restaurantes. José Andrés también tiene su propia versión y ha compartido varios detalles con los que busca potenciar el sabor y mejorar la textura.
Un cambio simbólico
La receta del cocinero arrastra además una particularidad desde 2022. Tras el inicio de la invasión rusa a gran escala de Ucrania, Andrés anunció que rebautizaba el plato como “ensaladilla ucraniana” o “ensaladilla Kiev” como gesto de apoyo al país.
La denominación continúa apareciendo en Jaleo, aunque no de forma uniforme. Algunas cartas muestran “Ensaladilla Ucraniana”, mientras el menú principal de Washington utiliza actualmente “Ensaladilla Rusa”. En Longer Tables, el chef también publicó la receta con el nombre ucraniano.
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El punto clave
Más allá de esa cuestión, el principal consejo de José Andrés está en uno de los ingredientes que une toda la preparación. El chef concede un papel central a la mayonesa y, en su receta, apuesta por elaborarla en casa.
La preparación que publicó en Longer Tables combina huevo, aceite de oliva, aceite vegetal, limón y sal. Andrés sostiene que puede utilizarse una salsa comercial, pero prefiere la versión casera con huevos muy frescos porque consigue un resultado más sabroso.
No todo es mezclar
La receta también presta atención al orden y a los tiempos. Las patatas y la zanahoria se cuecen hasta quedar tiernas, mientras los guisantes pasan por una cocción muy breve antes de enfriarse para conservar mejor su textura.
Después se incorporan el huevo cocido y el atún, junto con una cantidad generosa de mayonesa. Una vez mezclado todo, José Andrés recomienda dejar la ensaladilla una hora en el frigorífico antes de llevarla a la mesa.
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El toque final
El reposo no es el último paso. Antes de servir, el chef aconseja que la preparación pierda parte del frío y se acerque a la temperatura ambiente, un detalle pensado para que los sabores se perciban con mayor claridad.
La presentación también tiene peso. Su receta se corona con pimientos del piquillo confitados, perifollo fresco y un hilo de aceite de oliva. En los restaurantes Jaleo, además, existe la posibilidad de añadir huevas de trucha para darle otro punto de textura.
Una historia que continúa
El vínculo de José Andrés con Ucrania va mucho más allá del nombre elegido para una tapa. World Central Kitchen, la organización que fundó, comenzó a servir comida tras la invasión de febrero de 2022 y continúa trabajando en el país.
La entidad informó en agosto de 2026 de que había superado los 300 millones de comidas servidas en Ucrania. Cuatro años después, aquella ensaladilla conserva así dos señas propias: una elaboración cuidada y una historia inseparable del compromiso humanitario del cocinero.
Receta de la ensaladilla
Esta es la receta de la ensaladilla rusa de José Andrés:
Ingredientes
- 4 patatas rojas (450 g)
- 1 zanahoria grande pelada
- 1 taza de guisantes (frescos o congelados)
- 3 huevos grandes
- 1 lata de ventresca de atún en aceite de oliva
- 1 taza de mayonesa
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimientos del piquillo
- Sal
Paso 1
El primer paso para preparar este sencillo plato es limpiar las patatas y, sin pelarlas, ponerlas a cocer en una cazuela con agua y una pizca de sal. A continuación, añade las zanahorias peladas y déjalo cocer todo junto.
Paso 2
Después, cuece los huevos y, una vez listos, pélalos y córtalos en trozos pequeños. Haz lo mismo con la patata y la zanahoria, a tu gusto. Mezcla todos los ingredientes en un bol con la mayonesa y remueve bien.
Paso 3
Añade los guisantes y, ya en el plato, reparte la ventresca de atún. Corona la ensaladilla con un pimiento del piquillo ahumado, ingrediente estrella de la ensaladilla del chef José Andrés que hace que el resultado sea mucho más sabroso.
Paso 4
No obstante, el prestigioso chef indica que la clave de la receta para conseguir un sabor perfecto es dejar reposar la ensaladilla durante aproximadamente una hora antes de servirla». A la hora de comerla, recomienda siempre hacerlo a 'temperatura ambiente'.
